Печенье «Ленинградское»

Печенье «Ленинградское»

Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен увеличиться в 2—2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тссто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и по­сыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, что­бы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).

Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1—2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпека­ют при 180-200°С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или посту­киванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумя­ниться.
Печенье «ЛЕНИНГРАДСКОЕ»
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 6±1,0%.

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на загрузку

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Мука высшего сорта

85,5

100

85,5

705,41

603,12

Крахмал маисовый

87

7,5

6,52

52,9

46,02

Сахарный песок

99,85

26

25,96

183,4

183,12

Инвертный сироп

70

2

1,4

14,1

9,87

Маргарин

84

13

10,92

91,7

77,03

Молоко цельное

12

15

1,8

105,81

12,7

Меланж

27

4,4

1,19

31,04

8,38

Ванильная пудра

99,85

0,5

0,5

3,53

3,52

Соль

96,5

0,75

0,72

5,29

5,1

Сода

50

1

0,5

7,05

3,52

Аммоний



0,12



0,85



Эссенция

 

0,1



0,71

__

Итого  



170,37

135,01

1201,79

952,38

Выход

94

141,76

133,25

1000

940

Печенье с маком

Мука 270, сахар-песок 440, меланж 280, сахар ванильный 2, мак для посыпки , жир для смазки 10. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром, профевая смесь до температуры 40-45°С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымеши­вают. Готовую массу помешают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 часа  для подсушки, затем выпекают при температуре 230°С.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы