Конфеты с кремово-сбивными корпусами «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

РЕЦЕПТУРА № 137
Конфеты «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы. Кор­пус — кремово-сбивная -масса с различными добавками. Конфеты со­стоят из восьми сортов и выпускаются смесью не менее трех раз­личных сортов. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.
В 1 кг содержится незавернутых конфет не менее 65 штук. Влаж­ность конфет 13,8% ( + 3,7%; —2,0%).
Наименование сырья и полуфабрикатовСодержание
Сухих веществ,%

Расход сырья, кг
На 1 т фазыНа 1 т гот. прод.
в натурев сухих вещест­вахв натурев сухих вещест­вах
Рецептура конфет со сливочной начинкой
Корпус           
Шоколадная глазурь
81,0
99,1
724,73
281,84
587,03
279,30
724,73
281,84
587,03
279,30
Итого 
Выход
---
86,2
1006,57
1000,0
866,33 862,0 1006,57
1000,0
866,33
862,0
Рецептура корпуса                       На 724,73 кг
Сахаро-агаро. сироп
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Яичный белок
Кислота лимонная
Ванилин     
80,0
74.0
84.0
12,0
98,0
653,89
114,94
242,59
66,94
2,41
0,39
523,11
85,06
203,78
8,03
2,36
473,89
83,31
175,81
48,51
1,75
0,28
379,11
61,65
147,68
5,82
1,71

Итого 
Выход

81,0
1081,16
1000,0
822,34
810,0
783,55
724,73
595,97
587,03
Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%)









Рецептура сахаро-агарового сиропа           На 473,89 кг
Сахарный песок
Патока
Агар               
99,85
78.0
85.0
574,17
287,08
8,0
573,30
223,92
6,80
272,1
136,04
3,79
271,69
106,11
3,22
Итого 
Выход

80,0
869,25
1000,0
804,02
800,0
411,93
473,89
381,02
379,11
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Шоколадная глазурь

99,1

281,84

279,30

287,0

284,4

Сахарный песок

99,85

272,10

271,69

277,1

276,7

Патока

78,0

136,04

106,11

138,5

108,0

Молоко сгущенное

74,0

83,31

61,65

84,8

62,8

Масло сливочное

84,0

175,81

147,68

179,0

150,4

Агар    

85,0

3,79

3,22

3,9

3,3

Яичный белок

12,0

48,51

5,82

49,4

5,9

Кислота лимонная

98,0

1,75

1,71

1,8

1,7

Ванилин          



0,28



0,3



Итого

           

1003,43

877,18

1021,8

893,2

Выход

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание су­хих веществ, %

Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 г готовой продукции
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах

Рецептура конфет с шоколадной начинкой
Корпус             81,0 724,73 587,03 724,73 587,03
Шоколадная глазурь 99,1 281,84 279,30 281,84 279,30
Итого    1006,57 866,33 1006,57 866,33
Выход  86,2 1000,0 862,0 1000,0 862,0
Рецептура корпуса                             На 724,73 кг
Сахаро-агар. сироп  80,0 599,15 479,32 434,22 347,37
Шоколадная глазурь 99,1 109,11 108,13 79,07 78,36
Масло сливочное 84.0 176,74 148,46 128,09 107,60
Яичный белок 12.0 55,59 6,67 40,29 4,83
Молоко сгущенное 74.0 104,74 77,51 75,91 56,17
Кислота лимонная  98.0 2,3 2,25 1,67 1,64
Спирт   0,8   0,6  
Ванилин   0,4   0,3  


Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержани сухих веществ, %

Расход сырья, кг
на 1 т фазы

на 1 г готовой продукции
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Эссенция ромовая Эссенц.миндальная 0,6
0,2
0,4
0,1
 
Итого 
Выход

81,0
1049,63 1000,0 822,34
810,0
. 760,65 724,73 595,97
587,03
Влажность 19,0% (+ 5,0%; -3,0%)









Рецептура сахаро-агарового сиропа         На 434,22 кг
Сахарный песок

Патока

Агар    

99,85

78.0

85.0

574,17

287,08

8,0

573,30

223,92

6,8

249,31

124,65

3,47

248,94

97,23

2,95

Итого

Выход


80,0
869,25

1000,0
804,02

800,0
377,43

434,22
349,12

347,37
                                                                                  СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 г незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Шоколадная глазурь

99,1

360,91

357,66

367,6

364,3

Сахарный песок

99,85

249,31

248,94

253,9

253,5

Патока

78,0

124,65

97,23

127,0

99,0

Масло сливочное

84,0

128,09

107,6

130,5

109,6

Сгущенное молоко

74,0

75,91

56,17

77,3

57,2

Яичный белок

12,0

40,29

4,83

41,0

4,9

Агар    

85,0

3,47

2,95

3,5*

3,0

Кислота лимонная

98,0

1,67

1,64

1,7

1.7

Спирт  



0,6



0,6



Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Ванилин          



0,3



0,3

_

Эссенция ромовая



0,4



0,4



Эссенция миндальная



0,1



0,1



Итого

           

985,7

877,02

1003,9

893,2

Выход

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг

на 1 г фазы

на 1 г готовой продукции

в натуре

в сухих вещест­вах

в натуре

в сухих вещест­вах

                                                       Рецептура конфет с лимонной начинкой
Корпус           

Шоколадная глазурь

81,0

99,1

724,73

281,84

587,03

279,30

724,73

281,84

587,03

279,30

Итого

Выход

86,2

1006,57

1000,0

866,33

862,0

1006,57

1000,0

866,33

862,0

Рецептура корпуса                                              На 724,73 кг
Сахаро-агаровый сироп
Масло сливочное
Яичный белок
Молоко сгущенное
Кислота лимонная
Эссенция лимонная
Краска желтая
80,0
84.0
12.0
74.0
98.0

653,89
240,68
66,94
114,95
4,05
3,85
0,03
523,11
202,17
8,03
85,06
3,97

473,89
174,43
48,51
83,30
2,94
2,79
0,02
379,11
146,52
5,82
61,64
2,88

Итого
Выход

81,0
1084,39
1000,0
822,34
810,0
785,88
724,73
595,97
587,03
Влажность 19% ( + 5,0%; -3,0%).









Рецептура сахаро-агарового сиропа                                         На 473,89 кг
Сахарный песок

Патока

Агар    

99,85

78.0

85.0

574,17

287,08

8,0

573,30

223,92

6,8

272,10

136,04

3,79

271,69 106,11

3,22

Итого
Выход

80,0
869,25
1000,0
804,02
800,0
411,93
473,89
381,02
379,11
Сводная таблица

Наименование сырья


Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Шоколадная глазурь

99,1

281,84

279,30

287,0

284,4

Сахарный песок

99,85

272,10

271,69

277,1

276,7

Патока

78,0

136,04

106,11

138,5

108,0

Масло сливочное

84,0

174,43

146,52

177,6

149,2

Агар    

85,0

3,79

3,22

-3,9*

3,3

Яичный белок

12,0

48,51

5,82

49,4

5,9

Молоко сгущенное

74,0

83,30

61,64

84,8

62,8

Кислота лимонная

98,0

2,94

2,88

3,0

2,9

Эссенция лимонная



2,79



2,8



Краска желтая



0,02



0,02



Итого

           

1005,76

877,18

1024,12

893,2

Выход

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Наименование сырья и полуфабрикатов





Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг
на 1 г фазы

на 1 г готовой продукции
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Рецептура конфет с малиновой, черносмородиновой, клубничной начинками.
Корпус

81,0



724,73

587,03



724,73



587,03



Шоколадная глазурь

99,1

281,84

279,30

281,84

279,30

Итого
Выход

86,2
1006,57
1000,0
866,33
862,0
1006,57
1000,0
866,33
862,0
Рецептура корпуса       На 724,73 кг
Сахаро-агар. сироп
Молоко сгущенное
Масло сливочное
80,0
74.0
84.0
598,68
105,24
222,11
478,94
77,88
186,57
433,88
76,26,
160,97
347,1
56,44
135,21


Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание су­хих веществ, %

Расход сырья, кг
на 1 т фазы

на 1 г готовой продукции

в натуре

в сухих вещест­вах

в натуре

в сухих вещест­вах

Яичный белок
Варенье

Кислота лимонная Ванилин                     
12,0
72.0
98.0
61,31
96,43
2,2
0,39
7,36
69,43
2,16
44,43
69,88
1,59
0,28
5,33
50,32
1,57

Итого 
Выход
Влажность 19,0% (+.5,0%; -3,0%)

81,0


1086,36
1000,0

822,34
810,0

787,29
724,73

595,97
587,03

                                                                         Рецептура сахаро-агарового сиропа На 433,88 кг
Сахарный песок

99,85

574,17

573,30

249,11

248,74

Патока

78,0

287,08

223,92

124,55

97,15

Агар

85,0

8,0

6,8

3,47

2,95

Итого



869,25

804,02

377,13

348,84

Выход.

80,0

1000,0

800,0

433,88

347,10

                                                                            СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 г незавернутых конфет, кг

в натуре

в сухих вещест­вах

в натуре

в сухих вещест­вах

Шоколадная глазурь

99,1

281,84

279,30

287,0

284,5

Сахарный песок

99,85

249,11

248,74

253,7

253,3

Патока

78,0

124,55

97,15

126,9

98,9

Масло сливочное

84,0

160,97

135,21

163,9

137,7

Агар    

85,0

3,47

2,95

3,5*

3,0

Яичный белок

12,0

44,43

5,33

45,2

5,4

Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет, кг

в натуре

в сухих вещест­вах

в натуре

в сухих вещест­вах

Молоко сгущенное

74,0

76,26

56,44

77,7

57,5

Варенье          

72,0

69,88

50,32

71,2

51,3

Кислота лимонная

98,0

1,59

1,57

1,6

1,6

Ванилин



0,28



0,3



Итого

           

1012,38

877,01

1031,0

893,2

Выход

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т

фазы

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих вещест­вах

в натуре

в сухих вещест­вах

Рецептура конфет с клюквенной, сливовой начинками

Корпус           

Шоколадная глазурь

81,0

99,1

724,73

281,84

587,03

279,30

724,73 281,84

587,03

279,30

Итого

Выход

86,2

1006,57

1000,0

866,33

862,0

1006,57

1000,0

866,33

862,0

Рецептура корпуса           На 724,73 кг

Сахаро-агар. сироп Молоко сгущенное Масло сливочное Яичный белок

Подварка        

Кислота лимонная Ванилин          

80,0

74.0

84.0

12.0

69.0

98.0

598,68

105,24

222,11

61,31

100,62

2,2

0,39

478,94

77,88

186,57

7,36

69,43

2,16

433,88

76,26

160,97

44,43

72,93

1,59

0,28

347,10

56,44

135,21

5,33

50,32

1,57

Итого
Выход
Влажность 19,0% ( + 5,0%; -3,0%)

81,0


1090,55
1000,0

822,34
810,0

790,34
724,73

595,97
587,03

Рецептура сахар-агарового сироп     На 433,88 кг
Сахарный песок 99,85

574,17

573,30

249,11

248,74

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание су­хих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т фазы

на 1 т готовой продукции
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Патока                        

78,0

287,08

223,92

124,55

97,15

Агар    

85,0

8,0

6,8

3,47

2,95

Итого

           

869,25

804,02

377,13

348,84

Выход 80,0 1000,0 800,0 433,88 347,10
                                                                       СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на Т незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Шоколадная глазурь

99,1

281,84

279,30

287,1

284,5

Сахарный песок

99,85

249,11

248,74

253,7

253,3

Патока

78,0

124,55

97,15

126,9

98,9

Масло сливочное

84,0

160,97

135,21

163,9

137,7

Агар    

85,0

3,47

2,95

3,5

3,0

Яичный белок

12,0

44,43

5,33

45,3

5,4

Молоко сгущенное

74,0

76,26

56,44

77,7

57,5

Подварка

69,0

72,93

50,32

74,3

51,3

Кислота лимонная

98,0

1,59

1,57

1,6

1,6

Ванилин          



0,28



0,3



Итого

           

1015,43

877,01

1034,3

893,2

Выход

86,2

1000,0

862,0

1000,0

862,0

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы