Изделия из сдобного теста (рецептуры 2)

mish_main                                         Булочка лимонная

Мука 2800, масло сливочное 1050, сахар-песок 500, меланж 420. дрожжи 130, соль 30, молоко 700, вода 200, сок лимонный 20.

Для смазки: меланж 150, жир для листов 20. Для сиропа: сахар-песок 80, вода 48, сок лимонный 40. Для посыпки: орехи 150.

Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленно­го опарным способом. Для приготовления опары берут полагающи­еся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теп­лое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверх­ность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Булочка «Бриош» Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки: меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпиленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.

Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажима­ют на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каж­дой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.

Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстой- ки булочки за 5-8 мин до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин при температуре 270-280'С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из такого же теста мож­но формовать заказные крендели.

Булочка шафранная

Мука 2800, масло сливочное 800, сахар-песок 500, меланж 250, дрожжи 130, соль 30, молоко 700, изюм 670, шафран 2,

водка (40') - 10. Для смазки: меланж 150, жир для листов 20.

Сироп: сахар 80, вода 88. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят опарным способом. В созревшее тесто во время об­минки кладут изюм и оставляют для расстойки в течение 20-30 мин. Тесто разделывают на подпыленном мукой столе в виде шариков мас­сой 56-57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при 260- I 270'С. После выпечки смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто при замесе.

Булочка с маком

Для опары: мука высшего сорта 720, дрожжи 30, вода 300. Для теста: мука высшего сорта 1280, сахар-песок 500, масло сливочное 670, меланж 301, соль 20. Для начинки: сахар-песок 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для смазки: меланж 120, жир 10. Для помады: сахар-песок 100, какао 10, вода 130. Для сиропа (промочка): сахар-песок 200, вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы ши­риной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свер­тывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течение 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаж­дения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Сдоба «Лесной хоровод*

Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50, дрожжи 100, ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную за­готовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной сторон и делают несколько надрезов — «трава», а затем остав­шийся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «тра­вой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают мелан­жем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при тем­пературе 240-250*С.

Булочка ванильная Мука 6755, сахар-песок 1150, маргарин 855, меланж 595, соль 95, дрожжи 135, вода 3000, ванилин 5. Выход 10000 (1 шт. 1(Ю г).

Изделия приготовляют гак же, как булочку домашнюю, но в тесто добавляют ванилин и перед выпечкой булочку смазывают меланжем.

Булочка с орехами

Мука 5265, сахар-песок 1315, маргарин 920, меланж 1055, молоко 1055, изюм 1280, ядра орехов (для отделки) 106, соль 55, дрожжи 265, ванилин 10. Выход 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, раз­делывают и выпекают гак же, как и булочку домашнюю, но повер­хность перед выпечкой, как правило, смазывают меланжем и по­сыпают дроблеными орехами.

Булочка дорожная

Мука 6300, сахар-песок 1200, маргарин 1500, соль 60, дрожжи 150, вода 3050. Для крошки: мука 202, маргарин 202.

Выход 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, расстаивают 30—40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и по­сыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин при температуре 230-240'С.

Булочка детская

Мука 5405, сахар-песок 649, масло растительное 162, молоко сухое обезжиренное 1081, дрожжи 162, соль 81, вода 3290.

Выход 8000 (1 шт. 80 г).

Дрожжевое тссто готовят из пшеничной муки 1 сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительным мас­лом листах в течение 30-40 мин и выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190С.

Ватрушка

Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный или повидло 3000. Для смазки: жир для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кон­дитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка при­жимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пести­ком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубле­ние; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творож­ным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240'С в течение 6-8 мин.

Каравайчик «Серпуховский»

Для теста: мука 1 сорта 5300, сахар-песок 950, маргарин 550, меланж 1100, молоко 1000, изюм 500, соль 70, вода 300, дрожжи 150. Для помады: сахар-песок 4900, вода 168, эссенция 1.

Для промочки: сахар-песок 500, вода 520, эссенция 2, вино 48.

Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/3 нормы молока. При замесе теста добавляют остав­шееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто раз­мешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладыва­ют швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазан­ные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180-200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлажда­ют. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка при­жимают. Промоченные изделия глазируют сверху помадой. В тесто вместо изюма можно добавить апельсиновую цедру.

Рогалик ореховый

Мука 320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж 50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое мес­то для подъема.

Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и до­бавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минупюй расстойки изделия выпекают при температуре 230'С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Батончик ячменный

Мука ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрожжи 15, соль 0,25 чайной ложки, шпик 10. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В подогретом до 35'С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. Че­рез 1,5 ч его обминают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазан­ную маслом форму. После 15-20-минутной расстойки изделие вы­пекают в течение 40-50 мин при температуре 200-220'С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Украинские пампушки

Тесто дрожжевое 500. Для пропитки: чеснок 0,5 головки, масло растительное 40, соль 0,25 чайной ложки, вода 0,3 стакана.


Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, разреза­ют на 10 частей и закатывают в шарики. Круглые булочки уклады­вают на смазанный маслом противень и после 15-20-минутной рас­стойки выпекают при температуре 220'С.

Охлажденные булочки прокалывают вилкой сверху и пропиты­вают чесночной пропиткой.

Для пропитывания булочек чеснок растирают с солью и расти­тельным маслом и разводят водой.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы