Оборудование для формования шоколадных изделий.

 В современном кондитерском производстве формование шо­коладных изделий осуществляется на специальных агрегатах, представляющих собой комплекс технологических машин, по­следовательно соединенных между собой системой транспорти­рующих устройств.

Основным способом формования шоколадных изделий явля­ется отливка шоколадных масс в металлические (иногда пласт­массовые) формы. В зависимости от вида шоколадных изделий агрегаты для их формования можно разделить на три группы: агрегаты для формования шоколадных изделий без начинок (фирмы «Гебель-Лёш», завода «Хайденау» типов 315-Е-9, 316-Е-4 и 317-Е-9, «Руттер-Лёш»);

агрегаты для формования шоколада с начинками и изготов­ления пустотелых шоколадных фигур (фирмы «Макс-Лёш»); универсальные агрегаты для изготовления шоколадных из­делий как с начинкой, так и без начинки (завода «Хайденау» типа 850, «Кавемиль-крем» 275 и 600/205, фирмы «Карле и Монтанари», а также агрегат типа «Автомольда» фирмы «Сави- Жан-Жан»).Техническая характеристика агрегатов для формования шо­коладных изделий приведена в сводной таблице в конце па­раграфа.

Агрегат для формования плиточного шоколада типа «Хайденау 316-Е-4».Агрегат для формования плиточного шоколада типа «Хайденау 316-Е-4». Агрегат (рис. VI. 14, а) предназначен для отливки плиток массой 100, 50 и 18 г из жидких и густых шоколадных масс, а также шоколада с примесью измельченного ореха.На. непрерывном двухцепном конвейере 6 закреплены формодержатели, на которые устанавливаются съемные формы. Формы наполняются шоколадной массой в отливочной машине 7 и проходят через вибрационное устройство 5 для уплотнения массы и удаления из нее пузырьков воздуха. Здесь формы дви­жутся по направляющим, которые получают вибрацию от валов с дебалансами. Для того чтобы вибрация форм не передава­лась цепям конвейера, формы приподнимаются над конвейером при. помощи постоянных магнитов.В охлаждающей кам.ере 3 формы последовательно проходят через несколько горизонтальных ярусов коцвейера, поднимаясь в верхнюю часть камеры. Для того чтобы при переходе с яруса на ярус форма не переворачивалась, формодержатели закреп­лены на цепи при помощи шарниров. На концах рамки формо- держателя установлены ролики, входящие в короткий гори­зонтальный паз. Когда шарнир формодержателя переходит че­рез межъярусные переходные звездочки 4, направляющая также поднимается вверх, поддерживая формодержатель в го­ризонтальном положении.
Циркуляция воздуха в охлаждающей камере создается че­тырьмя вентиляторами с индивидуальным включением. Воздух подается таким образом, что температура в средней части ка­меры ниже, чем у ее входа и выхода.Пройдя камеры, формы опускаются на вертикальной ветви транспортера и на звездочках 2 переворачиваются вниз ячей­ками. В устройстве 9 для выборки шоколада формам сообща­ется вибрация, благодаря чему шоколадные плитки выпадают из ячеек на пластины конвейера 10, отводящего плитки к транс­портеру готовой продукции 1.Пустые формы проходят через камеру подогрева 8, где ус­тановлено 60 ламп инфракрасного излучения, разделенных по­следовательно на три группы. С целью лучшего поглощения тепла наружная поверхность форм окрашивается темной мато­вой краской. Из камеры подогрева формы возвращаются к от­ливочной машине.Движение всех рабочих органов строго синхронизировано. Все узлы автомата приводятся в движение от общего электро­двигателя с редуктором, установленных в нижней части охлаж­дающей камеры. От редуктора идут две цепные передачи для привода цепного конвейера с формами, пластинчатого транс­портера и транспортера готовой продукции, а также продоль­ный вал к отливочной машине.Управление агрегатом осуществляется с центрального пульта. Расположение обратной ветви конвейера под рабочей делает агрегат компактным, с высоким съемом продукции с 1 м2 занимаемой площади.Агрегат для формования плиточного шоколада типа «Хай- денау 317-Е-9» (рис. VI. 14,6). Этот агрегат аналогичен пре­дыдущему. Он предназначен для формования изделий из шо­коладных масс с минимальным содержанием жира (26%). Конструкция отливочных машин позволяет формовать шоколад с различными добавками (например, с дроблеными орехами, вафлями и т. п.), вводимыми в массу. Наличие двух отливоч­ных машин позволяет вырабатывать одновременно два вида шоколадных плиток. Отличительной особенностью этого агре­гата является автоматическая подача шоколадных плиток в за­верточные автоматы.Формование плиток происходит следующим образом. Тем­перированная шоколадная масса отливочными машинами- 1 и 2 заливается в формы, которые непрерывно поступают к ним по нижней ветви транспортера 3 из зоны 5 подогрева форм, расположенной под вибротранспортерами 4. В ней смонтиро­вано 90 нагревателей инфракрасного излучения мощностью по 300 Вт, которые разделены на три группы. Комбинация этих групп позволяет включать 20, 40, 60 и 80 и 100% нагревате­лей и соответственно более слабо или более интенсивно подо­гревать формы.
Формы шарнирно закреплены на цепном транспортере 3 длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на транспортер в месте поворота транспортера перед отливочными машинами.При изготовлении шоколадных плиток различной массы (на­пример, 100 и 50 г) формы для этих видов изделий устанавли­ваются на конвейере поочередно. Каждая из отливочных машин заполняет соответствующие формы (24 формы в минуту).Заполненные шоколадной массой формы поступают на ви­бротранспортеры 4. Для уменьшения шума, обычно возникаю­щего при встряхивании форм, секции вибротранспортера заклю­чены в деревянный кожух, а сами формы принудительно пе­ремещаются цепями над поверхностью постоянных магнитов. Каждая из шести секций вибротранспортеров имеет самостоя­тельное регулирование.После вибротранспортера формы поступают в охлаждающую камеру 6. Последовательно пройдя девять ветвей охлаждаю­щего транспортера* формы опускаются по его вертикальному участку, перевертываются и движутся обратно, в сторону от­ливочных машин. На этом участке под действием вибротранс­портеров шоколадные плитки выпадают из форм на пластин­чатый транспортер 8, а пустые формы на пути к отливочным машинам подогреваются.В камере 6 формы с шоколадом охлаждаются в течение 19 мин. Циркуляция воздуха в зоне более интенсивного охлаж­дения 11 и в нижней зоне 12 — зоне акклиматизации — созда­ется четырьмя расположенными попарно центробежными вен­тиляторами 7, имеющими самостоятельное включение. Для контроля режима охлаждения служат термометры. Охлаждение шоколадных плиток до температуры, близкой к температуре воздуха цеха, позволяет направлять их на завертку без дли­тельной выстойки.К заверточным автоматам плитки подаются от пластинча­того транспортера 9 четырьмя ленточными питателями 10. Плитки, лежащие параллельными рядами на пластинах транс­портера 9, автоматически сбрасываются на ленточные транс­портеры, расположенные попарно с обеих сторон транспортера 9. В случае вынужденной остановки одного из заверточных автоматов плитки поступают на резервный ленточный транс­портер 8, с которого их снимают вручную.

Агрегат «Руттер-Лёш» для изготовления мелкого плиточного шоколада, завернутого в фольгу. В этом агрегате используется фольга в рулонах. На одной из сторон фольги нанесен много­красочный рисунок. Подаваемые с рулонов 1 (рис. VI. 15) шесть полос фольги поступают в штампующий механизм 2, выдавливающий в них углубления, соответствующие по форме будущим изделиям. В зависимости от ширины полосы фольги и формы штампа получают углубления разной глубины и формы, а следовательно, и изделия различной формы и массы. Затем полосы с углублениями передаются к дозирующему ме­ханизму 3, который заполняет углубления необходимым коли­чеством шоколадной массы. Нож 4 рассекает полосы на от­дельные заготовки, которые проходят вибратор 5, а затем на­правляются в охлаждающую камеру 6.Агрегат «Руттер-Лёш»

После охлаждения на поверхность застывшего шоколада на­кладываются заготовки фольги, высеченные из других шести полос, подаваемых из рулонов 7. Вследствие легкого подогрева фольга закрепляется на поверхности шоколада. В процессе завертки оставшийся в углублениях свободный бортик фольги равномерно отгибается механизмом 3, охватывая нижнюю по­верхность изделий.Агрегат типа «Хайденау-320» для изготовления пустотелых шоколадных фигур. В нем используются раскрывающиеся шар­нирные формы, состоящие из двух частей. При закрывании формы ячейки обеих ее частей точно совпадают.Шоколадная масса дозируется в ячейки одной половины формы, затем форма закрывается и подается на вибротранс­портер. Здесь благодаря вибрации в продольном и поперечном направлениях шоколадная масса перетекает из одной половины ячейки в другую и равномерно распределяется по стенкам. Про­ходя далее через охлаждающую камеру, формы получают вра­щательное движение одновременно вокруг своей продольной и поперечной осей.После охлаждающей камеры формы раскрываются и посту­пают на вибротранспортер, где из них удаляются готовые из­делия. Освобожденные от изделий формы далее проходят через камеру подогрева и с температурой около 32 °С вновь посту­пают к дозирующему механизму.
Универсальные агрегаты для формования шоколадных из­делий с начинкой и без начинки. Во всех агрегатах технология изготовления шоколадных изделий «Ассорти» с начинкой прин­ципиально одинакова. На рис. VI. 16 показана схема основных технологических операций изготовления этих изделий.Формы с фигурными ячейками подаются под отливочный механизм (а, б), затем в вибрационное устройство и на опро­кидыватель (в), где наполненные формы перевертываются дном вверх; около 75 % массы при этом выливается из ячеек, а на Основные операции изготовления шоколадных изделий с начин­кой:Рис. VI16. Основные операции изготовления шоколадных изделий с начин­кой:а, б, в — образование стенок корпуса изделия; г —заливка начинки; д — уплотнение и охлаждение начинки; е — заливка донышка и его охлаждение; ж — выборка изделия из формыстенках остается небольшой слой. Далее формы поступают в центробежную машину, где слой шоколадной массы вырав­нивается и достигает толщины 1 —1,7 мм.Затем формы проходят через охлаждающую камеру. После очистки формы подаются под отливочные механизмы (г) для заливки начинки в ячейки, стенки которых покрыты застывшей шоколадной массой. При этом ячейки заполняются начинкой не до краев (д), с тем чтобы осталось место для последующей за­ливки донышка шоколадных фигурок.Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждающую камеру. Далее форма подается под электрона­греватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После этого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделия (е). После удаления с поверхности и боковых сторон формы излишков шоколадной массы установленными на ма­шине скребками формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек (ж).Агрегат «Кавемиль-крем 600/205» фирмы «Карле и Монтанари» по компоновке представляет собой замкнутую в горизонтальной плоскости двухлинейную систему машин (рис. VI. 17). Формы к транспортерам не крепятся. На линии можно выраба­тывать шоколадные изделия с начинками (батоны, «Ассорти») и без начинок (плиточный и узорчатый шоколад, медали).
При изготовлении шоколада с начинками линия работает следующим образом. Пустые формы, проходя по транспортеру 2, поступают в подогреватель форм 3 длиной 10 м, разделенный на две зоны. На этом участке формы подогреваются в течение 2 мин до 28—30 °С горячим воздухом температурой около 70°С.Ячейки подогретых форм с помощью многопоршневой дву­сторонней отливочной машины 4 заполняются порциями шоко-Универсальный шоколадоформующий агрегат «Кавемиль-крем 600/205»Рис. VI. 17. Универсальный шоколадоформующий агрегат «Кавемиль-крем 600/205»ладной массы. При помощи двух групп поршней (по 36 в каж­дой) машина дозирует массу одновременно во все ячейки форм. Для направления шоколадной массы точно в ячейки служат пронумерованные для каждого вида изделий съемные пластины. Отливочные машины такого типа позволяют использовать формы с любым расположением ячеек.Отливочная машина имеет обогреваемую водой воронку, внутри которой вращается мешалка с лопастью, зачищающей стенки воронки. Температура воды, циркулирующей в водяной рубашке воронки, поддерживается на заданном уровне автома­тически посредством электрического подогревателя с термо­статом. К отливочной машине темперированная шоколадная масса подается из автоматической темперирующей машины по трубопроводу с водяной рубашкой, который заканчивается трубчатым фильтром.Формы, заполненные шоколадной массой, проходят через вибрационный стол 5 с четырьмя группами вибраторов, уплот­няющих и разравнивающих шоколадную массу в формах, а также удаляющих из массы пузырьки воздуха. Затем в опро­кидывателе 6 формы переворачиваются на 180° и в этом по­ложении проходят через вибратор 7 для удаления излишков шоколада в ячейках и образования оболочки изделия.
Затем формы переходят на вибратор 8, который сообщает им круговое колебательное движение с целью выравнивания толщины оболочки. Шоколадная масса, удаляемая из форм, накапливается в ванне и перекачивается насосом обратно в тем­перирующую машину. Затем устройством 9 формы переворачи­ваются на угол 180°, занимая первоначальное положение (ячейками вверх).Излишки шоколада с поверхности форм снимаются зачи­щающим валковым механизмом 10. Он состоит из вращающе­гося навстречу движению форм полого металлического валка, который плотно прижимается к поверхности форм. Захватывае­мая валком шоколадная масса счищается с его поверхности ножом и отводится при помощи шнека в приемник.Очищенные формы передаются далее в вертикальную охлаж­дающую камеру 11 шахтного типа. Затем поперечным цепным транспортером 12 с гонками формы передаются на вторую ветвь линии к отливочным машинам 14 для заполнения форм начинкой.При отливке изделий со спиртованной вишней или целым орехом перед отливочными машинами для начинок подключа­ется дозатор 13, в бункер которого заранее загружают прока­либрованную вишню или орех.Пройдя вибротранспортер 15 для уплотнения начинки, формы поступают в вертикальную охлаждающую камеру 16. После нее формы проходят через электрический подогреватель 18 для оплавления кромок оболочки изделия, что способствует более надежному соединению ее с донышком, заливаемым на отливочной машине 19. Загрузочная воронка этой машины также снабжена трубчатым фильтром. Далее формы поступают на механизм 20, где их поверхность очищается пластинчатым ножом.Очищенные формы проходят через вибротранспортер 22 и с него передаются в основную охлаждающую камеру 23 шахт­ного типа с автоматическим регулированием температуры.За охлаждающей камерой установлен механизм 24 для на­кладки на формы пластмассовых или картонных листов, за­ранее уложенных в кассету. Форма, накрытая листом, перево­рачивается кантователем 25 на угол 180° и передается на ви­брационную выколоточную машину 26.Готовые изделия отводятся транспортером 27, а освобож­денные формы проходят через кантователь 1, поворачивающий их в исходное положение — ячейками вверх, и поперечным транспортером возвращаются на первую ветвь поточной линии.Для производства изделий без начинок на транспортер 2 устанавливают соответствующие формы, ставят на отливочную машину пластину требуемого профиля и регулируют по ней работу насосов. Для отливки изделий используют отливочную машину 4 или одну из машин 14 для заливки начинок. В по­следнем случае опрокидыватели, вибраторы, устройство для за­чистки форм, первая и вторая охлаждающие камеры и другие механизмы не используются. В остальном процесс ведется так­же, как описано выше.
Для приготовления плиточного шоколада с начинками на транспортер 2 устанавливают соответствующие формы и ис­пользуют механизмы линии так же, как и при производстве батонов или «Ассорти» с начинками.При приготовлении шоколада с твердыми добавками про­цесс ведут, используя лишь участок подогрева форм и меха­низмы второй ветви агрегата, начиная с отливочной машины 17. В этом случае порции дробленого или целого ореха и дру­гие добавки смешивают с шоколадной массой непосредственно в снабженной мешалкой приемной воронке отливочной машины 17. Добавки вводят при помощи установленного над отливочной машиной механического дозатора карманного типа.Отливочная машина имеет 16 поршней диаметром 40 мм и широкие выходные патрубки прямоугольного сечения. Такая конструкция машины позволяет легко дозировать смеси шоко­лада с целым или дробленым ядром ореха, изюмом и т. п. При использовании целого ядра и добавок крупного размера вибрация форм перед охлаждающей камерой должна быть осо­бенно интенсивной, чтобы происходило максимально возможное выравнивание внешней поверхности изделий.Привод агрегата осуществляется от общего электродвига­теля. От него движение передается на отдельные машины через редуктор 21 посредством карданных валов, обеспечиваю­щих синхронную работу всех механизмов агрегата. Самостоя­тельные электродвигатели имеют только отдельные вспомога­тельные механизмы (вентиляторы, насосы и т. п.).Пуск агрегата и контроль за его работой осуществляются с центрального пульта управления, на котором смонтированы пусковые устройства и лампы, сигнализирующие о нарушениях режима работы устройств агрегата. Привод имеет бесступен­чатое регулирование скорости (от 8 до 20 форм в минуту), осуществляемое с помощью двух кнопок («больше» и «меньше»).Производительность агрегата зависит от количества запол­няемых в минуту форм и от массы изделий в одной форме. С одной формы можно получить 12 плиток шоколада с на­чинкой (1200 г), 7 плиток шоколада с орехами (700 г), 80 шт. «Ассорти» (800 г), 16 батонов (800 г), 90 шт. узорчатого шо­колада (225 г). При нормальной скорости конвейера, обес­печивающей заливку 15 форм в минуту, производительность автомата составит соответственно 1080,    630,     720,     720 и 202 кг/ч.

Техническая характеристика агрегатов для формования шоколадных изделий

Показатели «Хай­денау 317-Е-9»

«Хай­

денау

316-Е-4»

«Руттер-

Лёш»

«Хайде-

нау-320»

«Холько-

Гелиос-17Ь

Производительность (в кг/ч) по видам изделий плиточный шоколад массой, г
100 1512 1000                        
50 1512 720            
15 907 300            
18 299
25 1512 500
4 153—306
шоколад с начинкой, 100 г
батоны с начинкой, 50 г
«Ассорти» с начинкой, 10 г
заготовки для медалей 144—228
узорчатый шоколад 109—218
пустотелые фигурки, 50 г 140—186
Размеры форм, мм 570X 195 570X 195 426X275 275X175
Количество форм, заполняемых в минуту
для плиточного шокола­ да 42 24 50 15—30
для шоколада с начин­ кой
для пустотелых фигур 8—12
Количество форм на цикл
для плиточного шоколада 886 712 460
для шоколада с начинкой
для пустотелых фигур 129 — -
Расход холода, кВт 75 58 22,5 27,5 16
Мощность электродвигате­лей и подогревателей, кВт 61,0 44,8 11,2 30,7 7,5
Габаритные размеры, мм
длина 42 725 31 250 48 300 33 000 12 700
ширина 3 200 1 730 1 500 1 750 3 770
высота 2 650 2 650 1 750 2 000 3 170
Общая масса машин линии, кг 28 000 19 000 132 500 14 000
Показатели

Кавемилькрем-

600/205*

Кавемиль- крем-275»

сХайденау-850»

«Авто-

мольда»

«Макс-

Лёш»

Производительность (в кг/ч) по видам изделий плиточный шоколад массой, г
100 630 540 1110
50 540 837
15 324 666
18 389
25 540
4 639
шоколад с начинкой, 100 г 1080 540
батоны с начинкой, 50 г 720 546 810 720 ж 500
«Ассорти» с начинкой, 10 г 720 599 400
заготовки для медалей 315
узорчатый шоколад 202
пустотелые фигурки,
50 г
Размеры форм, мм 600X205 275X185 426X275 480X183 425X275
(480X222 с начинкой)
Количество форм, запол­няемых в минуту для плиточного шоко­лада
для шоколада с начин­кой 15 20—26 15 29 11
для пустотелых фигур .—
Количество форм на цикл
для плиточного шоколада 608 610 540 680
для шоколада с начин­кой 709 835 860 650
для пустотелых фигур 290
Расход холода, кВт 91 36 60—70 93 30
Мощность электродвигате­лей и подогревателей, кВт 29,0 26,5 45,0 42,4 24,7
Габаритные размеры, мм
длина 34 500 22 000 33 000 ' 46 869 23 900
ширина 5000 5400 4365 3300 5250
высота 3300 3300 3000 ' 3720 2940
Общая масса машин ли­нии, кг 24 000 1670 36 000 22 000

Фирмой «Карле и Монтанари» изготавливаются аналогич­ные агрегаты меньшей производительности «Кавемиль-крем 275». К универсальным агрегатам относится также агрегат типа 850 завода «Хайденау» (ГДР).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий