Оборудование для производства фраппе

Оборудование для производства фраппеОборудование для производства фраппе

Фраппе используют не только в помадной массе, но и в нуге, фадже, маршмеллоу и в других изделиях, где требуется менее густая консистенция.

Обычная взбивальная машина. Для небольших партий можно использовать вертикальную планетарную взбивальную машину (например, взбивальную машину компании Hobart), а для более крупных партий иногда применяют U-образные ванны с горизонтальными взбивальными органами.

Взбивальные машины для работы под давлением. В таких машинах используется принцип взбивания сиропа и пенообразующего вещества (пенообразователя) в герметически закрытом резервуаре, причем конечная плотность фраппе зависит от количества сиропа и давления воздуха в резервуаре. В машинах такого типа давление воздуха используется для выгрузки фраппе через клапан и трубу в нижней части резервуара. Примером такой машины может служить взбивальная машина для работы под давлением компании Morton (см. ниже раздел «Маршмеллоу»).

Этот процесс неизбежно оказывается периодическим, но для производства крупных партий выпускаются машины непрерывного действия для взбивания под
давлением. Раствор вещества, способствующего взбиванию в сиропе, готовится партиями или путем дозирования ингредиентов в диссольверы непрерывного действия, а затем доводится до стандартной температуры в резервуаре для хранения до поступления во взбивальную машину. Из этого резервуара сироп подается во взбивальную машину для обработки под давлением со стандартной скоростью вместе с дозируемым потоком воздуха или инертного газа (например азота) при заданном давлении. Аэрированная партия непрерывно выгружается через обратный клапан, а ее плотность регулируется скоростью подачи сиропа и воздуха (по такому прин­ципу работает машина фирмы Oakes). Для непрерывно работающего оборудования, использующего яйца или желатиновые сиропы, огромную важность имеет санитарная обработка. Остатки продукта в трубопроводах, насосах и т. д. могут послужить средой для размножения микроорганизмов, в связи с чем необходимо проводить плановые мойки и дезинфекцию (предпочтительнее применять съемные трубопроводы и калачи).

Темперирование помадной массы

Мы уже частично рассматривали темперирование помадной массы. При наиболее гибкой технологии применяются котлы низкого давления с паровой рубашкой (20 фунтов на кв. дюйм) вместимостью до 500 фунтов (230 кг), которые должны быть оснащены медленными месильными органами с лопастями, непрерывно очищающими стенки котла. Движение лопастей должно перемещать массу и в вертикальном направлении. В этом процессе важно обеспечить тщательное перемешивание за минимальное время, особенно при использовании фраппе. Длительное перемешивание или перемешивание при высокой скорости вызывает ухудшение вспенивания и колебания плотности. Оборудование для темперирования помадной массы выпускается разными производителями.

Темперирование помадной массы для отливаемых кремов в котле. Кремы для ряда рецептур могут быть изготовлены для отливки в ячейки, отформованные в крахмале, в шоколадные формочки или, в последнее время, в металлические, пластиковые или резиновые формы.

При использовании помадной массы из резервуара для хранения обычно делают следующее. Количество фраппе по рецептуре добавляют в котел для переплава. Затем добавляют помадную массу из резервуара для хранения при периодическом перемешивании до достижения количества по рецептуре. После этого замешивают примерно половину боба и температуру смеси поднимают до температуры плавления — 60-63 °С — или другой требуемой. Затем добавляют дополнительное количество боба для получения нужной текучести, ароматизаторы, красители и раствор кислоты. При использовании инвертазы она должна быть добавлена как можно позже перед отливкой, а температура помадной массы не должна превышать 65 °С.

Если в качестве ингредиентов используют джем или концентрированную мя­коть фруктов, они вызывают заметное разбавление и могут увеличить объем сиропной фазы до такой степени, что при охлаждении после отливки может произойти кристаллизация с образованием грубых кристаллов (гранулирование). В таких случаях боб может не потребоваться или, по крайней мере, его количество может быть уменьшено. При добавлении фруктов или их мякоти необходимо принять меры, чтобы концентрация сиропной фазы не уменьшилась ниже 75%, и всегда надежнее использовать фрукты в виде варенья или консервов с сиропом сахара или глюкозы также с минимальной концентрацией в 75%. Это верно и при добавлении в помадную массу нарубленных консервированных фруктов или цукатов. Приобретаемые консервированные фрукты и кожура (цукаты) зачастую характеризуются концентрацией сиропной фазы около 70% и при использовании могут создать участки микробиологической активности в готовом изделии. Такие фрукты должны подвергаться тепловой обработке в сиропах с более высокой концентрацией.

Периодически появляются предложения включать в помадную массу различные желатиновые или коллоидные ингредиенты на стадии темперирования или в сироп перед кипячением и взбиванием. По нашему мнению, указываемые достоинства этих добавок обычно преувеличены. Коллоидные вещества, добавленные на стадии сиропа, замедляют кристаллизацию во взбивальной машине. Желатиновый, агаровый или крахмальный сироп, введенный во время темперирования, приводит к «застыванию» охлажденной массы, а это не обязательно является улучшением. Некоторые ароматизаторы на основе эфирных масел могут оказывать разрушающий эффект на аэрирование, обеспеченное введением фраппе, а некоторые могут разрушаться из-за окисления (см. далее раздел «Маршмеллоу»).

Отливка помадной массы в крахмал

Основной технологией для производства помадных корпусов шоколадных конфет на протяжении многих лет была отмывка жидкой помадной массы (приготовленной так, как было описано выше) в углубления, отформованные в лотках с кукурузным крахмалом. Эти лотки, имеющие обычно размеры 80 х 40 см и глубину около 5 см, неплотно наполняются кукурузным крахмалом, известным как формовочный крахмал. Хотя можно использовать и чистый кукурузный крахмал, формочки лучше образуются в крахмале, пропитанном примерно 0,05-0,10% очищенного минерального масла (белое медицинское масло). «Использованный» крахмал лучше сохраняет отпечатки (формочки), чем «свежий», из-за остатков сахара от кондитерских изделий, который заставляет частицы крахмала слипаться. Для снижения производственных затрат на большинстве кондитерских фабрик крахмал используют до тех пор, пока не потребуется полная его замена.

В заполненном лотке с крахмалом углубления формуют с помощью жесткой плоской деревянной или металлической пластины с рядами выступов, форма которых соответствует тем углублениям, которые должны быть сделаны в крахмале, а в конечном итоге — форме отлитых изделий. Эти выступы часто называют «пипсами» (pips — косточка, зернышко) и изготавливают из пластика, дерева или металла. Для предотвращения прилипания к ним крахмала при вдавливании они могут быть отполированы графитом. Расстояния между выступами и количество крахмала в лотке таковы, что после «формовки» остаются четкие отпечатки и ровная верхняя поверхность. При этом важ­на влажность крахмала, а чтобы отлитая помадная масса после охлаждения могла извлекаться из лотков с крахмалом, ее наружный слой должен быть достаточно плотным, что достигается за счет перехода влаги из помадной массы в крахмал.

В обычных производственных условиях равновесное содержание влаги формовочного крахмала составляет 12-14%, что дает плохую поверхность помадных корпусов и может даже привести к прилипанию крахмала к поверхности каждого изделия, что существенно ухудшает его вкус. Для отливки большинства помадных масс содержание влаги в крахмале должно быть 6-8%, и в этих условиях помадные корпуса удаляются из крахмала через 5-8 ч, если они за это время достаточно остыли. Такие условия позволяют получить твердую поверхность изделий.

Можно также отливать помадную массу в крахмал с содержанием влаги 9-11% (если ее оставляют на ночь), но при этом получается несколько иная текстура изде­лий. Первый метод предпочтительнее особенно в случае масс с высоким содержанием фраппе или джема, мякоти и других гигроскопичных ингредиентов. В зависимости от условий работы, планирования и свойств корпусов применялись другие условия. Здесь температура расплавле­ния отливаемой помадной массы поднималась до более высокой 74°С. Помадная масса в крахмале охлаждалась с помощью потока воздуха, и застывание происходило с небольшой потерей влаги. Помадные корпуса имели рыхлую текстуру с кристаллами сахара больше, чем обычно.

Важна температура крахмала, в который отливается помадная масса. Крахмал должен быть правильно высушен и быть негорячим, иначе масса может «утонуть» в крахмале с образованием корки. Оптимальная температура для помадной массы — 30-32 °С. Это не относится к некоторым джемам или желе с низким содержанием влаги, где используют горячий крахмал и нагрев в печи.

Некоторые помадные корпуса после извлечения из крахмала можно хранить в течение ограниченного времени, используя второй метод. Наиболее пригодными условиями для помадных корпусов, хранящихся тонкими слоями в вентилируемых лотках, являются 18,3°С и относительная влажность 65%. В этих условиях происходит некоторое подсыхание поверхности, что предотвращало слипание корпусов.

Регулирование состояния помадных и других корпусов, отлитых в крахмал для подачи их в глазировочные машины, в которые также поступает много других корпусов — молочные, желе и фадж — задача непростая. Непросто также регулировать влажность крахмала, в который отливается корпус. Эти проблемы мы рассмотрим ниже, в разделах, касающихся оборудования.

Оборудование для отливки кондитерских изделий в крахмал

Еще недавно производство всех корпусов кондитерских изделий выполнялось вручную и полумеханически. Такие способы заслуживают описания, поскольку они до сих пор широко применяются в опытных кондитерских цехах. Применяемые методы, которые в настоящее время механизированы.

Первым достижением механизации стала машина, делавшая углубления в лотке с крахмалом и перемещавшая лоток на коротком цепном транспортере к многосопловому отсадочному устройству, питаемому от бункера, в который поступала горячая текучая помадная масса. Отсадочная машина, работающая с помощью поршня, обеспечивала точное дозирование жидкой помадной массы в каждое крахмальное углубление. Лотки с крахмалом подавались вручную по одному с одной стороны машины, и после наполнения рядов углублений вручную от отсадочной машины также вручную убирались с другой стороны и складывались в стопы, чтобы дать возможность помадным корпусам охладиться и застыть. После застывания их извлекали из крах­мала и снимали осевший крахмал в другой машине, которая также наполняла крахмалом пустые лотки. Иногда машину дополняли вращающимся ситом для отделения от крахмала крупных остатков помады перед наполнением лотков.

Чтобы высушить крахмал, заполненные лотки укладывали в обогреваемом помещении до использования и незадолго перед заполнением помадной массой их оттуда извлекали. Для получения корпусов требуется сухой, но не горячий крахмал.

На некоторых кондитерских фабриках этот метод применяется до сих пор, но на крупных предприятиях последовательность операций полностью механизирована в оригинальной могуль-машине.

Эта машина выполняет следующие операции:

1. Получение стопы лотков с крахмалом, а также с отсаженными предварительно охлажденными и застывшими корпусами.

2. Снятие лотков по одному и подача их в первый отсек машины, который пере­ворачивает их над вибрационным ситом.

3. Вибросито позволяет крахмалу проходить в отверстия, а помадные корпуса движутся по ситу, где встречаются с колеблющимися кисточками, которые удаляют большую часть приставшего к ним крахмала. Эти помадные корпуса затем извлекаются из машины в лотки или на конвейеры, а затем они поступают в глазировочные машины для глазирования шоколадом или кондирования. Перед глазировочным устройством оставшаяся крахмальная пыль, приставшая к помадным корпусам, удаляется продуванием воздуха и извлекающим устройством (современное оборудование для подачи помадных корпусов непосредственно в глазировочное устройство описано ниже).

4. Затем крахмал автоматически подается в рециркуляционное устройство, в котором он сначала проходит через сито для удаления частиц застывшей помад­ой массы, а затем через сушильный аппарат (см. ниже).

5. Восстановленный крахмал возвращается по конвейеру в могульмашину, где им наполняются пустые лотки, которые были перевернуты на этапе 2, и затем крахмал выравнивается.

6. Заполненные лотки затем проходят под устройством формования ячеек (пластиной с выступами), работающее синхронно с движением заполненных лотков вперед к устройству отсаживания помадной массы.

7. Лотки с крахмалом, в котором сформированы ячейки, двигаются под рядом отсаживающих насадок, и за счет синхронизации ряд отсаженных изделий из помадной массы (которых может быть в зависимости от размера устройства до 30-40) попадает в ячейки.

8. Лотки с теплыми жидкими изделиями затем автоматически складываются в стопки и поступают в помещение для охлаждения.

Для кондиционирования крахмала метут использоваться несколько могуль-машин, и иногда высушенный крахмал применяется для частичного кондиционирования потока крахмала, проходящего через последовательность могуль-машин, но этой процедуры лучше избегать, если не обеспечивается надлежащее перемешивание.
С микробиологической точки зрения очень полезны нагрев и сушка крахмала через регулярные интервалы времени. В постоянно используемом крахмале могут накапливаться дрожжи, плесени и бактерии, а периодический нагрев и сушка существенно уменьшают жизнеспособность этих организмов.

Некоторые могуль-машины оснащаются встроенными устройствами сушки, которые используют повышенные температуры, пневматическим подъемником и циклоном. Сушилки взрывоопасны, в связи с чем во всех установках для сушки крахмала необходимо соблюдать нормативные требования относительно наличия искробезопасных переключателей, взрывозащитных стен, вентиляционных устройств и контейнеров с песком для тушения пожаров. Считается, что современные достижения в области сушки крахмала уменьшают взрывоопасность и дают экономию при нагревании. Примером может служить сушилка с псевдоожиженным слоем и охладитель модульной конструкции, которые могут быть встроены в любую могуль-систему .

Установка Vortex с замкнутой системой может дополнять любую могуль-машину для аэрационного кондиционирования крахмала с производительностью 8- 10 т/час. Фирма N.I.D. Pty., г. Александрия, Австралия.

В этой новой машине нет необходимости переносить изделия, собранные в лотки после просеивания, вручную на транспортер к глазировочной машине.

Фирма N.I.D. Pty., г. Александрия, Австралия.

Последовательность выполняемых операций:

1. Лоток, наполненный формовочным крахмалом с отсаженными в него изделиями, помещается под плотно прилегающую к нему крышку.

Лоток и его содержимое перемещаются специальным устройством на конвейер с сетчатой лентой. Во время этого процесса лоток, его содержимое и конвейер или переносящая лоток платформа (шлеппер) неподвижны друг относительно друга (при этом лоток оказывается перевернутым — примеч. пер.)

3. Затем лоток аккуратно поднимается уже без содержимого, переворачивается снова вниз дном и помещается на вход отсека наполнения крахмалом. Затем лотоквновь наполняется, крахмал выравнивается, в нем создаются ячейки и лоток передается к отсаживающему устройству.

4. Крахмал отделяется от изделий (которые остаются расположенными в том же порядке, что и в лотке) сжатым воздухом из быстровращающихся форсунок. Этот псевдоожиженный крахмал поступает в систему кондиционирования и рециркуляции крахмала.

5. Изделия, освобожденные от основной массы крахмала, поступают на окончательную очистку, где весь оставшийся крахмал удаляется со всех поверхностей изделий сжатым воздухом из вращающихся форсунок с мелкими отверстиями.

6. Изделия, попрежнему находящиеся в тех же положениях, после выхода из установки пневматического удаления крахмала переворачиваются для передачи на конвейер глазировочной машины.

Такая система, в отличие от традиционной технологии удаления крахмала, позволяет работать с хрупкими изделиями типа сахарных корпусов ликерных конфет.

Некоторые отсадочные могуль-установки могут производить два вида изделий — с двумя отдельными отсаженными продуктами или с одним продуктом в другом. Вторая система очень удобна для изделий с джемом. Орехи, вишня или другие продукты могут помещаться вручную или механически в углубления в крахмале, которые затем заполняются отсаживаемой помадной массой.

Отсадочные могуль-установки состоят из V-образных бункеров с водяной рубашкой и оснащены расположенными сверху крупными ситами лоткового типа для удаления любых примесей и комков. Бункеры поддерживаются заполненными с помощью системы расплавления.

Наряду с большим разнообразием помадных масс в крахмальные формочки могут отливаться и многие другие виды кондитерских продуктов — при условии, что разработана такая рецептура, при которой продукт при охлаждении и частичной сушке застывает (желе, ореховые пасты, марципан, рахат-лукум, мягкие молочные конфеты, фадж, маршмеллоу, многие виды жевательной резинки и пастилы).

Для помадных масс важна консистенция, и часто совершаемой ошибкой является их пересушивание. Обычно этот дефект возникает из-за того, что из-за поломок или плохого планирования производства изделия остаются в крахмале слишком долго.

Содержание влаги должно поддерживаться в довольно узких пределах — помадки с содержанием влаги значительно ниже 10,5% обычно бывают слишком твердыми, а при 13% и выше механизация работ затрудняется и помадные корпуса могут быть подвержены брожению.

При параметрах времени, температуры и влажности крахмала, можно ожидать значений содержания влаги в помадке.

Преимущества могуль-системы

Могуль-систему критиковали за большой объем циркулирующего в ней крахмала, что ведет к очень большой запыленности окружающей среды. При этом сложно поддерживать хорошее санитарное состояние оборудования, а в самом крахмале могут в большом количестве появиться микроорганизмы. Однако модифицированная конструкция и хорошее обслуживание сводят эти проблемы к минимуму.

Могуль-установки, укомплектованные штампами различных конфигураций, позволяют быстро менять выпускаемый продукт. Замена штампа в отливочной машине может быть выполнена очень быстро, причем устройство по созданию оттисков относительно дешево.

Кроме того, отливка в крахмал дает сухую корочку на отсаживаемых изделиях, что облегчает работу с ними, дает интересные внутренние текстуры, а в некоторых случаях позволяет использовать рецептуры, которые невозможно применять в случае применения резиновых или металлических форм и методов экструзии.

Помадка на декстрозе (р-глюкозе)

Физико-химические свойства декстрозы мы рассматривали ранее, и ее моногидрат в последнее время все шире используется в кондитерских технологиях. Помимо меньшей сладости, чем у сахара, необычные кристаллизационные свойства глюкозы в различных технологиях могут оказаться как ценными, так и вредными.

В сиропах с высоким содержанием декстрозы при выдержке и охлаждении оседают кристаллы. Если в сироп не внесена затравка, эти кристаллы будут иметь форму друз, а при внесении затравки они будут ориентированными и игольчатыми, что дает неприятную «восковую» текстуру. Механическое взбивание кристаллизованного продукта приводит к нарушению ориентации, и формируется подоб­ный помадке мягкий продукт, отсаживаемый в шоколадные формочки и лишь не­много застывающий при выдержке, причем жесткую восковую текстуру он не приобретает.

Текстура готовой помадки на основе декстрозы зависит от содержания последней, степени механического перемешивания и степени кристаллизации, которая происходит после отливки помадной массы.

В некоторых рецептурах изделий с шоколадным корпусом желательно иметь жидкую начинку для отливки при температуре ниже точки плавления шоколада, но нетекучую после короткого периода времени, когда завершается формирование корочки и она извлекается из формы.

Точное содержание декстрозы зависит от свойств корпуса изделия, и лучше всего добавлять ее в виде фраппе следующего состава:


Моногидрат декстрозы

Глюкозный сироп (низкоконвертированный)

Вода

Кипятить до 104 °С, охладить до 52 °С (необходимо точно выдерживать эти температуры).

Затем добавить яичный белок (1,8 кг) и воду (4,5 кг). Белок должен быть предварительно выдержан в воде, растворен и профильтрован. Эта смесь «затравливается» непрерывным перемешиванием с последующим взбиванием до требуемой плотности. Она может добавляться в готовый продукт после «затравливания», а затем взбиваться. Во многих случаях оказывается, что желаемую консистенцию готовой помаде придает добавление 5-10% фраппе.

При использовании специального охлаждающего оборудования для отсаживания в формочки при высокой температуре не рекомендуется применять фраппе на основе декстрозы (для предотвращения расплавления шоколадного корпуса).

В помадах с высоким содержанием декстрозы может быть использован следующий состав базового сиропа в сочетании с фраппе:

Моногидрат декстрозы 20 кг

Глюкозный сироп (низкоконвертированный) 11,3 кг

Сахар 9 кг

Вода 5 кг


Растворить, довести до кипения и охладить до 30 °С. Помадная масса готовится путем добавления около 2% ранее изготовленной помадки или затравленного сиропа глюкозы с выдержкой в неподвижном состоянии не менее 16ч. После этого раствор должен застыть в густую пасту, которую можно взбивать с фраппе из глюкозы, ароматизирующими веществами и некоторым количеством боба (при необходимости) до достижения необходимой текучести.

Помадки на основе декстрозы готовить сложно, и поэтому необходимо немного поэкспериментировать.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы