Оборудование для прокатки и слоения теста и для формования тестовых заготовок печенья.

Затяжное тесто после замеса подвергают многократной прокатке, в ре­зультате чего бесформенные куски теста превращаются в те­стовую ленту.

Эту операцию выполняют в основном на двух­валковой машине. После прокатки тесто подвергают вылежи­ванию на столах (при порционной прокатке) или медленно движущихся транспортерах (при непрерывной прокатке). Для получения изделий с жировой или иной прослойкой применяют тестовальцующие машины — ламинаторы.

Тестовальцующая машина. В машине (рис. 8.12) имеется два горизонтальных цилиндрических валка 1 и 3, рас­положенных один над другим. Валки вращаются, захватывают куски теста, обжимают их и выдают в виде тестовой ленты, толщина которой приблизительно равна зазору между валками. Нижний валок 1 вращается в подшипниках, неподвижно за­крепленных на станине машины, верхний валок 3 — в под­шипниках, которые могут передвигаться в вертикальных на­правляющих станины при помощи штурвала 5 и механизма перемещения 4. При изменении высоты верхнего валка соот­ветственно меняется зазор между валками и, следовательно, толщина тестовой ленты. По обе стороны раскатывающих вал­ков расположены столы с ленточными транспортерами 2, один из которых подает тесто в валки, а другой принимает его.

Машина снабжена реверсивным приводом для изменения направления движения всех рабочих органов машины.

Кусок теста (20—30 кг) укладывают вначале на один тран­спортер, например, на левый, который подает тесто в валки, а правый транспортер принимает тесто из валков. Полученную толстую тестовую ленту складывают в несколько слоев, и мно­гослойный кусок теста поворачивают на транспортере на уголТестовальцующая машина

Рис. 8.12. Тестовальцующая машина

90°. После этого опускают верхний валок, уменьшая за­зор между валками, и дают машине обратный — ревер­сивный ход. Правый транс­портер в этом случае подает тесто к валкам, а левый при­нимает прокатанную тестовую ленту. Эта операция повторя­ется несколько раз с после­довательным уменьшением толщины тестовой ленты, в результате чего в конце процесса получается тонкая лента слоистой структуры.

Машина снабжена защитными решетками, ограждающими валки и сблокированными с электродвигателем; при подъеме решетки машина останавливается.

Тестовальцующая машина — ламинатор. Лами­натор (рис. 8.13) позволяет непрерывно прокатывать ленту с жировой прослойкой и без нее. Тестовальцующая машина-ла­минатор состоит из нескольких пар гладких или рифленых вал­ков и системы транспортеров, смонтированных в общей ста­нине, снабженной регулировочными устройствами и контрольно­измерительными приборами.

Машина работает следующим образом. В приемные воронки 8 и 11 поступает тесто. В одну из воронок могут подаваться обрезки ленты теста после штампования из нее изделий. Дном обеих воронок служат рифленые или гладкие валки 7 и 12, ко­торые осуществляют предварительное вальцевание двух лент теста, поступающих на горизонтальные транспортеры 6 и 13.

В приемную воронку 9 поступает жировая или другая пре­дусмотренная рецептурой смесь, которая дозируется рифленым валком 10 на ленту теста, поступающего из-под валков 12, и покрывается сверху лентой теста, поступающей из-под валков 7. Таким образом, на вальцевание в зазор между валками 5 поступает лента теста, прослоенная жиром. После первого валь­

цевания лента поступает на транспортер 4, где происходит вы­леживание теста. Операцию вальцевания и вылеживания в рас­сматриваемом ламинаторе выполняют трижды. Затем произво­дится операция многократного слоения полученной ленты.Тестовальцующая машина-ламинатор

Рис. 8.13. Тестовальцующая машина-ламинатор

Правый барабан транспортера 15 и левый барабан транс­портера 14 совершают возвратно-поступательное движение (это показано стрелкой), вследствие чего лента теста укладывается слоями на транспортер У, расположенный под прямым углом к транспортерам 14 и 15. Многослойная лента теста, получен­ная в ламинаторе, поступает на транспортер 16, а затем на вальцовые машины штамповально-режущего агрегата.

У ламинатора имеется пульт управления 3, с помощью кото­рого включают и останавливают машину, регулируют частоту вращения валков и скорость транспортеров, приводимых в дви­жение от двигателей постоянного тока. Зазор между валками регулируют вручную вращением штурвалов 2, внутри которых размещены указатели действительной величины зазора.

Производительность тестовальцующей машины при одно­кратной прокатке определяется следующим образом: из валков с длиной В, диаметром D и зазором δ за один оборот выйдет полоса теста шириной В, толщиной δ и длиной В, равной длине окружности валка ƞD. Объем этой полосы теста будет равен V = ƞDВδ. Если валки вращаются с частотой n (в об/мин), то в минуту теста будет пропущено в n раз больше:

Vмин = ƞDВδ,

а в час

Vчас = 60ƞDВδ.

Введем в формулу плотность отвальцованного теста р и, учитывая, что при прокатке тесто не всегда заполняет валок по длине, введем коэффициент заполнения валков φ. Тогда про­изводительность (в кг/ч) выразится формулой

П — 60ƞDВδnpφ, (УШ.4)

где D — диаметр валка, м; В — длина валка, м,; δ — зазор между валками, м; n — частота вращения валков, об/мии; р — плотность теста, кг/м3; φ — коэффициент заполнения валков (для сахарного теста φ = 0,85-0,9; для за­тяжного φ = 0,75-0,8).

При многократной прокатке куска теста производительность тестовальцующей машины (в кг/ч) определится по формуле

П — 60ƞDВδnpφ/1/δ1 + 1/δ2…..

где δ1, δ2, ..., δk — зазоры между валками при каждой прокатке, м; С — коэффициент, зависящий от затрат времени на загрузку и выгрузку теста, затрат времени на изменение зазора между валками, а также от количе­ства прокаток:

С = 1 — т/T,  (VIII.6)

где т — средняя затрата времени на загрузку и разгрузку машины, а также

изменение зазора между валками, ч; Т — рабочее время машины, ч.

Оборудование для формования тестовых заготовок печенья.

Формование тестовых заготовок в зависимости от вида теста осуществляется на штампующих машинах ударного действия, ротационных и отсадочных машинах. Штампующие машины

ударного действия применяются для формования заготовок за­тяжного печенья, крекера и галет. Тесто прокатывается на вальцующих машинах и в виде непрерывно движущейся ленты подается под штамп, который при каждом опускании высекает в ней один ряд заготовок печенья.

Затяжное тесто обладает в сильной степени свойствами уп­ругости и эластичности. Вследствие этого нанесение рисунка на поверхность ленты затяжного теста невозможно, так как от-Штамп для затяжных сортов печенья:  а — вид сбоку; б — поперечный разрез; в — пуансоны; г — отжимная плита; д — общий вид

Рис. 8.14. Штамп для затяжных сортов печенья:

а — вид сбоку; б — поперечный разрез; в — пуансоны; г — отжимная плита; д — общий вид

штампованный рисунок быстро затягивается и исчезает. По­этому ограничиваются лишь высеканием из тестовой ленты за­готовок определенной формы и нанесением на ее поверхность рисунка в виде штрихов или надписей при помощи острых вы­ступающих частей штампа. Большое поверхностное натяжение затяжного теста затрудняет выход из него газов, образующихся при выпечке вследствие разложения химических разрыхлите­лей. Это вызывает необходимость прокалывания заготовки шпильками.

Штамп для формования затяжного печенья (рис. 8.14). К корпусу штампа 2 привинчен ряд матриц 6 (8 или 10 шт.). Внутри стаканов матриц находятся пуансоны 8, закрепленные на шпильках 5 плиты пуансонов 4. К той же доске четырьмя шпильками 1 прикреплена отжимная плита 7. На торцах корпуса 2 штампа имеется две скобы, которыми

корпус штампа присоединяется к ползунам штампующего ме­ханизма.    В     скобах находятся   пружины 3, отжимающие внизу плиту пуансонов    4, а вместе   с    ней  и пуансоны с отжимной плитой.Стакан   матрицы 6 винтами  12 крепится к пластине-поддону

11 и корпусу  2.   В поддоне запрессованы прокалывающиеСхема штампующего меха­низма для затяжных сортов печенья с не­прерывным движением тестовой ленты

Рис. 8.15. Схема штампующего меха­низма для затяжных сортов печенья с не­прерывным движением тестовой ленты

шпильки 9. Винтами 13 к поддону присоединена пластина-тра­фарет 10, на торце которой нанесены либо надпись, либо не­сложный рисунок, выполненный в виде острых режущих вы­ступов. Внутри матрицы находится пуансон 8 с гладкой поверх­ностью и отверстиями для прохода шпилек 9 и тра­фарета 10. Отжимная плита 7 имеет отверстия для прохода стаканов матриц. Форма этих от­верстий соответствует форме матриц. Помимо этих отверстий плита име­ет 4 отверстия для креп­ления шпилек 1.

Пружины 3 подобраны таким образом, что, на­ходясь в несколько сжа­том состоянии, они дер­жат пуансоны 8 выдвину­тыми из матрицы.

Режущие кромки стакана матрицы при опускании штампа вдавливаются в тестовую ленту и высекают в ней заготовку пе­ченья. Во время входа режущей кромки стакана в тесто пуан­сон 8 остается на поверхности теста, а пружины сжимаются. При выходе стакана из теста пружины 3, разжимаясь до своего исходного положения, держат пуансон 8 и отжимную плиту 4 на поверхности теста, отрывая тем самым заготовку печенья и остатки теста от стенок стакана и оставляя их на поверхности транспортерной ленты.

Схема штампующего механизма для получения заготовок из затяжного теста с непрерывным движением тестовой ленты представлена на рис. 8.15. Транспортерная лента, несущая на себе тестовую ленту Г, скользит по поверхности стола 1 с постоянной скоростью. С боковых сторон на столе укреплены вертикальные направляющие 3, в них движутся ползуны 2, со­единенные между собой горизонтальной траверсой, к которой крепится штамп. Ползуны вместе со штампом совершают дви­жение вверх и вниз в направляющих с помощью шатуна 4 и эксцентрика 6, вращающегося вокруг опоры Q1 Стол 1 опи­рается на четыре коромысла 5, качающиеся вокруг опор Q2 и Q3. Эксцентрико-шатунный механизм 8—9 приводит в качательное движение двуплечий рычаг 10, сообщающий возвратно­поступательное движение столу 1 при помощи тяги 7.

Размеры и расположение звеньев механизма рассчитаны та­ким образом, что в момент резания теста штампом (нижнее по­ложение штампа) стол 1 движется вперед по ходу ленты с ее скоростью. При подъеме штампа стол возвращается в исходное положение, а транспортерная лента, продолжая скользить по поверхности стола, подводит под штамп новую полосу теста.

В зависимости от шага штампуемых заготовок изменяют ход стола. Это достигается вращением винта 12, который пере­8.16

двигает сухарь кулисы 11 с шарниром тяги 7. При этом меня­ется соотношение плеч двуплечего рычага 10 и размах качания коромысел 5 изменяется. Недостатком штампующих машин ударного действия является возникновение больших инерцион­ных циклических нагрузок, передающихся на перекрытия про­изводственного здания.

Производительность машины ударного действия определя­ется из следующих соображений. Если за один удар штамп вы­секает т заготовок, то при числе ударов штампа в минуту п за одну минуту он отформует mn штук и за час — 60 mn штук. Если в 1 кг готового печенья содержится к штук печенья, то часовая производительность штампа (в кг/ч) будет равна

П = 60mnС/Ʀ,  (8.7

где m — количество матриц на штампе; n — число ударов штампа в минуту; С — коэффициент использования машины, учитывающий отходы, возникаю­щие вследствие надрывов тестовой ленты; Ʀ — количество штук печенья в 1 кг.

Ротационная машина ШРМ. Для формования са­харного печенья применяются ротационные машины, имеющие общую принципиальную схему (рис. 8.16). Тесто, загружен­ное в воронку 1, захватывается рифленым валком 2 и бронзо­вым формующим ротором 7. Ротор имеет на поверхности углуб­ления, выполненные по форме печенья. Дно углубления выгра­вировано или залито оловом и имеет рисунок, обратный ри­сунку на поверхности печенья. На некоторых фабриках дно ячейки выполняют из пластмассы с отштампованным рисунком.

Тесто, захваченное рифленым валком и ротором, запрессо­вывается в углубления ротора. Нож 5, прижатый к поверхно­сти ротора регулирующим винтом 4, очищает его поверхность от теста так, что оно остается только в углублениях. Излишки теста, снятые с поверхности ротора, остаются на поверхности валка 2 в виде тестовой рубашки.

Для регулирования интенсивности запрессовывания теста в ячейки формующего ротора подшипники 3 рифленого валка 2 выполнены подвижными. При передвижении подшипников из­меняется зазор между барабаном и ротором 7, в результате чего изменяется степень сжатия теста.

Лента транспортера 9 огибает ведущий барабан 6, формую­щий ротор 7, направляющий ролик 8 и неподвижную пластину- нож 11. Ведущий барабан 6 обтянут резиной, которая прижи­мает ленту к поверхности теста, запрессованного в углубления формующего ротора.

Силы прилипания теста к ленте больше, чем к донышкам углублений ротора, поэтому при отходе ленты от поверхности ротора к направляющему ролику 8 тестовые заготовки печенья 10 отлипают от углублений ротора и остаются на ленте 9. При огибании неподвижного ножа 11 заготовка переходит на про­тивни — трафаретные листы 12, которые предварительно укла­дываются вручную на цепной транспортер 13 с упорами. Транс­портер движется со скоростью, близкой к скорости ленты 9.

Между соседними трафаретными листами имеется зазор. Длина окружности ротора равна шагу расположения трафарет­ных листов L, следовательно, диаметр D ротора

D = L/п.

Углубления располагаются не по всей окружности ротора, а только на дуге, длина которой равна длине одного трафарет­ного листа I. Таким образом, на поверхности ротора остается полоса без углублений, ширина которой равна зазору между трафаретными листами, и тестовые заготовки в этот зазор не попадают.

Если ротационная машина предназначается для линии с вы­печкой печенья на ленточном конвейере, то она изготовляется без цепного транспортера. Заготовки в этом случае переходят с ленты 9 непосредственно на ленту печного конвейера или на ленту саморасклада трехленточной печи. Ротор таких машин выполняется без пропуска одного ряда ячеек, как это делается в роторах машин с укладкой заготовок на трафаретные листы.

Ротационная машина ШРМ используется в поточной линии ШЛП для производства сахарного печенья. Основными рабо­чими органами машины (рис.8.17) являются рифленый ва­лок 6, формующий ротор 9, счищающий нож 4 и ленточный транспортер 13.

Тесто транспортером подается от тестомесильной машины в загрузочную воронку 7 и попадает на поверхность валка 6 и ротора 9. Они захватывают тесто и запрессовывают его в ячейки формующего ротора 9, выполненные по форме заго­товки печенья. Неподвижный нож 4 очищает поверхность ро-Ротационная формующая машина ШРМ

Рис. 8.17. Ротационная формующая машина ШРМ

тора от теста так, что оно остается только в ячейках. Зазор между ротором и барабаном 6 регулируется червячно-винтовым механизмом 5.

Лента транспортера 13 приводится в движение ведущим ба­рабаном 10 огибает барабан 11, обтянутый резиной, направ­ляющий нож 15 и направляющие ролики 12. Барабан 10 при­жимает ленту к поверхности формующего ротора 9. Отходя от формующего ротора, лента уносит отформованные заготовки печенья. С направляющего ножа заготовки переходят на сетча­тый конвейер одноленточной газовой печи.

Машина приводится от электродвигателя 14 через клиноре­менную передачу и вариатор скорости 1, которым регулиру­ется скорость рабочих органов машины. Дополнительное регу­лирование скорости транспортера осуществляется изменением диаметра ведущего барабана 10, имеющего раздвижные сег­менты.

Положение ножа 4 регулируется двусторонним червячно- винтовым механизмом 3. Излишки теста, спадающие с ножа, собираются на лотке 2.

Загрузочная воронка снабжена защитной решеткой, сблоки­рованной с концевым выключателем 8. При подъеме решетки электродвигатель машины выключается.

Малогабаритные ротационные машины РМП-2 и РМП-3. Машины применяются в цехах небольшой мощности для формования сахарного печенья. Машина РМП-2 настоль­ного типа, машина РМП-3 имеет станину. Машина РМП-3 мо­жет работать на двух скоростях.

Производительность ротационной формующей машины под­считывается по формуле (VIII.7) при условии, что в ней т — число ячеек на поверхности ротора и п — частота вращения ро­тора (об/мин).

Техническая характеристика ротационных формующих машин

Показатели РМП-2 РМП-3 ШРМ ШР-1М
Производительность, кг/ч 85 90 и 180 715—1000 1000
Размеры формующего ротора, мм
длина 144 280 800 800
диаметр 202 202 220 200
Частота вращения, об/мин 10 5 и 10 12—20 10—18
Длина трафарета, мм 634 634
Ширина » мм 145 291
Мощность электродвигателя, кВт 0,6 1,0 4,5 6,6
Габаритные размеры, мм
длина 800 1840 2450 2000
ширина 570 430 1682 1665
высота 663 1300 1780 1242
Масса, кг 150 312 1750 2000

Отсадочная машина ФАК-1. На этой машине тесто­вые заготовки, преимущественно сдобных сортов печенья, фор­муются отсадкой: тесто захватывается из бункера вращающи­мися валками и продавливается под их воздействием через от­верстия формующей матрицы.

Машина (рис. 8.18, а) имеет следующие узлы и меха­низмы: станину 7, качающийся бункер 2 для загрузки теста, нагнетательный валковый механизм 3, механизм качания бун­кера 4, механизм режущей струны У, формующий механизм 5, механизм качания стола 9 цепной транспортер с приводным механизмом 6, привод машины 8.

На рис. 8.18, б дана принципиальная схема отсадочного механизма. В нижней части бункера 1 помещены два нагнета­тельных валка 2 и 3. Валок 3 вращается в неподвижных под­шипниках, а валок 2 не только вращается вокруг своей оси, но и перемещается относительно валка 3 (положение 2'). Под вал­ками расположена нагнетательная камера 4, к которой снизу прикреплена неподвижная формующая плита 5. Бункер совер­шает качательное движение вокруг оси валка 3. При движенииОтсадочная машина ФАК-1:

8.18Рис. 8.18. Отсадочная машина ФАК-1:

а — общий вид; б — схема отсадочного механизма бункера

влево валок 2 отходит от валка З, при движении бун­кера вправо валки сближаются, нагнетают тесто в камеру и выпрессовывают его через отверстия формующей плиты 5. Че­рез гибкий шланг 6 тесто проходит к подвижной формующей матрице 7. Далее или через насадку 5, или через фигурные от­верстия в матрице тесто выходит наружу и ложится на трафа­ретный лист, находящийся на столе.

При отсадке жидких сортов теста валки нагнетают одну дозу теста, затем полностью сближаются и останавливаются.Отсадочная машина ФПЛ

Рис. 8.19. Отсадочная машина ФПЛ

При отсадке густых сор­тов теста валки враща­ются непрерывно. В этом случае тесто выходит из формующей матрицы в виде непрерывных жгу­тов, которые режутся на отдельные заготовки дви­жущейся струной 9.

Подвижная матрица 7 во время отсадки может получать в горизонталь­ной плоскости сложное движение от механизма 5 (пантографа) (см. рис. VIII. 18, а), что позво­ляет придавать заготов­ке сложную конфигурацию. Стенки бункера и нагнетательной камеры имеют водяные рубашки для поддержания необходимой температуры теста.

Отсадочная машина ФПЛ. Машина (рис. VIII.19) применяется для формования печенья сахарных сортов и пря­ников. Тесто загружается в воронку 1, в нижней части которой вращается два горизонтальных нагнетательных валка. Под дав­лением валков тесто продавливается через матрицу с отвер­стиями различных очертаний. Выходящие из матрицы жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки движущейся стру­ной. Струна крепится в струнодержателе 2. Последний совер­шает горизонтальное возвратно-поступательное движение от приводного механизма через коромысло 3 и тягу 4. Отформо­ванные тестовые заготовки укладываются на металлические трафаретные листы, движущиеся на цепном транспортере 5.

Заводом «Киевпродмаш» выпущена аналогичная машина АФП, которая производит отсадку тестовых заготовок пряни­ков непосредственно на стальную ленту печи.

Из рассмотренных выше отсадочных машин более совершен­ной является машина ФАК-1, поскольку на ней можно полу­чать многообразные по форме изделия из различных кондитер­ских масс.

Отсадочная машина БПЭ. Машина формует заго­товки пирожных «Эклер» от­садкой непосредственно на ленту печного конвейера.

Машина БПЭ (рис. 8.20,а)    состоит из следующих ос­новных узлов: подвижной от­садочной камеры 15, рычаж­но-кулачковых механизмов 12 и привода, смонтированных на станине 9 рамной кон­струкции. Машина работает от электродвигателя 8, кото­рый через ременную пере­дачу 7, вариатор 11, два ре­дуктора 10 и цепную пере­дачу 6 приводит в движение кулачок 5. Кулачок через си­стему рычагов 12 приводит в движение отсадочную ка­меру 15, совершающую воз­вратно-поступательное дви­жение в горизонтальной плос-Отсадочная машина БПЭ: а — общий вид; б — схема отсадки тестовых заготовок

Отсадочная машина БПЭ: а — общий вид; б — схема отсадки тестовых заготовокРис. 8.20. Отсадочная машина БПЭ: а — общий вид; б — схема отсадки тестовых заготовок

кости. Камера 15 перемещается по раме на роликах 4 относи­тельно непрерывно движущегося транспортера 13.

В камере 15 расположены поршни 14, закрепленные непо­движно в станине машины, и золотник 2, который поворачива-

ется на 90° специальным копировальным устройством. Над ка­мерой установлен бункер У, тестовая заготовка отсаживается через насадку 3.

Меняя скорость движения подвижной отсадочной камеры 15 относительно транспортера 13, можно изменять форму тесто­вых заготовок. Когда камера движется быстрее ленты печного конвейера, получаются заготовки удлиненной формы. При сов­падении скоростей получаются изделия, форма которых зави­сит только от конфигурации насадок, например, тестовые заго­товки круглой формы для пирожных буше, безе и миндаль­ное.

Схема отсадки заготовок представлена на рис. 8.20, б. При движении камеры 3 вправо (положение /) поршнем 2, за­крепленным в станине 1, тесто засасывается из бункера 5. Ход камеры обеспечивает всасывание теста в количестве, необходи­мом для отсадки одной заготовки. При движении камеры 3 влево происходит поворот золотника 4 на 90° (положение II) и тесто отсаживается на ленту печного конвейера.

Машина БПЭ входит в механизированную поточную линию производства пирожных «Эклер» (см. рис. 8.4).

Производительность отсадочных машин можно рассчитать по формуле (8.7), если в ней принять, что п — число двой­ных ходов струны или количество поворотов золотника в ми­нуту, т — количество отверстий в матрице и С = 0,98.

Техническая характеристика отсадочных машин

Показатели ФПЛ ФАК-1 АФП БПЭ
Производительность, кг/ч 270—370 150—600 220 До 400

Число двойных ходов струны в минуту

40—50 40 15

Диаметр нагнетательных валков, мм

126 150-188 130
Длина нагнетательных валков, мм 400 650 585
Размеры трафаретных листов, мм 400X650 656X656
Мощность электродвигателя, кВт 0,8 3,2 1,0 1,5

Габаритные размеры, мм

длина 1910 2250 1196 920
ширина 1125 1650 1250 770
высота 1290 2115 1445 1655
Масса, кг 650 1970 682

Техническая характеристика отсадочных машин

Последнее изменение Суббота, 08 октября 2016 05:53
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Март 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Рекомендуемые материалы