Натуральные фруктовые соки
Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи моют, перебирают и удаляют косточки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, входящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление.
Сок быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно использовать. Хранят сок при температуре от 0 до 2°. Сок можно законсервировать, добавив на 1 кг сока 2 кг сахара и прогрев его при температуре 60—70° в течение 30 мин.
Фрукты 1000, сахар 800—1500 г.
Фрукты с мягкой мякотью после мойки и переборки протирают на машине через сито с отверстиями 1 —1,5 мм, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару, либо запекают и также протирают. После этого массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают ее до 104—106°.
Готовое повидло кладут в чистые ошпаренные и просушенные бочки емкостью не более 50 л, наполняя их в два приема. Закупоривают бочки, когда температура повидла понизится до 50°. Хранить повидло надо в сухом прохладном помещении при температуре не выше 8—10°. Можно повидло расфасовывать в деревянные ящики, стеклянные или металлические банки.
Джем
Фрукты 1000, сахар 1000—1500 а.
Густой студенистый джем получается при варке его из фруктов, богатых желирующими веществами, например яблок, айвы, сливы, алычи, крыжовника, клюквы, черной и красной смородины. Можно приготовить джем из фруктов, содержащих мало желирующих веществ, а именно: из малины, земляники, вишни, груш, абрикосов. Однако при их варке нужно добавлять сок фруктов, богатых желирующими веществами, или сами фрукты.
Первый способ. Ягоды перебирают и промывают, крупные фрукты очищают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют. Варят джем с сахаром, помешивая, 15—20 мин.
Второй способ. После подготовки отбирают самые красивые ягоды одинаковой величины и зрелости, а мятые и деформированные ягоды растирают в пюре. К пюре добавляют сахар, помешивая, доводят до кипения и добавляют целые ягоды или фрукты, нарезанные ломтиками. Варят джем 15—20 мин. до 105° (стр. 59). Сохраняют джем так же, как повидло,
Мармелад для глазировки
Фруктовое пюре 1000, сахар 1500 а.
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через протирочную машину с мелкой решеткой или через сито более частое, чем употребляют при изготовлении повидла; в мармеладе, предназначенном для глазировки, не должно быть заметно частиц фруктов. Варят мармелад только из плодов, содержащих много желирующих веществ, т. е. яблок (лучше всего антоновских), абрикосов, слив, смородины, крыжовника и др,
Приготовленное пюре уваривают с сахаром до 107°, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, или до тех пор, пока на вытянутой лопаточке не будет оставаться слой мармелада толщиной около 2 мм. В мармелад можно добавить пищевые кислоты, подкрасить его в любой цвет и ароматизировать.
Глазируют изделия горячим мармеладом, так как при 60— 70° он застывает. Изделия поливают мармеладом и разравни* вают кисточкой или ложкой или обмакивают в мармелад.
Варенье
Фрукты 1000, сахар 1000—1500 г.
Варенье представляет собой целые ягоды или фрукты, сваренные в густом сахарном сиропе. Для того чтобы фрукты в варенье были особенно красивыми, прозрачными, стекловидными, несморщившимися, стойкими при хранении, необходимо как можно больше насыщать их сахаром. Не все фрукты одинаково поглощают сахар, поэтому их до варки обрабатывают по-разному: накалывают деревянной палочкой или вилкой из нержавеющей стали или очищают кожицу, либо на несколько секунд кладут в кипящую воду, чтобы кожица треснула; иногда фрукты нагревают в течение нескольких минут в горячей воде (70— 90°), чтобы размягчилась внутренняя структура плодов.
Фрукты, не имеющие плотной оболочки и легко поглощающие сахар, заливают более густым сахарным сиропом (70— 75%-ной концентрации) и варят непродолжительное время в 2—3 приема; между варками варенью дают 2—3 часа настояться. Фрукты, которые плохо поглощают сахар, заливают жидким сиропом (25—40%-ной концентрации) и варят в 5—6 приемов с выстаиванием до 12—24 час. (см. табл. 7).
Фрукты для варенья отбирают одинаковой величины, зрелости, окраски, без изъянов, пятен или повреждений.
— Варят варенье в широких тазах в большом количестве сиропа, так чтобы фрукты свободно плавали и не мялись. Лучше всего варить варенье в тазах из латуни или нержавеющей стали; можно варить варенье в латунных, хорошо вычищенных тазах, но настаивать в них варенье нельзя.
При изготовлении сиропа рекомендуется использовать воду, оставшуюся после ошпаривания фруктов. Чтобы сироп не засахарился, особенно при варке малокислых фруктов, нужно перед окончанием варки добавить около 10% патоки или 1% лимонной кислоты. К малоароматным фруктам (груши, яблоки, крыжовник) в сироп добавляют ванилин.
Для каждого вида фруктов необходимо готовить сироп определенной консистенции, так как в более жидких: сиропах фрукты могут лопнуть, а в более плотных — сморщиться.
Рецепты и режим варки варенья
Наименование фруктов | Предварительная обработка фруктов до варки в сиропе | Концентрация
сиропа при заливе фруктов в % |
Количество варок | Продолжи
тельность выстаивания между варками |
Расход сырья на 1000г.
продукции |
Отходы и потери | |
Фрукты | Сахар | ||||||
Абрикосы(без косточки) | Разделяют пополам | 50—55 | 3 | 8 | 542 | 688 | 17,5 |
Абрикосы
(целиком) |
Накалывают, бланшируют 1—2 мин. | 45—50 | 4- | 8 | 494 | 680 | 8,0 |
Айва | Очищают от кожицы, режут пополам или на четыре части, бланшируют до размягчения | 45—55
|
4
|
8
|
917
|
670
|
42,5 |
Алыча | Бланшируют 5 мин. при 80°, затем накалывают | 50—60 | 3 | 5 | 510 | 688 | 8,0 |
Апельсиновая
корка |
Моют, варят 3—5 мин.
и выдерживают в проточной воде 3—5 суток |
30—40 | 4 | 12 | 800 | 500 | — |
Арбузная
корка |
Моют, очищают от
кожицы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланшируют. 5—10 мин. при 85—90° |
25—30 | 5 | 12 | 800 | 500 | — |
Вишня (без
косточек) |
Удаляют косточки | 55—60 | 2 | 5 | 845 | 655 | 24,5 |
Вишня (с кос
точками) |
Накалывают, бланшируют при 80—90° | 25—40 | 3 | 5 | 719 | 644 | 10,5 |
Груши | Очищают от кожицы, режут пополам или на четыре части, бланшируют до размягчения | 45—55 | 4 | 8 | 859 | 681 | 37,5 |
Дыня | Моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланшируют 5—10 мин. при 85—90° | 70—75 | 3 | 5 | 909 | 731 | 36,5 |
Земляника,клубника | Удаляют чашелистики | 70—75 | 3 | 12 | 715 | 532 | 12,5 |
Крыжовник | Удаляют плодоножку и плодоцвет, бланшируют 5 мин. при 80° | 36 | 4 | 5 | 512 | 695 | 12,0 |
Райские яблоки | Удаляют чашелистики, коротко обрезают плодоножки, бланшируют 3— 4 мин. при 80—90°, затем накалывают | 45—53 | 4 | 8 | 589 | 660 | 12,5 |
Сливы (с кос точками) | Бланшируют 5 мин. при 80°, а затем накалывают | 25—50 | 4 | 8 | 598 | 670 | 10,5 |
Черешня (с косточками) | Бланшируют 3—5 мин. при 80—90° | 45—50 | 4 | 5 | 551 | 560 | 10,5 |
Яблоки | Очищают от кожицы, режут пополам или на четыре части, бланшируют до размягчения | 45—55 | 4 | 8 | 724 | 689 | 37,5 |
Добавляют 3 г лимонной кислоты.
Добавляют 0,05 г ванилина.
Во время настаивания фрукты должны быть полностью погружены в сироп, иначе на них могут образоваться пятна. При настаивании сахар проникает внутрь фруктов и вытесняет оттуда влагу, отчего сироп делается жидким. Но плотность сиропа нужно постепенно, перед каждой варкой, увеличивать, добавляя сахар. Лучше вместо сахара добавлять густой сироп или сливать с ягод сироп и из него выпаривать влагу. Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не рекомендуется, так как они могут развариться.
В готовом варенье фрукты стекловидные, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются по сиропу. Капля сиропа, сжатая между пальцами, вытягивается в тонкую нитку; капля сиропа на тарелке не должна расплываться.
Готовые сваренные фрукты перекладывают ложкой в стерильные стеклянные или керамические банки и заливают горячим сиропом. Банки закрывают марлей, чтобы мог выходить пар. На следующий день банки плотно укупоривают (завязывают целлофаном, пергаментом или писчей бумагой).
Требования к- качеству: фрукты одинаковой формы равномерно распределены в прозрачном сахарном сиропе. Фрукты и ягоды мягкие, но непереваренные; сироп густой.
Цукаты
Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.
Цукаты варят, как варенье из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины и из апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной корок, но вынимают из сиропа.
При варке фруктов без патоки и в некислом сиропе извлеченные из сиропа фрукты кладут на дуршлаг для стекания лишнего сиропа, а затем раскладывают их на сетке в теплом сухом месте для окончательного подсыхания. Если фрукты варят с патокой или в кислом сиропе, то их вынимают из сиропа, промывают в теплой воде, подсушивают и обмакивают в сахарный тиражный сироп (рецепт 18), который быстро подсыхает и образует блестящую сахарную корочку.
Широко используются цукаты из корок цитрусовых плодов — апельсинов, мандаринов и лимонов. Эти цукаты очень хорошо добавлять в состав разного теста, а также использовать для украшения изделий. Цитрусовые корки кипятят в воде, затем вымачивают в холодном помещении 3—4 дня, меняя воду. Вымоченные корки заливают сиропом и варят, как описано выше.
Можно готовить цукаты из арбузных корок, очищенных от верхней жесткой кожицы. В этом случае их не вымачивают, а кипятят в воде до тех пор, пока лучинка легко будет их прокалывать, затем заливают сиропом и варят, как варенье.
Требования к качеству: фрукты сухие, обсыпанные сахарным песком, остальные требования к фруктам см. «Варенье».
Цедра
Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой. Цедру с апельсина или лимона снимают, специальным приспособлением или пользуясь частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую корочку.
Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой: смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют, в теплой воде.
Для ароматизации желе, кремов, сиропов для изготовления промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки используются для ароматизации теста и фруктовых начинок.
Пралине
Миндаль — или орехи 500, сахар 600. Выход 1000 г.
Миндаль или орехи после очистки обжаривают при 130—135° до золотистого цвета, насыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или машине (меланжор), а затем растирают на вальцовке, пропускают через мясорубку или измельчают на другом растирочном приспособлении.
Пралине также готовят из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, арахиса, семян подсолнечника и др.
Требования к качеству: густая жирная масса темно-коричневого цвета.