Крем «Птичье молоко»

36Крем «Птичье молоко»

Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76, лимонная кислота 2,6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0,38. Выход 1000.

Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовле­ния агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он бы­стро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110*С (проба «нитка толстая»), при этом сле­дят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2'С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взби­вания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжа­ют взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгу­щенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во избиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовлен иг торта «Птичье молоко».35

Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Булочка «Бриош» Крем «Зефир* и заварной крем »

Оставить комментарий

Календарь

« Апрель 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

Рекомендуемые материалы