Расчет рецептуры круасанов с орехом

orig

Расчет рецептуры круасанов с орехом

на тонну круасанов

 

% СВ

в натуре,кг

в Сухих,кг

круасан

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

 

 

1000

797

% СВ круасана

79,7

 

 

расчет рецептуры круасана без начинки

наименование сырья

% СВ

на 1 загрузку

на 1 тонну выпечен.

на 1 тонну круасанов

 

 

 

 

круасанов

с начинкой

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

438,82

375,19

сахар-песок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

58,05

57,96

глюкозный сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

79,51

63,61

масло пальм гидрогениз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

59,64

59,64

монодиглицериды

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

13,91

13,91

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

6,63

6,23

аром сливочный в тесто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,60

0,00

этилванилин

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,40

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,69

2,48

дрожжи пивные прессов.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,98

0,99

молоко сухое обезжир.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

11,93

11,45

соль Экстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,77

4,60

сорбат калия

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,64

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

176,80

148,51

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

226,42

0,00

итого

 

163,71

112,37

1235,42

847,98

1084,76

744,57

выход

82,00

 

 

1000,00

820,00

1000,00

720,00

                       % потерь

итого на 1 тонну выпеченных круасанов

847,98345

 

744,57084

3,3

847,9835

163,7092

1084,761

коэффициент

7,546445

итого на 1 тонну круасанов с начинкой

744,5708

 

 

 

коэффициент

0,878049

 

Начинка ореховая

% СВ

на 1 загрузку

на 1 тонну начинки

на 1 тонну круасанов

с начинкой

наименование сырья

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

глюкозный сироп

80,00

120,00

96,00

203,13

162,51

46,72

37,38

сахар-песок

99,85

140,00

139,79

236,99

236,63

54,51

54,43

крахмал модифицированный

84,00

30,00

25,20

50,78

42,66

11,68

9,81

альгинат натрия

100,00

2,00

2,00

3,39

3,39

0,78

0,78

мальтодекстрины

78,00

20,00

15,60

33,86

26,41

7,79

6,07

молоко сгущеное

74,00

40,00

29,60

67,71

50,11

15,57

11,52

молоко сухое цельное

96,00

30,00

28,80

50,78

48,75

11,68

11,21

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,08

5,03

1,17

1,16

соль

96,50

0,60

0,58

1,02

0,98

0,23

0,23

масло пальм гидрогениз.

100,00

30,00

30,00

50,78

50,78

11,68

11,68

ванилин

0,00

0,60

0,00

1,02

0,00

0,23

0,00

какао-тертое

97,40

20,00

19,48

33,86

32,98

7,79

7,58

аром какао ром

0,00

0,30

0,00

0,51

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,77

0,00

1,56

0,00

лимонная кислота

91,20

1,80

1,64

3,05

2,78

0,70

0,64

сорбиновая кислота

97,00

0,80

0,78

1,35

1,31

0,31

0,30

какао- порошок

95,00

20,00

19,00

33,86

32,16

7,79

7,40

ореховая паста

97,50

20,00

19,50

33,86

33,01

7,79

7,59

вода

0,00

126,00

0,00

213,29

0,00

49,06

0,00

итого

 

609,10

430,94

1031,07

729,48

237,15

167,78

выход

72,00

 

 

1000,00

720,00

230,00

165,60

                         потери,%

1,30

1031,07

729,48

237,15

167,78

итого на 1 тонну начинки

729,48

коэффициент

1,69

итого на 1 тонну круасанов с начинкой

 

167,78

коэффициент

0,23

расчет сводной рецептуры

наименование сырья

% СВ

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанов

 

 

сумме фаз

с начинкой

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

сахар-песок

99,85

105,41

105,25

106,47

106,31

глюкозный сироп

80,00

116,45

93,16

117,63

94,10

масло пальм гидрогениз.

100,00

63,98

63,98

64,62

64,62

монодиглицериды

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром сливочный в тесто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

этилванилин

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дрожжи пивные прессов.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухое обезжир.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

соль Экстра

96,50

4,42

4,26

4,46

4,31

сорбат калия

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крахмал модифицированный

84,00

11,68

9,81

11,80

9,91

альгинат натрия

100,00

0,78

0,78

0,79

0,79

мальтодекстрины

78,00

7,79

6,07

7,87

6,14

молоко сгущеное

74,00

15,57

11,52

15,73

11,64

молоко сухое цельное

96,00

11,68

11,21

11,80

11,33

лецитин

99,10

1,17

1,16

1,18

1,17

ванилин

0,00

0,23

0,00

0,24

0,00

какао-тертое

97,40

7,79

7,58

7,87

7,66

аром какао ром

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,56

0,00

1,57

0,00

лимонная кислота

91,20

0,70

0,64

0,71

0,65

сорбиновая кислота

97,00

0,31

0,30

0,31

0,31

какао- порошок

95,00

7,79

7,40

7,87

7,47

ореховая паста

97,50

7,79

7,59

7,87

7,67

вода

0,00

275,47

0,00

278,25

0,00

итого

 

1216,28

820,73

1228,57

829,02

выход

79,70

1314,76

910,17

1000,00

797,00

потери общие, %

1,00

 

 

1228,57

829,02

 

 

на 1 тонну теста

расчет рецептуры теста

% СВ

кг

кг

наименование сырья

 

в натуре

в сухих

мука

85,50

404,53

345,87

сахар-песок

99,85

53,51

53,43

глюкозный сироп

80,00

73,30

58,64

масло пальм гидрогениз.

100,00

54,98

54,98

монодиглицериды

100,00

12,83

12,83

солод порошок

94,00

6,11

5,74

аром сливочный в тесто

0,00

0,55

0,00

этилванилин

0,00

0,37

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

2,48

2,28

дрожжи пивные прессов.

25,00

3,67

0,92

молоко сухое обезжир.

96,00

11,00

10,56

соль Экстра

96,50

4,40

4,24

сорбат калия

0,00

0,59

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

162,98

136,91

вода

0,00

208,72

0,00

итого

 

1000,00

686,39

выход

82

Расчет рецептуры начинки

 

на 1 тонну начинки,кг

наименование сырья

% СВ

в натуре

в сухих

глюкозный сироп

80,00

203,13

162,51

сахар-песок

99,85

236,99

236,63

крахмал модифицированный

84,00

50,78

42,66

альгинат натрия

100,00

3,39

3,39

мальтодекстрины

78,00

33,86

26,41

молоко сгущеное

74,00

67,71

50,11

молоко сухое цельное

96,00

50,78

48,75

лецитин

99,10

5,08

5,03

соль

96,50

1,02

0,98

масло пальм гидрогениз.

100,00

50,78

50,78

ванилин

0,00

1,02

0,00

какао-тертое

97,40

33,86

32,98

аром какао ром

0,00

0,51

0,00

спирт

0,00

6,77

0,00

лимонная кислота

91,20

3,05

2,78

сорбиновая кислота

97,00

1,35

1,31

какао- порошок

95,00

33,86

32,16

ореховая паста

97,50

33,86

33,01

вода

0,00

213,29

0,00

итого

 

1031,07

729,48

1000

720

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий