Сироп для глазировки (тираж)

2Сироп для глазировки (тираж)

Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.

Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 100'С. Охлаждают до 80°С, добавля­ют эссенцию и используют в горячем виде. Требования" к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.


Сироп инвертный

Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.

Инверсия - это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, добавляют кислоту и уваривают до 107вС. За это время иод действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инверт­ный сироп на 10% слаше обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на ин- вертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо пато­ки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тссто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного си­ропа усиливается разрыхление.

Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желто­го цвета; влажность 25%.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Помада основная Кофейный сироп »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы