Добавки МКИ - Сахарное печенье

Сахарное печеньеСахарное печенье
Мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира .
Пример рецептуры.
Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

658,46

562,98

Крахмал кукурузный

87

48,74

42,4

Пудра сахарная

99,85

213,99

213,67

Инвертный сироп

70

16,46

11,52

Маргарин

84

131,69

110,62

Молоко коровье пастери­зованное

11,5

24,09

2,77

Меланж

27

59,26

16

Пудра ванильная

99,85

1,97

1,97

Соль

96,5

4,85

4,68

Сода питьевая

50

4,88

2,44

Углеаммонийная соль



0,86

"Т*

Ароматизатор апельсин



По рекомендациям фирмы-изготовителя



Итого



Ок. 1167

969,05

В ыход

95,5

1000

955


Технологический процесс
Технологический процесс производства сахарного печенья включает следующие основные стадии:
1) приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе);
2) приготовление теста;
3) формование теста;
4) выпечку;
5) охлаждение;
6) отделку;
7) расфасовку, упаковку и хранение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве сахарного печенья
В производстве сахарного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокис­лители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сахарном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. В сахарном печенье популярны ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат. Ванилин и этилванилин усиливают фруктовый, особенно клубничный, и шоколадный ароматы.
Красители.
Красители в производстве сахарного печенья используются редко.
Разрыхлители.
В сахарные сорта печенья добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы.
Использование эмульгаторов в производстве сахарного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения сахарного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 месяца.
    Влажность сахарного печенья разных сортов составляет от 3,0 до 10,0%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 2,0 до 30,0%. Активность воды в сахарном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий.     Предотвращения окислительной порчи сахарного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 0,2 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
  Улучшения качества сахарного печенья можно добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели исследование влияния добавки волокон на свойства сахарного печенья «Медвежонок». Волокна добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на замес теста пересчитывали. Сахарное печенье с волокнами имело по сравнению с контролем лучший цвет (золотистый), более выраженный аромат жирового компонента и ароматизатора. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья имела максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Медвежонок» в результате добавки волокон увеличился на 15,3 кг на 1 т готовой продукции. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы