Конфеты с пралиновыми корпусами

РЕЦЕПТУРА № 138 Конфеты «АЛЕКО»
Глазированные шоколадом конфеты куполообразной или овальной формы. Корпус — миндально-шоколадное пралине. Конфеты завер­нуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 75 штук. Влаж­ность конфет 1,0 ±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т фазы

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих вещест­вах

в натуре

в сухих вещест­вах

Рецептура конфет



Корпус

98,9

472,33

467,13

472,33

467,13 

Шоколадная глазурь

99,1

532,63

527,84

532,63

527,84

Итого
Выход

99,0
1004,96
1000,0
994,97
990,0
1004,96
1000,0
994,97 990,0
Рецептура корпуса       На 472,33 кг
Сахарная пудра

Тертое какао  

Ядро миндаля жареное

Масло кокосовое

Ванилин                     

99,85

97.4

97,5

100,0

447,56

187,20

223,78

156,65

0,27

446,89

182,33

218,19

156,65

211,40

88,42

105,70

73,99

0,13

211,08

86,12

103,06

73,99

Итого
Выход
Влажность 1,1 ±0,3%

98,9
1015,46
1000,0

1004,06
989,0

479,64
472,33

474,25
467,13

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 г незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра

Тертое какао  
Ядро миндаля жареное  
Масло кокосовое  
Ванилин          
99,1
99,85
97.4
100,0

532,63
211,40
88,42
105,70
73,99
0,13
527,84
211,08
86,12
103,06
73,99

543.6
215,7
90,2

107,9
75,5
0,13
538,7
215,4
87,9
105,2
75,5

Итого
Выход

99,0
1012,27
1000,0
1002,09
990,0
1033,03
1000,0
1022,7
990,0
Конфеты «БАЛТИКА»
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоуголь­ной формы. Корпус —- шоколадно-ореховое пралине с добавлением сливочного масла. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влаж­ность конфет 1,5 ±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов



Содержание сухих веществ, %



Расход фазы
сырья, кг
на 1 т фазы

на 1 г готовой продукции
в натуре

в сухих вещест­вах

в натуре



в сухих вещест­вах
Рецептура конфет
Корпус 98,3 733,68

721,21

733,68

721,21

Шоколадная глазурь

99,1

271,38

268,94

271,38

268,94

Итого



1005,06

990,15

1005,06

990,15

Выход

98,52

1000,0

985,2

1000,0

985,2

Рецептура корпуса                    На 733,68 кг

Шоколадно - ореховое пралине            

99,0

956,22

946,66

701,56

694,54

Масло сливочное

84,0

50,32

42,27

36,92

31,01

Итого



1006,54

988,93

738,48

725,55

Выход 98,3 1000,0 983,0 733,68 721,21
Влажность 1,7 ±0,5%
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %



Расход сырья, кг

на 1 т

фазы

на 1 г готовой продукции

в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах

Рецептура пралине                                         На  701,56 кг
Сахарная пудра

99,85

537,63

536,82

377,18

376,61

Ядро ореха лещинного жареное

97,5

377,60

368,16

264,91

258,29

Тертое какао  

97,4

76,49

74,50

53,66

52,26

Масло какао   

100,0

25,60

25,60

17,96

17,96

Эссенция ванильная



1,09



0,76



Итого



1018,41

1005,08

714,47

705,12

Выход 99,0 1000,0 990,0 701,56 694,54
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %



Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет, кг

в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах

Шоколадная глазурь

99,1

271,38

268,94

274,0

271 ,5

Сахарная пудра

99,85

377,18

376,61

380,8

380,2

Ядро ореха лещинного жареное           

97,5

264,91

258,29

267,4

260,7

Тертое какао  

97,4

53,66

52,26

54,2

52,8

Масло какао   

100,0

17,96

17,96

18,1

18,1

Масло сливочное

84,0

36,92

31,01

37,3

31,3

Эссенция ванильная



0,76



0,8



Итого



1022,77

1005,07

1032,6

1014,6

Выход

98,52

1000,0

985,2

1000,0

985,2

РЕЦЕПТУРА № 140 Конфеты «БЕЛОЧКА»
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоуголь­ной формы. Корпус — шоколадно-ореховое пралине с добавлением жареного дробленого лещинного ядра. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 1,0 ±0,3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т фазы

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах

Рецептура конфет
Корпус

98,95

703,57

696,18

703,57

696,18

Шоколадная глазурь

99,1

301,50

298,79

301,50

298,79

Итого



1005,07

994,97

1005,07

994,97

Выход

99,0

1000,0

990,0

1000,0

990,0

Рецептура корпуса                                        На 703,57 кг
Пралине

99,0

952,44

942,92

670,11

663,41

Ядро ореха лещинного жареное дробленое 97,5

53,90

52,55

37,92

36,97

Ванилин          



0,15



0,11



Итого



1006,49

995,47

708,14

700,38

Выход

98,95

1000,0

 989,5

703,57

696,18

Влажность 1,0 ±0,3%
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %



Расход сырья, кг

на 1 т фазы

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Рецептура пралине                                                    На 670,11 кг

Сахарная пудра

99,85

468,31

467,61

313,82

313,35

Ядро ореха лещинного жареное         

97,5

418,17

407,72

* 280,22

273,21

Тертое какао  

97,4

93,28

.90,85

62,51

60,88

Масло какао   

100,0

38,90

38,90

26,07

26,07

Итого



1018,66

1005,0

682,62

673,51

Выход 99,0 1000,0 990,0 670,11 663,41
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание су­хих веществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет, кг

в натуре

в сухих вещест­вах в натуре

в сухих вещест­вах
Шоколадная глазурь

99,1

301,50

298,79

304,5

301,8

Сахарная пудра

99,85

313,82

313,35

317,1

316,6

Ядро ореха лещинного жареное         

97,5

318,14

310,18

321,4

313,4

Тертое какао  

97,4

62,51

60,88

63,1

61,5

Масло какао

100,0

26,07

26,07

26,4

26,4

Ванилин          



0,11



0,11

. —

Итого



1022,15

1009,2

1032,61

1019,7

Выход

99,0

1000,0

990,0

1000,0

990,0

Конфеты «ГРЕЦКИЙ ОРЕХ В ШОКОЛАДЕ»
Глазированные шоколадом различные дольки грецкого ореха. Кон­феты не завернуты.
В 1 кг содержится незавернутых конфет 250—350 штук. Влаж­ность конфет 1,8 ±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание су­хих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т фазы

на 1-т готовой продукции

в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах
Рецептура конфет
Грецкий орех обработан­ный

97,5

602,09

587,04

602,09

587,04

Шоколадная глазурь

99,1

418,36

414,59

418,36

414,59

Итого

           

1020,45

1001,63

1020,45

1001,63

Выход

98,16

1000,0

981,6

1000,0

981,6

Обработка грецкого ореха                                 На 602,09 кг

Грецкий орех

94,0

1047,71

984,85

630,82

592,97

Выход

97,5

1000,0

975,0

602,09

587,04

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 т незаверну­тых конфет, кг

в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах

Шоколадная глазурь

99,1

418,36

414,59

422,8

419,0

Грецкий орех

94,0

630,82

592,97

637,2

599,3

Итого



1049,18

1007,56

1060,0

1018,3

Выход

98,16

1000,0

981,6

1000,0

981,6

Конфеты «ЗАРАСАЙ»
Глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы. Кор­пус— миндальное пралине с добавлением сухих сливок. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 30 штук. Влаж­ность конфет 1,4 ±0,5%.                 Рецептура конфет
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг
на 1 т фазы



на 1 т готовой продукции
в натуре

в сухих веще­ствах в натуре в сухих веще­ствах

Корпус

98,5

753.0

741,71

753.0

741,71

Шоколадная глазурь

99,1

252.0

249,73

252.0

249,73

Итого



1005.0

991,44

1005.0

991,44

Выход

98,65

1000.0

986,5

1000.0

986,5

Рецептура корпуса                              На 753,0 кг

Пралине миндальное

98,3

933,0

917,14

702,55

690,61

Масло какао   

100,0

73,0

73,0

54,97

54,97

Разжижитель  

98,5

1,0

1,0

0,75

0,75

Коньяк            



6,5



4,89



Эссенция ромовая



2,0



1,50



Итого
Выход

98,5


1015,5
1000,0

991,14
985,0
764,66
753,0

746,33
741,71

Влажность 1,5% ( + 1,0%; -0,5%)
Рецептура миндального пралине              На 702,55 кг

Сахарная пудра

99,85

545,0

544,18

382,89

382,32

Сливки сухие

94,0

145,44

136,71

102,17

96,04

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг
на 1 т фазы

на 1 т готовой
продукции
в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах

Ядро миндаля жареное

97,5

146,0

142,35

102,57

100,01

Ядро кешью жареное

97,5

58,0

56,55

40,75

39,73

Масло какао   

100,0

99,0

99,0

69,55

69,55

Порошок какао

95,0

20,0

19,0

14,05

13,35

Итого

           

1013,44

997,79

711,98

701,00

Выход

98,3

1000,0

983,0

702,55

690,61

                                                          СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 г незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах
Шоколадная глазурь

99,1

252,0

249,73

254,2

251,9

Сахарная пудра

99,85

382,89

382,32

386,3

. 385,7

Сливки сухие

94,0

102,17

96,04

103,1

96,9

Ядро миндаля жареное

97,5

102,57

100,01

103,5

100,9

Ядро кешью жареное

97,5

40,75

39,73

41,1

40,1

Масло какао

100,0

124,52

124,52

125,6

125,6

Порошок какао

95,0

14,05

13,35

14,2

13,5

Коньяк            



4,89



5,0



Разжижитель  

98,5

0,75

0,75

0,8

0,8

Эссенция ромовая



1,5



1,5



Итого

1026,09 1006,45 1035,3 1015,4
Выход

98,65

1000,0

986,5

1000,0

986,5

Конфеты «ЗОЛОТАЯ НИВА»
Глазированные шоколадом конфеты шарообразной или куполо­образной формы. Конфеты обсыпаны вафельной крошкой. Корпус — молочно-миндальное пралине. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влаж­ность конфет 2,0 ±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг
на 1 т фазы

на 1 т готовой продукции
в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах
Рецептура конфет

Корпус           

97,5

575,82

561,42

575,82

561,42

Шоколадная глазурь

99,1

383,75

380,30

383,75

380,30

Вафельная крошка

95,5

50,56

48,28

50,56

48,28

Итого



1010,13

990,00

1010,13

990,00

Выход

98,01

1000,0

980,1

1000,0

980,1

Рецептура корпуса                                   На 575,82 кг

Сахарный песок

99,85

90,78

90,64

52,27

52,19

Молоко, пережженное с сахаром         

99,0

362,92

359,29

208,98

206,89

Ядро миндаля жареное

97,5

453,64

442,30

261,21

254,68

Масло какао   

100,0

63,51

63,51

36,57

36,57

Масло сливочное

84,0

36,29

30,48

20,90

17,56

Ликер «Южный»

40,0

9,07

3,63

5,22

2,09

Ванилин          



0,09



0,05



Эссенция цитрусовая



1,27



0,73



Итого



1017,57

989,85

585,93

569,98

Выход

97,5

1000,0

975,0

575,82

561,42

Влажность 2,5 ± 1,0 %
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг

на 1 г фазы

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веще­ствах

в натуре

в сухих веще­ствах

Приготовление вафельной крошки На 50,56 кг
Вафли

95,5

1005,03

959,80

50,81

48,52

Выход.

95,5

1000,0

I 955,0

50,56

48,28

Рецептура молока, пережженного с сахаром       На 208,98 кг

Сахарный песок

99,85

525,64

524,85

109,85

109,69

Молоко сгущенное

74,0

648,96

480,23

135,62

100,36

Итого

           

1174,60

1005,08

245,47

210,05

Выход

99,0

1000,0

990,0

208,98

206,89

                                                                             СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 г незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах

Шоколадная глазурь

99,1

383,75

380,30

391,8

388,3

Сахарный песок

99,85

162,12

161,88

165,5

165,3]

Молоко сгущенное

74,0

135,62

100,36

138,5

102,5

Ядро миндаля жареное

97,5

261,21

254,68

266,8

260,1

Масло какао   

100,0

36,57

36,57

37,3

37,3

Масло сливочное

84,0

20,90

17,56

21,3

17,9

Вафли

95,5

50,81

48,52

51,8

49,5

Ликер «Южный»

40,0

5,22

2,09

5,3

2,1

Эссенция цитрусовая



0,73



0,75



Ванилин          



0,05



0,05



Итого
Выход

98,01
1056,98
1000,0
1001,96
980,1
1079,1
1000,0
1023,0
980,1
РЕЦЕПТУРА № 144 Конфеты «КАБАРДИНКА»
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоуголь­ной формы. Корпус — кукурузно-шоколадное пралине. Конфеты за­вернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влаж­ность конфет 2,5 ±0,5%.
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья, кг
на 1 т фазы

на 1 г готовой продукции
в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах
Рецептура конфет
Корпус           

96,8

703,52

681,01

703,52

681,01

Шоколадная глазурь

99,1

301,50

298,79

301,50

298,79

Итого   1005,02 979,80 1005,02 979,80
Выход 97,49 1000,0 974,9  1000,0 974,9
Рецептура корпус                 На 703,52 кг 
Сахарная пудра 99,85 531,65 530,85 374,03 373,47
Тертое какао 97,4 116,88 113,84 82,23 80,09
Масло какао 100,0 71,30 71,30 50,16 50,16
Масло сливочное 84.0 172,32 144,75 121,23 101,83
Кукурузный порошок жареный 97.0 125,77 122,0 88,48 85,83
Ванилин

0,2

0,14

Итого



1018,12

982,74

716,27

691,38

Выход

96,8

1000,0

968,0

703,52

681,01

Влажность 3,2 ±0,5%

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья

Содержание сухих ве­ществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 г незавернутых конфет, кг

в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра

Тертое какао  
Масло какао   
Масло сливочное
Кукурузны порошок 
жареный         
Ванилин          

99,1
99,85
97,4
100,0
84.0
97.0

301,50
374,03
82,23
50,16
121,23
88,48
0,14

298,79
373,47
80,09
50,16
101,83
85,83

305,8
379,3
83,4
50,9
123,0
89,7*
0,14

303,0
378,7
81,2
50,9
103,3
87,0

Итого
Выход

97,49


1017,77
1000,0
990,17
974,9
1032,24
1000,0
1004,1
974,9
                                                           * 89,7 кг. кукурузного порошка жареного соответствуют 121,2 кг кукурузы сырой.
Конфеты «КАРА-КУМ»
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоуголь­ной формы. Корпус — шоколадно-миндальное пралине с добавлением вафельной крошки. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влаж­ность конфет 1,2 ±0,3%-
Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание су­хих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т фазы

на 1 г готовой продукции

в натуре

в сухих веще­ствах

в натуре
в сухих веще­ствах
Рецептура конфет

Корпус           

98,6

703,52

693,67

703,52

693,67

Шоколадная глазурь

99,1

301,50

298,79

301,50

298,79

Итого
Выход

98,75
1005,02
1000,0
992,46
987,5
1005,02
1000,0
992,46
987,5
                                                                                         Рецептура корпуса      На        703,52  кг
Шоколадно-ореховое пралине          
Вафельная крошка

98,8

95,5

943,93

64,24

932,60

61,35

664,07

45,19

656,10

43,16

Итого

           

1008,17

993,95

709,26

699,26

Выход

Влажность 1,4 ±0,5%

98,6

1000,0

986,0

703,52

693,67

Рецептура шоколадно-орехового пралине       На 664,07 кг

Сахарная пудра 99,85

285,95

285,52

189,89

189,61

Ядро миндаля жареное с сахаром 99,1

431,42

427,54

286,49

283,91

Тертое какао  

97,4

143,93

140,19

95,58

93,09

Масло какао

100,0

114,30

114,30

75,90

75,90

Масло сливочное

84,0

42,05

35,32

27,92

23,45

Разжижитель  

98,5

0,19

0,19

0,13

0,13

Ванилин          



0,28



0,19



Итого

           

1018,12

1003,06

676,10

666,09

Выход

98,8

1000,0

988,0

664,07

656,10



Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание су­хих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т фазы

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще - ствах
Рецептура миндаля жареного                     На 286,49 кг
Сахарный песок 99,85 673,63 672,62 192,99 192,70
Ядро миндаля жареное 97,5

336,81

328,39

96,49

94,08

Итого



1010,44

1001,01

289.48

286,78

Выход

99,1

1000,0

991,0

286.49

283,91

Приготовление вафельной крошки            На 45,19 кг  

Вафли

95,5

1005,03

959,80

45,42

43,38

Выход

95,5

1000,0

955,0

45 ,19

43,16

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Содержание су­хих веществ, %

Расход сырья по сумме фаз, кг

Общий расход сырья на 1 г незавернутых конфет, кг
в натуре

в сухих веще­ствах в натуре

в сухих веще­ствах
Шоколадная глазурь Сахарный песок
Сахарная пудра
Ядро миндаля жареное
Тертое какао
Масло сливочное
Масло какао   
Вафли
Ванилин          
Разжижитель  
99,1
99.85
99,85
97,5
97,4
84.0
100.0
95.5

98.5
301,50 192,99 189,89
96,49
95,58
27,92
75,90
75,42
0,19
0,13
298,79
192,70
189,61
94.08
93,09
23,45
75,90
43,38


0,13
303,2
194,1
191,0
97.0
96.1
28,1
76,3
45,7

0,19
0,13
300,5
193,8
190,7
94.6
93.6
23,6
76,3
43.6

0,13
Итого
Выход

98,75
1026,01
1000,0
1011,13
987,5
1031,82
1000,0
1016,83
987,5
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы