Расстегаи и др (рецептуры 4)

                                                        gorb 25 Расстегаи

Мука 2950, сахар-песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.tactionsitepagecontent_image_large_104

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой кон­систенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5—8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш - мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, сере­дину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки сма­зывают меланжем и выпекают при температуре 240-250'С.rasstegay05

Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки мари­нованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горя­чем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но мас­сой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к про­зрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Пирог "Невский"

Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17,

соль 1, вода 170, ванильная пудра 1,5, сироп для промочки 170, крем сливочный 160, сахарная пудра для обсыпки 15.

Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и ук­ладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 1б0-180ЛС в течение 40-60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают но горизонтали на два пла­ста, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и со­единяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Пирог со свежими фруктами и желе Тесто дрожжевое полуфабрикат 381, начинка 462,

желе из агара 261. Доя смазки: меланж 8, жир для листов 8.

Выход 1000 (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4-6 мм. Лепешку укла­дывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки зак­рывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После 20-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в несколь­ких местах, выпекают при 200*С до готовности и охлаждают.

Очищен ные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставля­ют на 3-4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добав­ляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Пирог «Лакомка»

Выпеченный пирог 655, сироп для промочки 150, джем или конфитюр 180, пудра сахарная для обсыпки 15.

Выход 1000.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но крем заменяют джемом или конфитюром.

Пирог домашний с маком

Мука 200, сахар-песок 55, маргарин 75, меланж 70, соль 2,

дрожжи 12, вода 30, фарш из мака или повидло 65, помада шоколадная 30, сироп для промочки 32. Выход 500.

Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край посуды смазывают ме­ланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного ме­ланжем. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной сто­роны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спира­ли, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200'С.

После охлаждения пирог промачивают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Пирог «Московский» Мука 546, сахар-песок 33, маргарин 27, меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230, повидло 33, меланж для смазки 3. Выход 500.

 

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш исполь­зуют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных фор­мах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пи­
 рога кусок теста подкатывают н виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают з пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие поло­сы, которые кладуг поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладыЕ-ают на смазанный жиром лист, на­носят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­шения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пироги расстаивают, за 5-10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220—230°С.

Кекс «Майский* Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000, меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115.

Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин при температуре ЗО'С. После рас­стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.

Масса теста, г

Масса теста, г

Время выпечки, мин

110-112

100

18-20

220

200

25-30

545-550

500

50

1090

1000

60-65

 

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на неко­тором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Темпе­ратура выпечки кекса 190—200'С, время выпечки зависит от разме­ра изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Кулич пасхальный I вариант: мука 800, сливки 370, масло или маргарин 240, сахар-песок 230, яичные желтки 8 шт., миндаль 80, изюм 100, цукаты 100, соль 7, дрожжи 100, ванилин. Для отделки: глазурь. II вариант: мука 1000, молоко 500, масло или маргарин 240, яичные желтки 7 шт., сахар-песок 350, соль 7, дрожжи 70,

ванилин, коньяк 20. III вариант: мука 640, масло или маргарин 170, молоко 250, сахар-песок 160, яйца 6 шт., цукаты апельсиновые 100, соль 7, дрожжи 70, ванилин.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные про­дукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология при­готовления кулича одинакова.

Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и по­ловину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару к теплое место.

Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно рас­тирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и со­единяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.

В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, наре­занные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-S0 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нес плотную бумагу.

Тесто в форме должно занимать пол высоты. Форму с тестом ста­вит на расстойку в теплое место на 60 мин.

Выпекают кулич при температуре 200-220°С в течение 1 ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Грясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.

Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую под­стилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цука­тами, мармеладом и др.

Кулич особый

Мука 2000, дрожжи 100, вода 250, молоко 500, масло сливочное или топленое 500, лица 720, сахар-песок 850, соль 7, ванилин, цукаты, орехи.

Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдобкой, т.е. во время замеса теста часть продуктов оставляют и добав­ляют во время первой обминки» при этом создаются более благо­приятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.

Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нор­мы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35-40*С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.

Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стакана сахара до пышной белой массы.

Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками. Масло размягчают и замешивают тссто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное мас­ло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят 15-20 мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.

Примерно через час после замеса тсста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты - отсдобку. Для этого у 6 яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а жел­тки растирают с оставшимся сахаром.

К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 ста­кан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста произ­водят 4-5 мин, при этом могут остаться островки непромешанного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.

Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин. В общей сложности тесто подходит 2-3 ч. Продолжительность бро­жения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при 10-15°С.

Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.

Пирог с орехами Мука 320, сахар 75, масло 80, яйца 3 шт., соль 2, вода или молоко 125, дрожжи 10. изюм 100, цукаты, цедра с одного лимона или апельсина, орехи 80, масло для смазки готового пирога и сахарная пудра для посыпки.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. В конце замеса в тесто добавляют перебранный, промытый и обсушенный изюм, цукаты, нарезанные мелкими кубиками, и цедру.

Готовое тссто скатывают в шар и укладывают в форму для вы­печки. Если пирог выпекают на противне, то из него формуют продолговатый батон. Форму и противень предварительно смазы­вают маслом.

После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 210-220

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий