Слойка


Слойка с повидлом

 СлойкаМука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Дчя начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, про­слаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают подлине на полосы шириной 10 см. Се­редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­ского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады­вают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 25СС до готовности.


Булочка слоеная

Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,

соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого тсста формуют бу­лочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помешают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Нулочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают попо­лам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25.

Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тссто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треуголь­ника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изде­лию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кон­дитерские листы, предварительно смазанные жиром.

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Че­рез 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50'С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начин­ку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджарен­ного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блины Ромовая баба »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы