Сахарное печенье
Мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира .
Пример рецептуры.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 658,46 | 562,98 |
Крахмал кукурузный | 87 | 48,74 | 42,4 |
Пудра сахарная | 99,85 | 213,99 | 213,67 |
Инвертный сироп | 70 | 16,46 | 11,52 |
Маргарин | 84 | 131,69 | 110,62 |
Молоко коровье пастеризованное | 11,5 | 24,09 | 2,77 |
Меланж | 27 | 59,26 | 16 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,97 | 1,97 |
Соль | 96,5 | 4,85 | 4,68 |
Сода питьевая | 50 | 4,88 | 2,44 |
Углеаммонийная соль | — | 0,86 | «Т* |
Ароматизатор апельсин | — | По рекомендациям фирмы-изготовителя | — |
Итого | — | Ок. 1167 | 969,05 |
В ыход | 95,5 | 1000 | 955 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сахарного печенья включает следующие основные стадии:
1) приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе);
2) приготовление теста;
3) формование теста;
4) выпечку;
5) охлаждение;
6) отделку;
7) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве сахарного печенья
В производстве сахарного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сахарном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. В сахарном печенье популярны ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат. Ванилин и этилванилин усиливают фруктовый, особенно клубничный, и шоколадный ароматы.
Красители.
Красители в производстве сахарного печенья используются редко.
Разрыхлители.
В сахарные сорта печенья добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы.
Использование эмульгаторов в производстве сахарного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения сахарного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 месяца.
Влажность сахарного печенья разных сортов составляет от 3,0 до 10,0%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 2,0 до 30,0%. Активность воды в сахарном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сахарного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 0,2 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Улучшения качества сахарного печенья можно добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели исследование влияния добавки волокон на свойства сахарного печенья «Медвежонок». Волокна добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на замес теста пересчитывали. Сахарное печенье с волокнами имело по сравнению с контролем лучший цвет (золотистый), более выраженный аромат жирового компонента и ароматизатора. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья имела максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Медвежонок» в результате добавки волокон увеличился на 15,3 кг на 1 т готовой продукции. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.