Вафельный Торт «Сюрприз»

46Торт «Сюрприз»

Вафельные листы 180, жировая начинка 820. Выход 1000.

Для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какао-порошок 32.

Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых ва­фель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят конди­терским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помоши трафарета делают рисунок.

Для приготовления начинки ъ емкость взбивальной машины кла­дут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10-15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошек; на 100 г крошки добавляют 10 г какао- порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробиль­ной размолочной машине.

Торт «Арахис»

Вафельные листы 160, пралине 750, какао-масло 50, орехи жареные 40. Выход 1000. Для пралине: орехи 375, сахар-песок 450. Выход 750.

Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130— 150°С до золотистого цвета, насыпа­ют в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, п^ка сахар не ра­створится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крыш­ку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержаших ядер.

Торт готовят так же, как -«Сюрприз», только прослаивают на­чинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35*С).

Торт шоколадно-вафельпый

Вафельные листы 130, шоколадная глазурь 180, пралине 560, какао-масло 30, шоколад 100. Выход 1000.

Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32'С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Пряники Тесто для листовых сахарных вафель »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы