Пицца. Кулебяки.(рецептуры 3)

26Пицца по-итальянски

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи. 15, соль 5.

Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15-30.

Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладыва­ют в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запе­кания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при темпе­ратуре 220—230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная кол­баса 150, выкладываются на тесто.

Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, пер­чат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка.

Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, пер­чат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо переме­шивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от нали­чия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, гретьи — с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервиро­ванными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно заменить кетчупом.

8Пирог с капустой и мясом

Мука 400, дрожжи 20, маргарин 50, жир 150, молоко 130, меланж 100, соль, сахар-песок.

Для начинки: белокочанная капуста 350, кислая капуста 350, свинина или окорок 350, лук репчатый 1 шт., жир 30, соль, перец.

Дрожжевое тесто приготовленное опарным способом. Для опары дрожжи разводят в небольшом количестве воды и, добавив муку и щепотку сахара, замешивают жидкое тесто. Опару выдерживают в теплом месте и, когда она поднимется, замешивают тесто, доба­вив все оставшиеся продукты, кроме маргарина. Тесто вымешива­ют, пока оно не будет отставать от рук, а на поверхности не начнут появляться пузыри. Масло растапливают, охлаждают, добавляют в тесто и месят еще несколько минут.

Замешанное тесто посыпают мукой и ставят в теплое место для брожения. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, быстро раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и переносят его на смазанный маслом противень или сковороду.

На середину пласта равномерно укладывают начинку и заверты­вают края пласта. После расстойки пирог смазывают оставшимся меланжем и выпекают в течение 1 ч при температуре 210—220°С.

Для приготовления начинки кислую и свежую капусту варят до готовности, если необходимо, подсаливают. Охлажденную капусту отжимают и пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают ломтиками, слегка обжаривают, добавляют в капусту и тушат.

Готовую капусту заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанное мясо и все хорошо перемешивают.

Пирог с луком

Мука 250, масло 50, сахар-песок 25, молоко 100, дрожжи. 20, соль.

Для начинки: лук 750, шпик 100, яйца 2 шт., тмин, соль.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соеди­няют с мелко рубленными яйцами, тмином и солью.

Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и вы­пекают при температуре 210—230*С до готовности. Подают в горя­чем виде.

Печенье столбики Мука 250, маргарин 100, сахарная пудра 100, яичные желтки 60,

дрожжи 15, молоко 250, ванилин, соль, ядра орехов 75 г, изюм.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с 1 столовой ложкой сахар­ной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Тесто заме­шивают густое и ставят в теплое место для брожения на 1 ч.

Тссто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной 1 см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставший­ся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кла­дут одну на другую в 2-3 ряда столбиком.

Выпекают печенье при температуре 200-220аС до золотистого цвета.

21Печенье овсяное

Мука ПО, сахар-песок 110, масло (или маргарин) растопленное 120, хлопья овсяные 120, орехи рубленые 1 стакан, дрожжи сухие 0,5 чайной ложки, мед 1 столовая ложка.

Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тща­тельно перемешивают и формуют небольшие шарики.

Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпечкой шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при темпера­туре 180-200°С в течение 15 мин.

Пирожки печеные с различными фаршами

Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увели­чивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Фор­муют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нареза­ют на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кла­дут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирож­ки 7-8 мин при 230-240'С.

24Кулебяки

Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25.

Выход 10 ООО (10 шт. по 1000 г).

Дрожжевое опарнос гесто взвешивают но 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8-10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 20 см, длиной по размеру кон­дитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равно­мерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебя­ку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла­дывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга (рис. 7).

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельеф­ного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25-30 мин при температуре 30-35'С, сма­зывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во вре­мя выпечки. Выпекают при 220-240'С.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы