Марципановые конфетные массы

243_thumbМарципановые конфетные массы

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с горячим сахарным или сахаро-паточным си­ропом.

Пример рецептуры

Сырье

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок в виде сиро­па

99,85

487,20

486,47

Миндаль очищенный под­сушенный

96,0

231,93

222,65

Сахарная пудра

99,85

214,28

213,96

Коньяк

27,83

Ванильная эссенция

0,58

Итого

961,82

923,08

Выход

90,0

1000,0

900,0

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства марципановой массы включает сле­дующие основные стадии:

подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

приготовление сахарного (сахаро-паточного) сиропа;

приготовление растертой ореховой массы;

заваривание растертой ореховой массы горячим сиропом;

приготовление марципановой массы;

темперирование марципановой массы.

Основные стадии производства марципановой массы аналогичны основным стадиям производства заварного марципана.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве марципановых масс применяются следующие пищевые добав­ки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты.

Ароматизаторы. В производстве марципановых масс ароматизаторы применя­ют аналогично их применению в производстве помадных.

Красители. В производстве марципановых масс используются синтетические и натуральные красители преимущественно в водорастворимой (диспергируемой) форме. Их рекомендуется использовать в виде 1%-ных растворов. Вводить красители в марципановую массу рекомендуется вместе с ароматизатора­ми на стадии приготовления массы. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с реко­мендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Марципановые массы обычно име­ют влажность до 10% и значение активности воды не более 0,65. Вероятность разви­тия дрожжей и плесеней невелика, а развитие бактерий маловероятно. Для предот­вращения возможных последствий нарушения условий хранения можно добавить в марципановую массу сорбат калия (Е202) в дозировке 100 на 100 кг массы. Сорбат калия рекомендуется использовать в виде концентрированного водного раствора. Этот раствор удобно вносить в сахарный или сахар паточный сироп.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы