Зефир «Ванильный»

Рецептура №20. Зефир «Ванильный» - имеет форму круглых или про­долговатых изделий с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 28 штук. Влажность 17,0 (+ 3,0; — 1,0) %.

Сырье
и полуфабрикаты

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката

на 1 т готовой продукции
в натуре

в сухих
веществах
в натуре в сухих
веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Зефир без сахарной пудры

82,5

975,64

804,90

975,64

804,90

Сахарная пудра

99,85

29,75

29,70

29,75

29,70

Итого



1005,39

834,60

1005,39

834,60

Выход

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,00

Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар песок

99,85

331,76

331,26

323,68

323,19

Пюре яблочное

10,0

398,20

39,82

388,50

38,85

Белок яичный

12,0

66,29

7,95

64,67

7,76

Сироп с агаром

85,0

551,43

468,71

538,00

457,30

Кислота молочная

40,0

6,90

2,76

6,73

2,69

Эссенция ванильная



1,02



1,00



Итого



1355,60

850,50

1322,58

829,79

Выход

82,5

1000,00

825,00

975,64

804,90

Влажность 17,5% (+3,0-1,0%)
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 538,0 кг

Сахар песок

99,85

644,02

643,05

346,48

345,96

Патока

78,0

257,91

201,17

138,76

108,23

Агар

85,0“ ~

- 15,88

13,50

8,54

7,26

Итого



917,81

857,72

493,78

461,45

Выход

85,0

1000,00

850,00

538,00

457,30

Сводная рецептура
Сахар песок

99,85

670,16

669,15

672,6

671,6

Сахарная пудра

99,85

29,75

29,70

29,9

29,8

Патока

78,0

138,76

108,23

138,2

108,6

Пюре яблочное

10,0

388,50

38,85

390,0

39,0

Белок яичный

12,0

64,67

7,76

65,0

7,8

Агар

85,0

8,54

7,26

8,6

7,3

Кислота молочная

40,0

6,73

2,69

6,8

2,7

Эссенция ванильная



1,00



1,0



Итого



1308,11

863,64

1313,1

866,8

Выход

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,0

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Сюрприз фруктовый Рецептура овсяного печенья »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы