Кексы из дрожжевого теста (рецептуры5)

62Кекс кондитерский

Мука 4000, сахар-песок 1000, маргарин 1500, меланж 1600, молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, сахар ванильный 80, вода 150. Для помады: сахар-песок 800, вода 240.

Для смазки: повидло 200. Дпя промочки сироп: сахар-песок 600, вино 200, вода 450. Жир для смазки форм 100. Выход 10000.

Кекс кондитерский приготовляют так же, как кекс «Майский», из дрожжевого опарного теста. Продолжительность брожения опа­ры 80-90 мин. Приготовленное тесто укладывают в смазанные жи­ром цилиндрические формы, оставляют для расстойки и выпекают. После выпечки и остывания изделия вынимают из форм и остав­ляют не менее чем на 8 ч. За это время структура мякиша окрепнет и при промачивании не будет разваливаться.

Для лучшей промочки сиропом изделие прокалывают сверху в нескольких местах шпилькой, промачивают ароматизированным сиропом температурой 20-254С. Промоченное место смазывают повидлом, а сверху глазируют разогретой до 35-40'С помадой. По­мада, нанесенная на повидло, имеет лучший глянец.

Кекс «Здоровье*

Мука пшеничная 1567, сахар-песок 448, маргарин 448, молоко 547, меланж 406, дрожжи 90, пудра сахарная 22, соль 4, ванилин 0,6. Выход 10 шт. по 300 г.

Приготавливают дрожжевое тесто, как для кекса «Майский», но на молоке. Выпекают кексы в прямоугольных формах при тем­пературе 185-200'С. После остывания посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Весенний*

Мука 502, сахар-песок 143, масло сливочное 110, меланж 100, дрожжи 20, соль 1,5, изюм 50, цукаты 25. Для посыпки: ядра орехов (сырые) 10, пудра ванильная 3, пудра рафинадная 10. Выход 1000 (массс одного кекса 0,5:1,0 кг).

приготовляют, как кекс «Майский». Поверхность перед выпеч­кой смазывают меланжем и посыпают измельченным орехом. Пос­ле выпечки изделия посыпают пудрой.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы