Расчет рецептуры круасанов с белым шоколадом

6qm7Расчет рецептуры круасанов с белым шоколадом

 

 

на тонну круасанов

 

 

% СВ

в натуре,кг

в Сухих,кг

круасан

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

 

 

1000

797

% СВ круасана

 

79,7

Расчет рецептуры круасана без начинки

 

 

на 1 загрузку

на 1 тонну выпечен.

на 1 тонну круасанов

наименование сырья

% СВ

кг

кг

круасанов, кг

с начинкой,кг

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

сахар-песок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозный сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гидрогениз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

монодиглицериды

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром сливочный в тесто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

этилванилин

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дрожжи пивные прессов.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухое обезжир.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

соль Экстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калия

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

итого

 

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

выход

82,00

 

 

1000,00

820,00

770,00

631,40

% потерь     3,3

итого на 1 тонну выпеченных круасанов

847,983

 

652,947

коэффициент

7,5464

129,539

752,721

итого на 1 тонну круасанов с начинкой

652,947

коэффициент

0,77

Расчет рецептуры начинки

 

 

на 1 загрузку,кг

на 1 тонну начинки,кг

на 1 тонну круасанов

наименование сырья

% СВ

 

 

 

 

с начинкой,кг

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

глюкозный сироп

80,00

120,00

96,00

208,64

166,91

47,99

38,39

сахар-песок

99,85

140,00

139,79

243,42

243,05

55,99

55,90

крахмал модифицированный

84,00

30,00

25,20

52,16

43,81

12,00

10,08

альгинат натрия

100,00

2,00

2,00

3,48

3,48

0,80

0,80

мальтодекстрины

78,00

20,00

15,60

34,77

27,12

8,00

6,24

молоко сгущеное

74,00

50,00

37,00

86,93

64,33

19,99

14,80

молоко сухое цельное

96,00

50,00

48,00

86,93

83,46

19,99

19,20

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,22

5,17

1,20

1,19

соль

96,50

0,60

0,58

1,04

1,01

0,24

0,23

масло пальм гидрогениз.

100,00

30,00

30,00

52,16

52,16

12,00

12,00

ванилин

0,00

0,60

0,00

1,04

0,00

0,24

0,00

масло какао

100,00

20,00

20,00

34,77

34,77

8,00

8,00

аром сливочный в начинку

0,00

0,30

0,00

0,52

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,95

0,00

1,60

0,00

лимонная кислота

91,20

1,80

1,64

3,13

2,85

0,72

0,66

сорбиновая кислота

97,00

0,80

0,78

1,39

1,35

0,32

0,31

вода

0,00

126,00

0,00

219,07

0,00

50,39

0,00

итого

 

599,10

419,56

822,57

729,48

189,19

167,78

выход

72,00

 

 

1000,00

720,00

230,00

165,60

потери,%

1,3

 

 

1041,65

729,483

189,192

167,781

итого на 1 тонну начинки

729,48

итого на 1 тонну круасанов с начинкой

167,78

коэффициент

1,74

коэффициент

0,23

Расчет сводной рецептуры

 

 

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанов

наименование сырья

% СВ

сумме фаз,кг

с начинкой,кг

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

сахар-песок

99,85

106,89

106,73

107,97

107,81

глюкозный сироп

80,00

117,72

94,17

118,91

95,12

масло пальм гидрогениз.

100,00

64,29

64,29

64,94

64,94

монодиглицериды

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром сливочный в тесто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

этилванилин

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дрожжи пивные прессов.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухое обезжир.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

соль Экстра

96,50

4,42

4,27

4,47

4,31

сорбат калия

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крахмал модифицированный

84,00

12,00

10,08

12,12

10,18

альгинат натрия

100,00

0,80

0,80

0,81

0,81

мальтодекстрины

78,00

8,00

6,24

8,08

6,30

молоко сгущеное

74,00

19,99

14,80

20,20

14,95

молоко сухое цельное

96,00

19,99

19,20

20,20

19,39

лецитин

99,10

1,20

1,19

1,21

1,20

ванилин

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

масло какао

100,00

8,00

8,00

8,08

8,08

аром сливочный в начинку

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,60

0,00

1,62

0,00

лимонная кислота

91,20

0,72

0,66

0,73

0,66

сорбиновая кислота

97,00

0,32

0,31

0,32

0,31

вода

0,00

248,94

0,31

251,46

0,00

итого

 

941,91

820,73

951,43

829,02

выход

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

потери общие, %

1,00

 

 

951,43

829,02

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий