Выпечка / Типичные рецептуры

             Выпечка
Для выпечки изделий этой группы необходимо использовать стальную ленту пода. Все виды проявляют свойства «расползания» при выпечке, причем больше всего - у печенья с большим содержанием сахара. Изделия с большим содержанием жира не прилипают к ленте пода, но печенье с большим содержанием сахара или с малым содержанием жира часто прилипает. Может оказаться необходимым обрабатывать ленту маслом или мукой.
   
Выпечка обычно происходит медленно при низких температурах. Удаляемой воды в тесте мало, поэтому процесс выпечки служит в основном для формирования текстуры и окрашивания поверхности. Окрашивание может быть очень неравномерным с небольшими выступами, легко окрашиваемыми, если температура в печи слишком высока. Текстура печенья мягкая и «тающая во рту», печенье зачастую получаете; очень нежным и легко ломается, в связи с чем снятие с ленты пода должно выполняться очень аккуратно.     
                                       Транспортировка и упаковка печенья
Если печенье толстое и неправильной формы, его нельзя укладывать в стопы и механически транспортировать в упаковочные машины, как другое печенье. Поэтому необходимо переносить изделия в лотки, коробки или банки индивидуально перед финальной упаковкой. Это может делаться вручную, но для этой операции идеально подходят пневматический подбор и транспортные роботы. 
                                  Типичные рецептуры

                                                            Отсадное печенье

Ингредиенты

Масляное печенье

Spritz
Мука 100 100
Тесто

54 70
Мелкий сахар

35

40

Свежие яйца

11

-

Гидрокарбонат натрия

0.2

1.0

Порошок пекарский

20

-

Соль

0.7

0.5

Вода

7.5

6.0

Вкусоароматичсскис добавки

Да

Нет

Инвертный сироп

-

1.0

Пирофосфат натрия

-

1.0


                                                                       Бисквитное мелкое печенье

Ингредиенты

Количество

Мука

100

Масло

3,2

Мелкий сахар

80

Свежие яйца

65

Гидрокарбонат натрия

0,14

Пирофосфат натрия

0,2

Соль

0,8

Глицерин

3,0

Сироп глюкозы

6.2

Вода

10



 

 

Последнее изменение Понедельник, 16 ноября 2015 17:36
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Февраль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

Рекомендуемые материалы