Бездрожжевое тесто. (лапша домашняя)

kylm322

Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней

Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способству­ет тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сково­родку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Мука 416, сахар-песок 25, молоко цельное или вода 1040, яйца 83, соль 8. Выход теста 1538. Жир для жарки 16. Выход 1000.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это­го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или вклю­чают машину на быстрый ход. После того как масса станет одно­родной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Пе­ремешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз­гивания. Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и каче­ство изделий ухудшится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Гото­вое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который пол­ностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает но наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вра­щении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность на­ливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Произ­водительность 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обыч­ные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнива­ют, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчи­ки с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блин­чика должна быть не более 1,5-2 мм.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.

Недостатки

Причины возникновения

Способы устранения

Комковатость Неравномерная толщина

Большая толщина, непропек

Излишняя сухость и лом­кость

Крупные пузыри, блин­чики пригорают Неприятные привкусы

Тесто медленно И плохо размешено

Тесто при выпечке было вылито на неровную по­верхность

Тесто густое или на ско­вороду налито много теста

Низкая температура выпеч­ки, длительная выпечка Высокая температура вы­печки

Недоброкачественные про­дукты, блинчики недопе­чены, подгоревшие, пере­солены, закисшие и др.

Прицедить тесто

Выровнять плиту или по­верхность

Разбавить тесто молоком или уменьшить лозу на один блинчик Увеличить температуру выпечки

Уменьшить нагрев

Проверить при замесе ка­чество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков

Требования к качеству: блинчики одинакового размера и тол- шины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.


 

Блинчики с разными фаршами

Готовые блинчики 670, фарш 335.

Выход 10(H). Маргарин для жарки 30.

Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают блинчик прямоугольной формы. Обжаривают с двух сторон. Фарши используют соленые и сладкие. Если готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.


Пирог блинчатый

Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000, яйцо 4, сухари панировочные белые 50, масло для смазывания противня 100.

Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блин­чиками, на них укладывают ровным слоем '/4 фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.

Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают пани­ровкой. Выпекают в течение 20-25 мин при температуре 200-220 С.

Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Пирожки блинчатые с различными фаршами

Испеченные блинчики 623, фарш 335, сухари панировочные 152, жир для жарке 107. Выход 1000.

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. На подрумяненную сто­рону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоу­гольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Для фарша рекомендуется рис с яйцами, ливерный или мясо с яйцами.

Блинчики с медом, сахаром или вареньем. К столу их подают сло­женными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Обжарива­ют с двух сторон.

Тесто для вареников. В холодной воде растворяют соль, добавля­ют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешива­ют и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.

Мука 695, яйца 53, вода 245, сахар-песок 25, соль 12. Выход 1000.

Мука 695, яйца 53, вода 270, соль 12. Выход 1000.

Вареник с творогом

Тесто 410, фарш творожный 520. Выход 1000.

Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шири­ной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шари­ков весом 12-13 г (на 10-11 г теста) с промежутком в 2 см.

Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста при­жать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать из- делил металлической выемкой. Изделия уложить на деревянные лот­ки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.

Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в под­соленную воду.

Варят при слабом кипении 6—8 мин. Всплывшие вареники вы­нимают шумовкой. Подают со сметаной.

Вареники можно приготовить с фаршами: картофельный с лу­ком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями.

Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое вре­мя. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар. Из 1550 г виш­ни остается 1240 г, к ним добавляют 150 г сахара.

Вареники ленивые Творог 700, мука 100, яйца 40, сахар-песок 75, масло сливочное 50.

Выход 1000.

В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см.

Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с тво­рогом. Подают со сметаной.

images 2Тесто для лапши домашней.
Холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Заме­шивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.

Мука 675г, мука на подпыл 60г, яйца 250г, вода 175г, соль 10-25.

Выход 1000г.

Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для это­го муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и остав­ляют на 20—30 мин.

Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпа­ют его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают гесто в пласт толщиной 1 — 1,5 сm. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на по­лоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3— 4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40вС. Невысушенную лапшу хранить нельзя, следует употреблять в день приготовления.

Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вто­рых блюд, гарниров.

Лапша с медом

Лапша 400, масло сливочное 75, орехи 50, мед 125.

Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на 1 л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грец­кими орехами.

Лапша с маком Лапша 400, масло сливочное 150, мак 50, сахар 75.

Мак промывают, заливают кипятком, отстаивают 20-30 мин, откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соеди­няют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар, перемешивают.

Восточная стружка

Мука 600, мука для подпила 57, яйца 331, жир для жарки 346, сахарная пудра для обсыпки 60. Выход 1000.

Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10-15 мин. Затем приго­товляют его как домашнюю лапшу - стружку длиной 4-5 см и шириной 5-6 мм. Подсушивают 5—7 мин и жарят в большом коли­честве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы