Агрегаты для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий

Для покрытия шоколадной массой (называемой глазурью или кувертюром) корпусов конфет и других кондитерских из­делий: вафель, печенья, зефира, пастилы — в кондитерской про­мышленности применяются глазировочные агрегаты.

Агрегат (рис. 5.23) состоит из саморасклада 1 для рас­кладки корпусов, приемного транспортера 2, глазировочной ма­шины 3 и охлаждающей камеры 5 с транспортером 4 внутри. Корпуса конфет укладываются на ленточный транспортер само- раскладом 1 (или вручную) ориентированными продольными рядами. Приемный ленточный транспортер 2 передает их на сетчатый транспортер глазировочной машины 3, где они покры­ваются слоем глазури. Покрытые глазурью конфеты переходят на ленточный транспортер 4 охлаждающей камеры 5, где гла­зурь охлаждается, кристаллизуется и затвердевает. Готовые глазированные конфеты с транспортера 4 поступают на за­вертку или упаковку.

Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего полотна (ленты). На предприятиях средней мощности исполь­зуются машины с шириной ленты 420 и 620 мм, на крупных предприятиях с шириной 800 и 1000 мм.

Саморасклад к глазировочному агрегату. Саморасклад (рис. 5.24) состоит из бункера 1, наклонноготранспортера 2, плоского 4 и желобчатого 8 вибролотков, воро­шителя 5, приводов транспортера и вибростолов. Агрегат для глазирования кондитерских изделий

Рис. 5.23. Агрегат для глазирования кондитерских изделий

Одной из стенок бункера 1 является наклонный транспор­тер 2, на ленте которого через равные промежутки навешены угольники 3. Плоский и желобчатый вибростолы стойками ус­тановлены на сварной раме 14. Колебательное движение вибро­столы получают от электродвигателя 11 через ременную пере­дачу 12, эксцентриковый горизонтальный вал 13 и шатун 7. Над плоским вибростолом перед гребенкой 6 установлен воро­шитель 5 представляющий собой вал с набором резиновых звездочек.

Наклонный транспортер и ворошитель приводятся в движе­ние от индивидуальных электродвигателей 15 и 10 соответст­венно через редукторы и систему ременных передач.

Изделия из бункера захватываются угольниками наклон­ного транспортера и высыпаются на плоский вибростол. Воро­шитель отбрасывает изделия, движущиеся в верхнем двойном слое, и пропускает только нижний слой. Гребенкой и желобками вибростола изделия ориентируются в ряды и движутся в на­правлении наибольшей оси. Благодаря выполнению поверхно­стей вибростолов и гребенки из винипласта обеспечиваются не­обходимое скольжение изделий, чистота поверхностей, а также удобство очистки и мойки.

Положение ворошителя регулируют изменением его высоты над плоским вибростолом, наклон вибростолов — изменением длины стоек 9 и 16. Производительность саморасклада до 1000—1200 кг/ч.

Приемный транспортер. Транспортер служит для пе­редачи сгруппированных в продольные ряды изделий от само­расклада к глазировочной машине, а также для раскладки из­делий вручную при отсутствии саморасклада или невозмож­ности их виброраспределения (корпуса взбивных сортов кон­фет, корпуса с вафельной прослойкой и пр.).Саморасклад для группирования корпусов конфет в ряды

Рис: 5.24. Саморасклад для группирования корпусов конфет в ряды

Глазировочная машина. Машина (рис. 5.25) со­стоит из сетчатого транспортера 2, воронки для глазури 1, вен­тилятора высокого давления 3, сборника для неиспользованной глазури 5, темперирующей установки, резервуара для вновь подаваемой глазури 4, перекачивающих устройств и электро­привода.

Через машину проходит сетчатый металлический транспор­тер 2, на который изделия 18 попадают с приемного транспор­тера. Сетчатый транспортер движется с большей скоростью, чем лента приемного транспортера, что приводит к увеличению расстояния между изделиями. Раздвинутые изделия правиль­ными рядами попадают под воронку 1, из продольной щели которой непрерывным потоком стекает шоколадная масса, об­разуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регули­руются заслонкой. Изделие, проходя через завесу, покрывается шоколадной глазурью сверху и с боков, кроме нижней части, соприкасающейся с сеткой. Для покрытия глазурью донышка под сетчатым транспортером устанавливаются или другой сет­чатый транспортер, движущийся с меньшей скоростью, ики поддон.

Покрытые глазурью изделия попадают под струю воздуха, подаваемого вентилятором 3. Воздух сдувает излишнюю часть глазури, отчего поверхность изделия становится волнистой. Благодаря быстрому охлаждению полученный рельеф закреп­ляется на поверхности. Изменением скорости подачи воздуха регулируют толщину слоя глазури. Образующиеся на изделии наплывы в нижней части снимаются быстровращающимся ва­ликом, установленным в конце сетчатого транс­портера. Этот же валик заглаживает глазурь на донышке изделий. Далее глазированные изделия поступают на клеенчатый транспортер охлаждаю­щей камеры агрегата.Глазировочная машина.

Глазировочная маши­на снабжена системой приема, двойного темпе­рирования и подачи тем­перированной шоколад­ной массы на покрытие изделий. Система цирку­ляционного темперирова­ния шоколадной глазури с двойным потоком работает следующим образом. Нетемпери­рованная шоколадная масса с температурой 38—49 °С автома­тически подается из цеховых емкостей в приемный сборник 4. Из сборника масса переливается по трубе 14 в подогревающий шнек 13. Количество поступающей нетемперированной глазури в 3—8 раз больше ее количества, необходимого для глазирова­ния изделий. Подогретая глазурь из шнека поступает в смеси­тельную камеру 75, куда по трубе 16 из промежуточного сборника 5 подается некоторое количество темперированной глазури, не использованной при глазировке. Смешанная масса темперируется еще раз в камере 7, в конец которой по трубо­проводу 6 из сборника 5 добавляется еще порция темпериро­ванной глазури. В результате нагрева массы до 40 °С крис­таллы какао-масла, которые могли быть в глазури, расплавля­ются. После этого в цилиндре 9 шоколадная масса охлажда­ется до температуры 29—32 °С, а затем насосом 10 по трубе 11 готовая оттемперированная масса перекачивается в воронку 7.

Избыток шоколадной глазури, проходя сквозь сетчатый кон­вейер, возвращается в промежуточный сборник 5. Количество массы в нем контролируется с помощью регулятора уровня 77.
Излишки ее из сборника 5 поступают в приемный сборник 4. В воронке поддерживается постоянная температура. Темпера­тура массы определяется термометрами 8 и 12 и регулиру­ется соединенными с ними датчиками.

Охлаждающая камера. Камера туннельного типа с горизонтальным конвейером внутри, предназначена для ох­лаждения глазури, нанесенной на корпуса конфет в глазировочной машине. В современных охлаждающих камерах для отвода теплоты от конфет применяют следующие способы: кон­вективный, радиационный, контактный, их комбинацию. Рас­четы показывают, что 50 % всей теплоты, отдаваемой глазиро­ванными конфетами, поглощается системой контактного ох­лаждения, 30 % всей теплоты передается конвекцией от изделий к окружающему воздуху и оставшиеся 20 % теплоты изделия передают излучением, главным образом верхним поверхностям, расположенным около потолка охлаждающего канала. Для интенсификации охлаждения излучением эти поверхности ок­рашивают в черный цвет.

Контактное охлаждение предполагает, что лента конвейера с изделиями проходит в камере, непосредственно соприкасаясь с плитами, которые снизу охлаждаются циркулирующей водой с температурой 10—12 °С. При конвективном охлаждении по­нижение температуры глазури достигается в результате пере­дачи теплоты циркулирующему в камере охлажденному до температуры 12—14 °С воздуху. Воздух может охлаждаться вне камеры от общефабричных холодильных установок или авто­номно от индивидуальной холодильной установки.

На рис. 5.26 представлены разрезы охлаждающей камеры по вентиляционной (а) и холодильной (б) секциям. Охлажде­ние конфет здесь осуществляется конвективно-радиационным способом. Шкаф 3 состоит из чередующихся последовательно вентиляционных и холодильных секций.

В вентиляционной секции охлажденный воздух засасывается в канал 9 и лопастями вентилятора 7 по двум каналам 6 на­правляется в пространство 1, которое ограничено сверху крыш­кой, внутренняя поверхность 2 которой выкрашена в черный цвет, боковыми стенками и лентой конвейера 5, на котором расположены изделия 4. Таким образом, холодный воздух цир­кулирует в поперечном направлении к движению конвейера. Изделия отдают теплоту воздуху, и он направляется в холо­дильную секцию, где проходит через ребристую батарею 8, в которой циркулирует хладагент (охлажденная вода или фреон), поступающий в батарею и отводящийся из нее через штуцера 14. Затем охлажденный воздух вновь подается в ка­нал 9. Вентилятор и батарея устанавливаются на поперечных опорах 10, возвратная часть 11 ленты конвейера отделена от цеха поддонами 12. Весь шкаф охлаждающей камеры устанав­ливается на опорах 13.

Охлаждающая камера снабжается в зависимости от длины одним или несколькими автоматическими осушителями воз­духа, с помощью которых уменьшается относительная влаж­ность воздуха внутри шкафа. Это предотвращает конденсацию влаги внутри охлаждающей камеры; кроме того, подсушка воз­духа способствует улучшению стойкости глазури при хранении.

Охлаждающая камера по длине обычно разделяется на ре­гулируемые зоны. При этом температура воздуха на выходе изделий должна составлять 17—18°С, в середине она понижа­ется до 12—14 °С, и на выходе вновь поднимается до 16 °С,Охлаждающая камера с радиационно-конвективным теплооб­меном:

Рис. 5.26. Охлаждающая камера с радиационно-конвективным теплооб­меном:

а — вентиляционная секция; б — холодильная секция

для того чтобы избежать конденсации влаги на холодной по­верхности изделий. Конденсация влаги на изделиях может при­вести к поседению глазури. Продолжительность охлаждения составляет 3—4 мин для шоколадной массы, 5—7 мин—для молочно-шоколадной.

Охлаждающие камеры выпускаются длиной 12—60 м и бо­лее и состоят из отдельных секций. Скорость ленты конвейера охлаждающей камеры бесступенчато регулируется, что позво­ляет синхронизировать скорость ленты со скоростью сетчатого конвейера глазировочной машины, а также изменять время охлаждения. Управление ведется с пульта глазировочной ма­шины. Промежуточные валы приводной станции конвейера снабжаются обогреваемыми электричеством зачищающими скребками. Для обеспечения прямого, без отклонений движе­ния ленты конвейер снабжается специальными пневматиче­скими и фотоэлектрическими устройствами.

При правильной эксплуатации глазировочных агрегатов в соответствии с оптимальными параметрами глазированные конфеты должны иметь блестящую поверхность и хорошую стойкость при хранении.

Производительность глазировочного агрегата (в кг/ч) можно определить по формуле

П = 3600zmʋ/k,(V. 20)

где z — количество продольных рядов корпусов конфет на подающем транс­портере; m — количество поперечных рядов корпусов конфет на 1 м длины подающего транспортера; m= 1000/f, здесь f — шаг между поперечными ря­дами корпусов конфет, мм; ʋ — скорость подающего транспортера, м/с; k — количество глазированных конфет в 1 кг.

Кондитерские фабрики СССР оснащены в основном глазировочными агрегатами «Кадема» (ГДР) и агрегатами А2-ШЛА-3 и А2-ШЛА-4, изготовляемыми Харьковским заводом табачного машиностроения.

Техническая характеристика глазировочных агрегатов

Показатели А2-ШЛА-3 А2-ШЛА-4 Агрегаты «Кадема» (ГДР)
    «Супер-80» «Супер-100»
Ширина транспортеров, мм 420 620 800 1000
Производительность, кг/ч 500 730 500—1000 600—1200

Скорость сетчатого транспортера глазировочной ма­шины, м/мин

3,32 3,32 2—6 2—6
Температура воздуха в охлаждающей камере, С 8—12 8—12 8—12 8—12
Мощность электродвигателя, кВт 1,0 1,7 4,4 5,5
Частота вращения, об/мин 1400 1400 1400 1400

Габаритные размеры, мм

       
длина 22 525 22 525 35 200 25 500
ширина 1590 1670 2000 1750
высота 2120 2120 1800 1700
Масса, кг 4880 5280

Глазировочные агрегаты изготовляются и другими фирмами. Так, например, итальянская фирма «Карле и Монтанари» вы­пускает агрегаты NЕТ/420 и NЕТ/620 с шириной ленты 420 и 620 мм. Охлаждающие камеры этих агрегатов снабжены ин­дивидуальными фреоновыми холодильными установками.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

2 комментарии

  • Комментировать Максим Максим 30 сентября, 2016

    Статья интересна, описано исчерпывающе и понятно. Кого бы вы посоветовали в качестве поставщика оборудования? Нам на предприятие как раз требуется закупить пару глазировочных установок, есть надежные люди на примете? Пока склоняюсь к http://penzafood.com , но жду адекватной критики!

    Пожаловаться
  • Комментировать Мария Мария 30 сентября, 2016

    Довольно таки интересно!

    Пожаловаться

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы