Жарка изделий в жире (рецептуры и технологии)

   63Жарка изделий в жире

Некоторые виды изделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают но­вые вкусовые качества.

Для таких изделий тесто готовят безопарным способом. Жир для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в против­ном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло. Масла берут в 4-5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количе­стве жира температура его при загрузке изделий снижается, а рас­ход увеличивается, изделия хс приобретают салистый вкус.

Жир нагревают до 160-17СС. В домашних условиях температуру определяют при помощи нескольких капель воды, которые опус­кают в нагреваемый жир. Если капли опускаются на дно и трещат, то жир еще не нагрелся. Жир нагрелся до нужной температуры, если капли испаряются с поверхности с шипением.

После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использова­нии жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают.

Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.

Пончики «Московские»

Мука 2650, сахар-песок 300, маргарин 150, меланж 100, соль 25, дрожжи 50, вода 1550, масло растительное для жарки 500, сахарная пудра для обсыпки 300. Выход 100 шт. по 48 г.

Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки по 45 г, подкатывают в шарики и после 20-30 мин расстойки жа­рят в жире.

Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с повид­лом, тогда посыпать сахарной пудрой не обязательно.

Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посре­дине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После расстойки жарят в жире.

Пирожки жареные Мука 3100, сахар-песок 200, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1700, фарш 2500, масло растительное для жарки 600.

Выход 100 шт. по 75 г.

Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша - соленого или сладкого, защипывают тесто.

Пирожку придают овальную форму, дают расстойку и жарят в жире.


Беляши64

Мука 500, молоко или вода 250, дрожжи 15, соль 5. Для начинки: мясо (мякоть) 400, лук 2—3 голоски, вода 100, соль, перец по вкусу.

Выход 20 шт.

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в ле­пешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки завертыва­ют на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом

жире на сковороде.

Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хоро­шо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до го­товности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 мин.

Для фарша мясо очишают от костей и сухожилий, моют и наре­зают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясоруб­ку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют з сыром виде.

Хворост

Мука 635, сахар-песок 663, меланж 254, дрожжи 13, жир для жарки 285; сахарная пудра для посыпки 60, ванильный сахар 3. Выход 1000.

Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помеши­вая, нагревают на водяной бане до 35~40*С, добавляют растворен­ные в части меланжа дрожжи и муку ('/3 нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30- минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жа­рят в жире.

Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и тонко их раскатывают. Затем в круглой лепешке делают 8-10 параллельных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отвер­стием посредине. В узкую кастрюлю или консервную банку с нагре­тым жиром опускают сформованное изделие при помощи палоч­ки, которая проходит через середину. Во время жарки палочку вра­щают по центру, пока хворост не приобретет форму розы. Обжаривают с двух сторон.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ва­нильным сахаром.

Хворост лимонный

Мука■ 500, яйца 4 шт., масло сливочное или маргарин 100 — 150, сахар-песок 350, кардамон и гвоздика по 0,25 чайной ложки, цедра с '/2 лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жарки.

Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешивают с полученной сме­сью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до одно­родного состояния.

При помощи чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы