Оборудование для охлаждения и отделки мучных полуфабрикатов и изделий после выпечки

После выпечки мучные изделия и полуфабрикаты охлажда­ются и подвергаются дальнейшей обработке: намазке, резке, отделке, глазированию и т. п.

Охлаждение изделий осуществляется воздухом, который об­дувает печенье, находящееся на конвейере, или вафельные ли­сты, уложенные на люльки, и т. п.

Для получения вафельного пласта между тремя листами наносят прослойки начинки, а после охлаждения пласта его ре­жут на отдельные изделия прямоугольной или квадратной формы. Начинка наносится с помощью машин с валковым на­мазывающим механизмом или с подвижной кареткой. Режут вафельные пласты на струнных резательных машинах. Отделку заготовок для пирожных «Эклер» производят на специальных агрегатах типа БЭО (конструкции ВНИИКПа и УкрНИИПродмаша).

Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов. Он предназначен для охлаждения одиночных вафельных листов после выпечки. Охлаждение вафельных листов по одному, а не в стопке предотвращает их коробление. Листы охлаждаются до температуры 30—35 °С в течение 1,5—2 мин.

Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов (рис. 8.25, а) смонтирован в трех каркасах: каркасе 2, подвешенномЛюлечный конвейер для охлаждения вафельных листов: а — общий вид; б — люлька

Рис. 8.25. Люлечный конвейер для охлаждения вафельных листов: а — общий вид; б — люлька

к потолку цеха, каркасе 13 загрузочной части и кар­касе 6 разгрузочной части, где расположен привод транспор­тера. К двум параллельным цепям 10 подвешены люльки 11. Цепи, обогнув звездочки 12 у загрузочной части, поднимаются, проходят горизонтальную часть, затем огибают натяжные звез­дочки 1 и 3 и опускаются. Обогнув звездочку 4, цепи идут по горизонтали, а затем через направляющие звездочки 5, 7, 8 и 9 возвращаются к загрузочной части конвейера. Листы ох­лаждаются в цехе без искусственной циркуляции воздуха, по­этому каркас конвейера монтируется без обшивки.

Вафельный лист поступает из печи на лоток 14, с которого снимается люлькой 11 на горизонтальном участке после звез­дочки 4.

Устройство люльки показано на рис. 8.25, б. Люлька шарнирно крепится к цепям конвейера с помощью пальцев, входящих в два отверстия 1 кронштейна 2. Снизу к кронштей­нам приваривается рамка с поперечной 3 и продольными 4 по­лосками. Продольные полоски 4 с одной стороны выгнуты для фиксации вафельного листа на люльке. Во время съема листов при опускании люльки через пазы между полосами 4 проходят неподвижные полоски съемного устройства, которые задержи­вают лист.

Производительность конвейера 900 листов в час.

Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов с на­чинкой. Шкаф (рис. 8.26) состоит из загрузочного транс­портера, люлечного конвейера, подающего и отсасывающего воздуховодов.

Загрузочный транспортер 4 состоит из трех клиновых рем­ней с прикрепленными на определенном расстоянии упорами. Для обеспечения синхронной подачи пластов на люльки загру­зочныйЛюлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов

Рис. 8.26. Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов

транспортер и люлечный конвейер работают от одного электродвигателя.

Люлечный конвейер представляет собой две параллельные ветви втулочно-роликовых цепей 6, к которым шарнирно под­вешены люльки 7. Конвейер состоит из 15 ярусов. При переходе с яруса на ярус люльки при помощи механизма поворотных звездочек сохраняют горизонтальное положение. Ролики цепей опираются на направляющие, выполненные из полосового же­леза. Все узлы конвейера смонтированы на сварном каркасе.

В конце транспортера установлен упор, с помощью которого разгружают люльки.

Боковые стенки шкафа выполнены из деревянных щитов. Вафельные пласты охлаждаются в шкафу воздухом, предвари­тельно пропущенным через рассольные воздухоохладители 1. Холодный воздух подается в торцовую часть шкафа двумя цен­тробежными вентиляторами 2.

В диффузоре 3 охлаждающего шкафа имеется три перего­родки для распределения общего потока на четыре раздель­ных. Конфузор 8, расположенный со стороны разгрузки пла­стов, собирает воздух, который вентилятором 9 направляется на вторичное охлаждение.

Конвейер приводится в движение от индивидуального элек­тродвигателя через червячный редуктор 5.

Техническая характеристика охлаждающих конвейеров

Производительность

Для листов

900 листов в ч

Для пластов

6500 кг в смену

Размер листа, мм 460X290 460X290
Время охлаждения, мин 2 До 15
Шаг между люльками, мм 500 350
Габаритные размеры, мм 6900X1000X4000 14600X3860X3860

Некоторые зарубежные фирмы применяют в поточных ли­ниях короткие охлаждающие транспортеры, на которых листы укладываются на ребро.

Машина с валковыми механизмами. Машина предназначена для изготовления трехслойного вафельного пласта, состоящего из трех вафельных листов с двумя прослойками начинки.

Машина (рис. 8.27, а) имеет ленточный транспортер 1 и два валковых намазывающих механизма 3 с загрузочными во­ронками 2.

Валковые намазывающие механизмы состоят из трех вал­ков. Два валка захватывают начинку из воронки. Один из этих валков передает начинку ровным слоем на поверхность третьего валка. С него начинка стекает на поверхность движущихся ва­фельных листов. Валки получают вращение от червячного ре­дуктора 5 через карданные валы.

Вафельные листы укладываются на транспортер вручную. Первый лист с нанесенным на его поверхность слоем начинки по выходе из-под первого валкового механизма накрывается вторым вафельным листом. Затем второй валковый механизм наносит второй слой, на который кладут третий вафельный лист.

В конце машины над ее транспортером установлен ленточ­ный уплотнитель 4. Лента его движется со скоростью транс­портера и подпрессовывает трехслойный пласт.

Машина с подвижной кареткой («Нагема», ГДР). Машина предназначена для нанесения начинки на вафельные листы и формирования многослойных вафельных пластов.

Основными рабочими органами машины (рис. 8.27, б) являются: ленточный транспортер 1, плита 2, намазывающая каретка 3, ленточный прессующий транспортер 4 и штабелер 5.

Вафельные листы вручную укладываются на транспортер 1, один за другим, длинной стороной поперек транспортера.Машины для нанесения начинки на вафельные листы:  а — с валковым механизмом; б — с подвижной кареткой

Рис. 8.27. Машины для нанесения начинки на вафельные листы:

а — с валковым механизмом; б — с подвижной кареткой

Транспортер проходит под плитой 2 с прямоугольным окном. После подхода листа к окну транспортер останавливается и прижимается к нижней поверхности плиты. Вафельный лист при этом прижимается к краям окна. В это время над окном с верхней стороны плиты движется каретка 3 с бункером, на­полненным начинкой. При движении бункера над окном он оставляет слой начинки на верхней поверхности листа. По мере выхода намазанных листов из-под каретки работница склады­вает их в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов.

Далее пласт проходит под прессующим транспортером 4 и выходит к штабелеру 5, который складывает штабеля из трех или четырех пластов. Для нормальной работы машины вафель­ные листы должны быть ровными, без коробления.

Эти машины позволяют получить более равномерное по­крытие по сравнению с валковыми.

Техническая характеристика машин для нанесения начинки на вафельные листы

Показатели

Машина

с валко­выми механизмами

Машина

с подвиж­ной

кареткой

Показатели

Машина

с валко­выми механизмами

Машина

с подвиж­ной

кареткой

Пропускная спо­собность, листов

в минуту

10 24

Габаритные раз­меры, мм

длина 6650 3180
Мощность электродвигателя, кВт 1.2 1,7 ширина 1150 1000
высота Масса, кг

1459

1250

1170

1500

Сформированные трехслойные пласты охлаждаются в кон­вейерных камерах при температуре 4—6 °С в течение 7—8 мин.

После охлаждающей камеры затвердевшие вафельные пла­сты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующей резки на готовые изделия в виде прямоуголь­ных пластин.

Агрегат БЭО. Этот агрегат предназначен для наполнения заготовок пирожных «Эклер» кремом и отделки верхней по­верхности. В агрегат входят механизм ориентации заготовок, горизонтальный цепной конвейер, дозаторы для начинки и гла­зури.

Схема агрегата представлена на рис. 8.28, а. По наклон­ному спуску 3 механизма ориентации между направляющими 4 заготовки сдвигаются гребенкой 5 цепного конвейера 6 и ук­ладываются в ячейки 1 горизонтального цепного конвейера 2. Конвейер 2 расположен перпендикулярно механизму ориента­ции, поэтому в ячейки 1 одновременно укладывается пять (по числу ручьев между направляющими 4) заготовок. В момент укладки заготовок конвейер 2 неподвижен. Заготовки посту­пают под дозаторы начинки 7 и отделочного полуфабриката 8.

Наполнение заготовки начинкой и отделка поверхности про­изводятся следующим образом.

Находящаяся в ячейке 19 (рис. 8.28, б) транспортера заготовка 20 в момент его остановки перемещается скобой 10 влево и надвигается торцовой стороной на неподвижную полую иглу 8, прокалывающую заготовку с торца, а также перего­родки ее внутренней полости. Заготовка 20 движется влево до тех пор, пока конец иглы не окажется у противоположной тор­цовой стенки. Чтобы заготовка не проворачивалась, на игле 8 имеется прямоугольная пластина 9, выполняющая роль фик­сатора.

Во время прокалывания и перемещения заготовки в дозато­рах начинки и отделочного полуфабриката происходит процесс

отмеривания порций. Для этого золотник 7 поворачивается и соединяет начинку, находящуюся в емкости 5, с пространством 3 перед поршнем 2, Перемещаясь от золотника 7, поршень 2 засасывает в пространство 3 корпуса 4 порцию начинки. В ем­кости 5 находится диск 6, который своей массой подпрессовывает начинку. Аналогично дозированию начинки из емкости 15,Агрегат БЭО:  а —схема; б —дозаторы начинки и глазури

Рис. 8.28. Агрегат БЭО:

а —схема; б —дозаторы начинки и глазури

имеющей водяную рубашку 14, порция отделочного полуфаб­риката через золотник 12 засасывается поршнем 17 в простран­ство 16 корпуса 13. Поворот золотников 7, 12, перемещение поршней 2, 17 и скобы 10 осуществляются через соответствую­щие рычаги от приводных устройств 1 и 18. На рисунке пока­зан момент окончания отмеривания порций и прокалывания за­готовки.

После поворота золотника 12, соединяющего пространство 16 с насадкой 11, поршень 17 движется в сторону золотника 12. При этом отделочный полуфабрикат выдавливается через от­верстие насадки 11 на поверхность заготовки 20, равномерно распределяясь по ней. Конструкция скобы 10 не препятствует нанесению отделочного полуфабриката на поверхность заго­товки.

После прокалывания заготовки 20 и нанесения на ее поверх­ность отделочного полуфабриката скобой 10 заготовка снима­ется с иглы 3, и в это время во внутреннюю полость заготовкиАвтомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов

Рис. 8.29. Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов

20 подается начинка, насадка 11 заглаживает отделочный по­луфабрикат на верхней поверхности заготовки.

Подача начинки во внутреннюю полость заготовки 20 осу­ществляется после поворота золотника 7, соединяющего про­странство 3 перед поршнем 2 с иглой 8 при движении поршня 2 в сторону золотника 7.

При этом выдавливание начинки через отверстие в игле во внутреннюю полость заготовки 20 происходит с самого начала возвратного движения вправо скобы 10, перемещающей заго­товку. Поступление начинки заканчивается в момент нахожде­ния конца иглы 8 у передней внутренней торцовой стенки за­готовки 20.

В момент начала съема заготовки с иглы 8 при возврат­ном движении скобы 10 одновременно происходит и отрыв отделочного полуфабриката от насадки 11 и заглаживание его на верхней поверхности заготовки 20 при съеме.

При дальнейшем передвижении транспортера на один шаг операции по наполнению и отделке новой заготовки повто­ряются.

Автомат Ш5-РПТ. Предназначен для художественной от­делки тортов. Автомат состоит (рис. 8.29,) из станины 1 цепного транспортера 7 с гонками; двух подъемно-опускных сто­ликов, одной подвижной 5 и двух неподвижных 4 и 6 насадок, соединенных шарнирными трубопроводами с бункерами 2 для крема. Внутри бункеров имеются вертикальные шнеки, создаю­щие подпор в кремовой массе, а днища бункеров соединяются с винтовыми нагнетателями 3.

Насадка 6 предназначена для нанесения на торт круговой бордюрной линии, вписанной в стороны квадрата торта. На­садка 5 приводится в движение по заданной программе от ре­ечно-рычажного механизма и наносит на поверхность торта сложный орнаментальный рисунок. Крем наносится на поверх­ность торта, уложенного предварительно в нижнюю часть упа­ковочной коробки и установленного на вращающийся подъем­ный столик. На другом столике из насадки 4 в середину торта отсаживается объемный элемент рисунка (например, розочка).

Технологическая схема автомата Ш5-РПТ представлена на рис. 8.б (поз. 33—38).

Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов может уста­навливаться в линию и эксплуатироваться индивидуально. Ав­томат разработан ВЗИППом и установлен на Московском ЭКБК «Черемушки» в линии ШТ1-Н.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы