Ромовая баба

Ромовая бабаРомовая баба

Для теста: мука 411, сахар-песок 102, масло сливочное 102, меланж

82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120.

Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0,1, вода 44.

Для помады: сахар 176, патока 17,5, вода 65.

Жир для смазки (/юрм 13. Выход 1000.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофриро­ванные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удоб­нее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, осо­бенно тщательно промазывают гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на '/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы. Для ромовых баб мас­сой 100 г берут 85 г теста.

В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанно­гоРомовая баба шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая ша­рик на трубочку, укладывают в форму.

Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210-220'С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия не­больших размеров доходят до готовности в течение 4-8 ч, крупные - 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходи­мо, так как изделие промачивают сиропом.

Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середи­ны) путем погружения в сироп на 10-12 с. Температура сиропа должна быть 20*С. После промачивания изделия ставят узкой час­тью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изделие.

Ромовая бабаГлазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45- 50'С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Слойка Кекс кондитерский »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы