Пряники

4Пряники глазированные

Мука 563, сахар-песок 262, патока 57, меланж (яйца) 26, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,6, гвоздика 7,3, вода 150. Жир для смазки листов 1, сироп для глазирования 120. Выход 1000.

Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряни­ки. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200*С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряни­ков загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиро­пом в количестве 650-800 г (температура 80-90вС) и быстро пере­мешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиро­пом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Пряники медовые

Мука 500, сахар-песок МО, мед 233, маргарин 56, масло растительное 3, меланж 14, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,4, корица 2,8, вошг 55. Сироп для глазирования 100.

Выход 1000.

Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загру­жают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плот­ность сиропа определяют, взяв пальцами каплю сю и раздвинув их.

Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавля­ют в него жир и охлаждают до 80-90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тссто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27'С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сы­рье, предусмотренное рецептурой. Тссто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики ук ладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Пряники овальные

Тесто пряничное 1180, меланж для смазки 21, жир для смазки листов 3. Выход 10 шт. по 100 г.

Тесто для пряников готовят сырцовым способом, для чего сна­чала варят сахарный сироп, затем в него добавляют мед, марга­рин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешанными в ней разрых­лителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до тол­щины 10 мм, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы 9х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают яйцом, сверху наносят вилкой рисунок и выпекают при 190~200вС.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Песочное печенье Вафельный Торт «Сюрприз» »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы