Тесто для листовых вафель

37Тесто для листовых вафель

Мука 1200, яичные желтки 122, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.

Выход 1000.

Мука 1221, меланж 204, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.

Выход 1000.

Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное ко­личество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и перемеши­вают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замеши­вают тссто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процежи­вают через сито с ячейками 2 мм. Тссто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто пе­риодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влаж­ность готового теста 65%, при меньшей влажности может полу­читься затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время вы­печки. Температура тсста должна быть 15 -20'С, при более высокой температуре тссто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы