Тесто для листовых сахарных вафель

images 2Тесто для листовых сахарных вафель

Мука 774, сахар-песок или сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйца (желтки) 120, сода питьевая 1,7, масло сливочное 86. Выход 1000.

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, Haipeioc до 35- 374С. Масло вливают гонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.


Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равно­мерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости обра­зуется густое, затянутое тесто.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хру­стящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, при­готовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влаж­ности 6,5%.

Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединен­ных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные метал­лические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тссто и закрывают вер­хним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускоре­ния выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

Вафельницу нагревают до 170'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тссто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафель­ных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - стека. Перед открыванием края ва­фельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подго­релых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замссс новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при из­готовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобрета­ет желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-ко­ричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - оди­ночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стоиках. Это может при­вести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зави­симости от длительности и условий выстаивания, а также от влаж­ности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тор­тов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных из­делий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помад­ными и жировыми начинками.

Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35-75вС вафельные листы пластичны.

Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одина­кового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафель­ных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы