Помадки и другие кондитерские корпуса, отлитые в крахмал, без защитного покрытия при обычных условиях окружающей среды высыхают. Обычно их покрывают шоколадом или каким-либо другим покрытием на жировой основе, которые замедляют потерю влаги корпусом изделия.
Защиту также обеспечивает формирование на поверхности слоя сахара (метод его получения с помощью обработки паром и обсыпки сахарным песком описан выше), но этот способ непригоден для помадок и паст типа марципана. В таких случаях используется «влажная кристаллизация» — процесс, заключающийся в выращивании непрерывного слоя кристаллического сахара на поверхности изделий погружением их в немного перенасыщенный раствор сахара (изделия при этом располагаются в один слой). Это не только обеспечивает защиту центров, но и значительно улучшает внешний вид, делая поверхность «искрящейся».
Сироп при этом следует готовить аккуратно, избегая преждевременной кристаллизации, что требует быстрого кипячения для растворения всего твердого сахара и охлаждения в неподвижном виде для предотвращения инверсии. Затем осторожно заполняют кристаллизационную ванну или лотки, чтобы неподвижность раствора нарушалась в минимальной степени (необходимо полностью исключить вибрацию из-за работы оборудования или других причин).
Растворимость сахара при 20 °С составляет 67%, и для облегчения регулируемой кристаллизации на поверхности помадки степень концентрация сиропа должна лишь немного превышать эту величину.
Приготовление сиропа
Для приготовления сиропа требуется белый сахар высшего качества:
Сахар 45,3 кг
Вода 24,5 кг
Сахар растворяют и быстро нагревают до кипения, удаляют накипь и кристаллы, прилипшие к внутренней стороне котла (смывом или обработкой паром). Кипячение продолжается до получения концентрации 68-70% (по рефрактометру). Чем выше концентрация, тем крупнее будут кристаллы кристаллического слоя. Слой при этом образуется быстрее, но внешний вид изделии становится хуже, и в слое могут оказаться агломераты сахара (слипшиеся кристаллы). После достижения нужной концентрации горячий сироп заливают через мелкое сито в цилиндрическую емкость и дают без перемешивания остыть в помещении для кристаллизации. Емкости накрывают неволокнистой тканью, а не крышками, которые могут вызвать конденсацию и образование на поверхности сиропа более слабого раствора.
Кристаллизация(кондирование)
Существует два метода кристаллизации — в лотках и в резервуарах.
Кристаллизация в лотках. Используются прямоугольные лотки и корзинки из проволочной сетки; лотки имеют скошенные края, причем как сетка, так и лотки покрыты толстым слоем олова или изготовлены из нержавеющей стали. Размеры лотков — примерно 38 х 33 см. Изделия из помадки размещают на проволочной сетке на дне лотка.
Лотки размещают на открытых стеллажах в помещении с постоянной температурой (21-22 °С). Готовый сироп наливают на помадные изделия до тех пор, пока они не будут покрыты слоем толщиной 0,8-0,13 мм, а затем сверху на изделия помещают вторую проволочную сетку. Лотки с сиропом и помадками неподвижно стоят до 16 ч в зависимости от толщины требуемого кристаллического слоя.
В конце периода кристаллизации изделия должны быть покрыты непрерывным слоем кристаллов. Затем лотки наклоняют, давая стечь сиропу из углов. Стеллажи с лотками снабжены пазами, удерживающими лотки в наклонном положении, и желобами для сбора сиропа. После окончания стекания (обычно через 4-5 ч) лотки снова устанавливают горизонтально, верхнюю сетку удаляют, и изделия оставляют сохнуть на 16-24 ч. В процессе сушки все лотки периодически простукивают, освобождая изделия, прилипшие к сетке, что также помогает сделать кристаллический слой на находящейся в контакте с проволочной сеткой поверхности более сплошным.
Кристаллизация в резервуарах. Второй метод кристаллизации с использованием системы резервуаров более приспособлен к современным способам производства. Принцип заключается в использовании блока проволочных корзин, находящихся в большой «клетке», причем в корзинах в один слой размещены помадные центры. Клетка может перемещаться с помощью подъемного устройства, позволяющего опускать клетку в резервуар с сиропом. Сироп готовится в отдельном котле, как описано выше, и подается из котла в резервуар через мелкое сито. После завершения процесса кристаллизации клетка с корзинами вынимается из резервуара, сиропу дают стечь, а изделиям высохнуть на большом поддоне рядом с резервуаром. Покрытые слоем кристаллов сахара помадные корпуса должны быть готовы через сутки, но для этого необходима хорошая циркуляция воздуха.
Сироп из резервуара и поддонов для стекания сиропа выгружают для повторного кипячения или регенерации. Резервуар для кристаллизации должен быть обработан паром. Никаких остатков кристаллов оставаться при этом не должно, иначе при изготовлении следующей порции возникнут проблемы.
Если работа ведется неаккуратно, процесс кристаллизации может вызывать бесконечные проблемы. Здесь мы должны отметить следующие моменты.
Сироп. Как уже отмечалось, сироп необходимо готовить очень аккуратно, и при охлаждении он не должен вступать в контакт с кристаллами сахара. Никогда не следует перемешивать сироп или подвергать его вибрации.
Лучше всего использовать сироп только один раз, хотя некоторые производители кипятят сироп повторно и для уменьшения инверсии добавляют небольшое количество буферной соли (цитрата натрия). Для получения наилучших результатов рН сиропа должен бытьоколо 6,0±0,2 (при этом хорошо сохраняется цвет и происходит минимальная инверсия).
При повторном использовании сироп постепенно темнеет, после чего сироп может быть использован для покрытия кристаллами цветных помадок или желе. Новый сироп должен использоваться для белых помадок (мятных или других светлых высококачественных помадок).
Лучше всего использовать свежеприготовленный сироп. Крупные производители обычно имеют специальное регенерационное оборудование, и при этом для применения уже использованного сиропа с растворами других кондитерских отходов требуются очень небольшие затраты.
Отделение кристаллизации. Проектированию помещения для кристаллизации редко уделяют достаточно внимания, и слишком часто это помещение является частью другого кондитерского цеха. Такая «экономия» приводит к дефектам и большим потерям. Основные требования к отделению кристаллизации можно свести к трем пунктам.
1. В этом помещении не должно быть вибрации.
2. Отделение приготовления сиропа должно быть оснащено хорошей вентиляцией для отвода пара, и желательно, чтобы это помещение было отделено от помещения для кристаллизации.
3. В помещении для кристаллизации должна поддерживаться постоянная температура 21-22 °С (желательно предусмотреть систему автоматического регулирования температуры). Высокая влажность в помещении для кристаллизации нежелательна, и ее следует поддерживать в диапазоне 50-60%.
Санитарно-гигиеническое состояние. Если не обеспечена чистота, успеха достичь невозможно. Все резервуары, лотки и принадлежности, используемые для кристаллизации или производства свежего сиропа, должны быть очищены от остатков сахара. Пыль из помещений для работы с крахмалом или других цехов не должна оседать на кристаллизационном сиропе или оборудовании.
Лакрица
Конфеты с лакрицей очень популярны — особенно ассорти , в которых конфетная масса с лакрицей прослаивается с другими пастами. Лекарственные свойства лакрицы используются и во многих других продуктах — например, в пастилках (лозинджис) для горла, жевательной резинке и в слабительных средствах.
Растение под ботаническим названием «солодка» (лакричник, Glycyirhiza) относится к семейству бобовых. Существует много видов этого растения, причем наиболее известна Glycyirhiza glabra. Дикие виды произрастают в субтропических районах Европы и Азии. Корень растения в благоприятных условиях доходит до глубины 7,5 м, а толщина его варьирует от тонких волокон до нескольких дюймов. Корень солодки собирают вручную и доставляют на пункты сбора, где его высушивают до 10%-ной влажности.
Солодка уникальна тем, что это единственное растение, содержащее значительные количества гликозида глицирризина (6-14%, в зависимости от происхождения корня). Это наиболее сладкое химическое вещество, обнаруженное в природе, которое примерно в 50 раз слаще сахара.
Все продукты из солодки готовят, используя экстракт корня, который изготавливают перемалыванием корня, промыванием горячей водой и последующим выпариванием раствора. В современных технологиях для достижения максимальной экономии применяют методы противоточной экстракции и многокорпусные выпарные установки. Для получения блоков или гранул лакрицы концентрированный экстракт солодки затем высушивают.
На рынке предлагается также лакричный порошок, получаемый распылительной сушкой. Он является сыпучим при содержании влаги 3-5%, и его легче растворить, чем блок, который надо сначало измельчить и вымочить.
Типичный состав блоков лакрицы, %:
Содержание влаги 18
Глицирризин 18
Природные сахара 11
Камеди, крахмал 28
Красители и другие экстракты 20
Зола 5
Производное лакрицы, известное как аммонизированный глицирризин, находит применение в качестве специального подсластителя при изготовлении выпечки и кондитерских изделий. Считается, что он усиливает вкус/аромат какао и шоколада. Его примерный состав, %:
Содержание влаги 10
Глицирризин 81
Натуральные сахара следы
Камеди, крахмал 1
Зола 0,5
Другие экстракты 7,5
Производство кондитерских изделий с лакрицей
Ингредиенты. К важным ингредиентам лакричной пасты относятся:
1. Сухой сок лакричника в блоках (или лакрица, приготовленная иначе, см. выше).
2. Мука (рекомендуется использовать муку из твердых сортов пшеницы).
3. Коричневый сахар. Пригодны любые сорта коричневого сахара (см. главу 8). Допускается также черная патока, меласса и светлая патока.
4. Глюкозный сироп. Рекомендуется патока с высоким декстрозным эквивалентом, может также применяться гидрат декстрозы.
5. Желатин. Желатин придает готовому продукту вязкость и действует как связующее вещество. Допускается желатин среднего качества (применение высококачественного светлого желатина никаких преимуществ не дает).
7. Эмульгатор. Для предотвращения прилипания лакрицы к зубам обычно добавляют глицерилмоностеарат (около 0,1%). Иногда эмульгируют в растворе 2-3% жира (отвержденного косточкового пальмового масла), который действует как смазка и способствует экструзии.
8. Ароматизатор. В качестве ароматизатора для изделий с лакрицей принято использовать анисовое масло.
Изготовление. Основной технологический этап — полное превращение крахмала, содержащегося в муке, которая является одним из ингредиентов в рецептуре, в гель. Это относится к любым кондитерским изделиям, но в изделиях с лакрицей плохое размешивание и кипячение проявляются в готовом продукте в виде белых пятен или комков.
Рецептуры. В литературе приводят сильно отличающиеся рецептуры лакричных паст, причем в некоторых из них мало лакрицы и много крахмалистого материала. Рецептуры, приведенные в табл. 14.7, по соотношению различных используемых ингредиентов являются типовыми.
Таблица 19.7. Рецептуры изделий с лакрицей
Опубликованные рецептуры, частей Диапазон (по массе) значений,%
Мука 30-40 24 12 30
Сахар (разные виды) 50-60 16 6 22
Глюкоза (кукурузный сироп) 8 3-
Меласса(патока) — — 14
Карамельный колер 6-25 12 6 3
Сухой сок лакричника в блоках 3-6 4 2 2
Желатин (150 по Блюму) 0,5-4 8 2 1
Остаточное содержание влаги 17-18
Технология
Лакричная основа для конфет-ассорти и аналогичных изделий по рецептуре 1. Желатин замачивают на ночь в небольшом количестве воды. Сахар, глюкозу и сок лакричника из блока растворяют в остатке воды нагреванием. Этот раствор должен быть профильтрован и охлажден примерно до 37,7 °С; затем частями добавляют замоченный желатин и муку так, чтобы получилась однородная суспензия. Затем его кипятят при перемешивании до тех пор, пока мука не будет полностью сварена, и не будет достигнута необходимая конечная влажность.
В настоящее время для кипячения суспензий крахмала и сахара используют теплообменники, обеспечивающие полную желатинизацию с меньшим количеством воды. Полученная лакрица может быть разлита на столы, разрезана или экструди- рована, а в некоторых случаях затем высушена в жарком помещении.
На выпуске лакричной продукции в различных формах специализируются различные фирмы, и существует очень много технологий и рецептур.
Пластичность лакричных изделий позволяет выпускать их в виде трубок, полосок и других форм, особенно для других видов изделий.
Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы
Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским изделиям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским изделиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, булочек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время второй мировой войны и после нее, когда в Европе еще ощущался дефицит продуктов.
Спрэды на водной основе
В 1950-х гг. наиболее популярны были пасты из какао-порошка, диспергирован- ногов сиропе из сахара, инвертного сахара и иногда — глюкозного сиропа. Состав этих спрэдов примерно сохранился до наших дней. Содержание какао-порошка обычно составляет 18-22%, в спрэдах мало жира (10-12% какао-масла). В них важна концентрация сиропа, находящаяся в диапазоне 75-77% (сиропы с концентрацией ниже 75% подвержены микробиологической порче). Сиропы с высокой концентрацией слишком вязкие для намазывания, это же относится и к повышенному содержанию какао. Концентрация сиропной фазы зависит от содержания в смешанном сиропе инвертного сахара и глюкозного сиропа.
В таких кремах для намазывания обычно используют натуральный какао-порошок, но для получения более темного цвета или более интенсивного оттенка красного может быть включен и какао-порошок, прошедший щелочную обработку. Иногда используют светлый какао-порошок, полученный из какао-бобов криолло.
Технология производства таких спрэдов проста. Какао-порошок помещают в емкость из нержавеющей стали с использованием пара низкого давления, оснащенную скребковыми лопастями противоположного вращения, и добавляют немного сиропа. Эта смесь обрабатывается до получения однородной густой пасты при температуре, не превышающей 49 °С. Оставшаяся часть сиропа добавляется медленно до тех пор, пока паста с какао-порошком не будет полностью размешана. Обычно (хотя и необязательно) смесь нагревают до 87-90 °С для стерилизации и улучшения вкуса/аромата, но при этом происходит некоторая потеря влаги, что должно быть учтено в рецептуре. Время кипения должно строго контролироваться. Обычно в конце обработки добавляют ароматизаторы, (например, ваниль). Смесь охлаждают примерно до 43 °С и помещают в вощеные картонные коробки с навинчивающимися крышками, которые делают возможным прохождение воздуха. Если используются банки с герметическими крышками, они должны быть стерилизованы — иначе существует риск роста плесени.
В некоторые рецептуры спрэдов добавляют модифицированный крахмал, аль- гинаты или низкометоксилированный пектин (обычно это сопровождается уменьшением содержания какао-порошка). Такие рецептуры дают скорее пасту, чем вязкий сироп — их, возможно, легче намазывать, но вкус/аромат явно слабее.
Спрэды на основе молочного шоколада могут быть получены путем частичной замены какао-порошка сухим молоком. Предпочтительнее использовать сухое обезжиренное молоко, так как включение молочного жира в спрэд на водной основе может привести к появлению прогорклости или к образованию посторонних привкусов.
Спрэды на жировой основе
Спрэды на жировой основе приготавливаются при замене в пастах на водной основе диспергированной сиропной фазы на мягкий растительный жир. Этот жир должен обладать свойствами, позволяющими хорошо намазывать пасту при нормальных температурах. Он не должен выделять жидкое масло или отделяться от жидких фракций, не должно также возникать усадки из-за избыточного отверждения компонентов с высокой температурой плавления.
Наиболее успешными в последние годы стали пасты на жировой основе с ореховыми компонентами. Все орехи содержат натуральные жидкие масла, и ниже приведено их содержание в наиболее пригодных для спрэдов орехах.
Лесной орех (фундук) 64 %
Миндаль 55 %
Арахис 45 %