Изделия из дрожжевого теста (Рецептуры 1)

1a62026e6b035b51682672932876a119Изделия из дрожжевого теста

 

Булочка домашняя
Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шари­ки массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ста- вят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230"С в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хоро­шо пропечено.

Сдоба выборгская

Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2,

дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г.

Для сказки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65. Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Плюшка.
Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скал­кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.

Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

Спиральная устрица.
Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху ока­зался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица.
Рулет из теста приготавливают, как опи­сано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взве­сив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1-1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок тсста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица.
Способ приготовления такой же, как про­долговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики.
Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин для промежуточ­ной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, пере­вернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, заги­бают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продол­говатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин ост­рым ножом делают на батончике 4-5 косых надрезов и за 5-8 мин до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой.
Кусочки теста определенной массы подка­тывают в круглые шарики, через 3-5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолго­ватые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолще­ние, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В се­редину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. На­чиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку гак, чтобы оба утолщения наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повид­лом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5-6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой.
Отвешенные куски тсста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кла­дут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя паль­цами делают посередине булочки углубление, в которое из конди­терского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После вы­печки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная.
Отвешенные куски теста подкатывают в шари­ки и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 30-40 мин при >5 40вС.

За 5-10 мин до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9~13 мин при 250-260вС. После вы­печки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пуд­рой или оставить без отделки.

Булочка «Российская»

Мука 3500, сахар-песок 1200, маргарин 500, молоко 500, меланж 350, дрожжи 100, соль 35, ванилин 2, вода 1150.

Выход 100 шт. по 60 г.


Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Гого- нос тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и ук­ладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30-40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазыва­ют яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10-12 мин.

Крендель сдобный «Юбилейный»

Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552,

дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки листов - масло растительное 20, изделий - меланж 315. Для отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650 г.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, по­догретом до 30°С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время броже­ния делают две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной середи­ной, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5, 6).

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

булочка школьная

Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы