Ореховые массы.


Ореховые массыОреховые массы.

Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качест­вами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержа­нием жира, белка, углеводов и малой влажностью.

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подраз­деляют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжа­ренном виде и марципановые, в которых ядра применяют в сыром виде.

Масса пралине. Такая масса представляет собой растертые обжа­ренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с жиром. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%.
Ореховые массы
Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т. п. Лучшим сырьем, из которого изготовляют пралине для конфет наи­высшего качества, является ядро миндаля.

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Процесс кристаллизации жира - важнейший процесс структурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в массе пралине в значи­тельной степени определяет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел, имею­щих сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пра­лине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую конси­стенцию (какао-масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры при­дают отформованным изделиям необходимую прочность и способность сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени соста­вом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, в результате умень­шения доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к умень­шению прочности масс, снижению температуры ее застывания. Это в значительной
 степени осложняет процесс структурообразования.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, термическая обработка (обжарка ядер), получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра. Затем следуют измельчение - вальцева­ние массы, разводка, при которой вводят оставшееся количество жира, и отминка.

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению - вальцеванию.

Обычно на кондитерские фабрики поступают не целые орехи и миндаль, а обрушенное их ядро, очищенное от скорлупы, которое под­вергают дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Такие машины обычно используют для производ­ства шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах заменяют сита. Последующую после очистки термообработку ядер (обжарку) произво­дят также в машинах, обычно используемых для обжарки какао-бобов. Температура обжаривания ядра зависит от вида ореха и назначения. Она обычно составляет 120-140° С. Массовая доля сухих веществ обжарен­ных ядер равна 1,5-3%.
Ореховые массы
При обжарке, кроме удаления воды, идут процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, обра­зование характерного вкуса. Изменению подвержены все основные со­ставные части: белковые вещества, углеводный комплекс и отчасти жи­ры. Образуется некоторое количество летучих веществ, в результате чего наблюдаются небольшие потери сухих веществ (около 1-2%). Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа и составляет от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро ох­лаждают до температуры 30—40° С.

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Для этой цели орехи пер­воначально подсушивают до влажности 3-4% и охлаждают. Собственно обжарку проводят в котлах с электрообогревом, куда загружают сахар- песок и ореховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемеши­вают. Сахар плавится и темнеет. Расплавленный сахар тонким слоем обволакивает ореховые ядра, которые при этом теряют влагу.

Процесс продолжается в течение 40-60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат. По окончании про­цесса обжаренные ореховые ядра выгружают из котла и после охлажде­ния измельчают.

Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различ­ные виды оборудования: меланжеры, восьмивальцовые мельницы и т. д. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, применяют меланжеры. В последние годы широко используют комбинированные мельницы. На комбинированной трехвальцовой мельнице с дисковым измельчителем измельчение производят следующим образом. Ореховые ядра подают в загрузочную воронку, расположенную над машиной. Из нее с помощью вибрационного дозатора ореховые ядра, пройдя магнит, поступают в дисковый измельчитель. Здесь они грубо измельчаются. Для охлаждения измельчителя внутрь него вентилятором подастся воздух. Получаемая ореховая крупка попадает в промежуточный сборник и далее, пройдя между тремя гладкими металлическими вальцами, превращается в тертую сметанообразную массу. С последнего вальца тертая ореховая масса снимается ножом и накапливается в приемнике.

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой мас­сы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При периодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40° С. Жир вводят не полно­стью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При об­работке масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращает­ся в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при из­мельчении. Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измельчения. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. Перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и добав­ляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, исполь­зуемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80% частиц размером менее 30 мкм.

Разводку и отминку проводят в месильных машинах. Для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердо­го растительного жира. Для создания оптимальных условий кристалли­зации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию проводят на поточных линиях на трехвальцовых машинах, через вальцы которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком ох­лаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить время структурообразования.

Для поточно-механизированного производства пралиновых конфет­ных масс используют механизированные линии с непрерывным или пе­риодическим замесом.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий