Помада основная

12Помада основная

Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских

изделий.

Процесс приготовления помады состоит из следующих опера­ций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до ки­пения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посто­ронние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования емкость закрывают крыш­кой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время ки­пения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристал­лизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108вС и добавляют подогретую до 45-50*С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заме­нить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевы­ми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длитель­ный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117'С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в про­точной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35-40'С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вяз­кость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если тем­пература сиропа будет выше, тс при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, 1лк как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество - в помадосбивалках.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем но мере кристалли­зации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твер­дый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пуд­ры или подогреть сироп до 40ГС. Но при этом качество помады будет хуже, гак как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, что­бы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порция­ми при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате на­грева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нес добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать номаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более вы­сокой температуры, то на изделиях она будет нсглянцевой, |рубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Желе Сироп для глазировки (тираж) »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы