Расчет рецептуры круасанов с молоком и медом

1yw5
Расчет рецептуры круасанов с молоком и медом


на тонну круасанов

 

% СВ

в натуре,кг

в Сухих,кг

круасан

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

 

 

1000

797

% СВ круасана

79,7

 

 

Расчет рецептуры круасана без начинки

 

 

 

 

на 1 тонну выпечен.

на 1 тонну круасанов

наименование сырья

% СВ

на 1 загрузку

круасанов

с начинкой

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

сахар-песок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозный сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гидрогениз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

монодиглицериды

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром сливочный в тесто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

этилванилин

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дрожжи пивные прессов.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухое обезжир.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

соль Экстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калия

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

итого

 

163,71

112,37

1235,42

847,98

951,28

652,95

выход

82,00

 

 

1000,00

820,00

770,00

631,40

                       % потерь

итого на 1 тонну выпеченных круасанов

847,98

 

652,95

3,3

коэффициент

7,55

163,71

951,28

итого на 1 тонну круасанов с начинкой

652,95

коэффициент

0,77

Расчет рецептуры начинки

на 1 тонну круасанов

наименование сырья

% СВ

на 1 загрузку

на 1 тонну начинки

с начинкой

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

глюкозный сироп

80,00

100,00

80,00

174,87

139,90

40,22

32,18

сахар-песок

99,85

140,00

139,79

244,82

244,45

56,31

56,22

крахмал модифицированный

84,00

30,00

25,20

52,46

44,07

12,07

10,14

альгинат натрия

100,00

2,00

2,00

3,50

3,50

0,80

0,80

мальтодекстрины

78,00

20,00

15,60

34,97

27,28

8,04

6,27

молоко сгущеное

74,00

50,00

37,00

87,43

64,70

20,11

14,88

молоко сухое цельное

96,00

50,00

48,00

87,43

83,94

20,11

19,31

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,25

5,20

1,21

1,20

соль

96,50

0,60

0,58

1,05

1,01

0,24

0,23

масло пальм гидрогениз.

100,00

40,00

40,00

69,95

69,95

16,09

16,09

ванилин

0,00

0,60

0,00

1,05

0,00

0,24

0,00

аром сливочный в начинку

0,00

0,30

0,00

0,52

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,99

0,00

1,61

0,00

лимонная кислота

91,20

1,80

1,64

3,15

2,87

0,72

0,66

сорбиновая кислота

97,00

0,80

0,78

1,40

1,36

0,32

0,31

мед натуральный

78,00

30,00

23,40

52,46

40,92

12,07

9,41

каротин

100,00

0,20

0,20

0,35

0,35

0,08

0,08

вода

0,00

126,00

0,00

220,34

0,00

50,68

0,00

итого

 

599,30

417,16

1047,99

729,48

241,04

167,78

выход

72,00

 

 

1000,00

720,00

230,00

165,60

                          потери,%

1,30

 

 

1047,99

729,48

241,04

167,78

итого на 1 тонну начинки

729,48

итого на 1 тонну круасанов с начинкой

167,78

коэффициент

1,75

коэффициент

0,23

Расчет сводной рецептуры

наименование сырья

% СВ

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанов

 

 

сумме фаз

с начинкой

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

сахар-песок

99,85

107,21

107,05

108,29

108,13

глюкозный сироп

80,00

109,95

87,96

111,06

88,85

масло пальм гидрогениз.

100,00

68,38

68,38

69,08

69,08

монодиглицериды

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром сливочный в тесто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

этилванилин

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дрожжи пивные прессов.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухое обезжир.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

соль Экстра

96,50

4,43

4,27

4,47

4,31

сорбат калия

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крахмал модифицированный

84,00

12,07

10,14

12,19

10,24

альгинат натрия

100,00

0,80

0,80

0,81

0,81

мальтодекстрины

78,00

8,04

6,27

8,13

6,34

молоко сгущеное

74,00

20,11

14,88

20,31

15,03

молоко сухое цельное

96,00

20,11

19,31

20,31

19,50

лецитин

99,10

1,21

1,20

1,22

1,21

ванилин

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

аром сливочный в начинку

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,61

0,00

1,63

0,00

лимонная кислота

91,20

0,72

0,66

0,73

0,67

сорбиновая кислота

97,00

0,32

0,31

0,33

0,32

мед натуральный

78,00

12,07

9,41

9,93

9,51

каротин

100,00

0,08

0,08

0,08

0,08

вода

0,00

249,23

0,00

251,75

0,00

итого

 

1192,31

820,73

950,27

829,02

выход

79,70

1181,28

818,55

1000,00

797,00

потери общие, %

1,00

 

 

950,27

829,02

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы