Критерии качества муки для производства вафель

Критерии качества муки для производства вафель

Пшеничная мука характеризуется традиционно посредством исследования размеров, которые определяются, прежде всего, в тесте для производства хлеба.
В производстве вафель используется вместо пластического теста жидкая вафельная масса.

ВЛАЖНОСТЬ МУКИ:
При более высоком содержании влажности (свыше 14,5 %) свойства сохраняемости муки существенно ограничиваются – опасность гибели микроорганизмов.



ПРИМЕЧАНИЕ: Для производства вафель складируемая мука подходит лучше, чем свеже смолотая.

ЗОЛА:

Содержание золы и тип муки взаимосвязаны:

ТИП 480 ок. 0,48 % Зола

550 ок. 0,55 % Зола

700 ок. 0,70 % Зола и т.д.

Полностью зерновая мука содержит в себе от 1,8 до 2% золы.

Более высокое содержание муки указывает на то, что всегда используется больше крайнего слоя пшеничного зерна, мука получается более темного цвета, и возрастает содержание воды.
В производстве вафель обычно используется мука одного из трех вышеуказанных типов. Для муки с более высоким содержанием золы существуют специальные рекомендации к рецептурам. В общем это приводит к повышению содержания воды в муке богатой золой муке, проблемы с текстурой вафель. А также увеличивается загрязнение выпечных форм и возможность клейкости.

ПРОТЕИН, СЫРАЯ КЛЕЙКОВИНА:

Обе составляющих очень плотно взаимозависят и указывают на содержание белка в муке.

Сырая клейковина - содержание протеина х 2,2 – 2,5

Этот фактор зависит от качества и типа муки.

Для плоских вафель и пресных стаканчиков мы рекомендуем использовать муку с низким содержанием протеина: ниже, чем 12 % Протеин ниже, чем 30 % сырой клейковины
Более высокое содержание протеина часто приводит к сложностям, которые не всегда удается устранить посредством совместного использования крахмала и рецептурных адаптаций.

Для вафельного теста с высоким содержанием сахара (сахарный стаканчик, трубочка, сдобная вафля) подходит мука с более высоким содержанием протеина (между 12 и 14 %)

ЭКСТЕНСОГРАММА:

Данные экстенсограммы применяют к более твердому тесту и берутся оттуда только как относительная отправная точка для производства вафель.

Плоская вафля, пресный стаканчик (вафли с повышенным содержанием сахара):

Количество воды: как можно гуще, до 55 %

Энергия: до 120 см2 предпочтительно свыше 150 см2 часто вызывает проблемы

Эластичность по длине: 150 - 180 мм без особого усилия.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы