Кулич особый

11Кулич особый

Мука 2000, дрожжи 100, вода 250, молоко 500, масло сливочное или топленое 500, лица 720, сахар-песок 850, соль 7, ванилин, цукаты, орехи.

Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдоб- кой, т.е. во время замеса тсста часть продуктов оставляют и добав­ляют во время первой обминки» при этом создаются более благо­приятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.

Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нор­мы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35-40*С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.

Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стакана сахара до пышной белой массы.

Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками. Масло размягчают и замешивают тссто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное мас­ло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят 15-20 мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.

Примерно через час после замеса тсста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты - отсдобку. Для этого у 6 яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а жел­тки растирают с оставшимся сахаром.

К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 ста­кан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста произ­водят 4-5 мин, при этом могут остаться островки непромешанного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.

Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин. В общей сложности тесто подходит 2-3 ч. Продолжительность бро­жения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при 10-15°С.

Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Кекс кондитерский Расстегаи »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы