Сырцовая глазурь для глазирования поверхности

1Сырцовая глазурь для глазирования поверхности

Масса сбитых с сахаром белков, используемая для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов.

Пример рецептуры [65]

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т фазы, кг

в натуре

в сухих веществах

Яичные белки

12,00

28,00

3,36

Сахарная пудра

99,85

907,00

905,64

Итого

935,00

909,00

Выход

89,00

1000,00

890,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства сырцовой глазури состоит из следую­щих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

сбивание глазури.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве сырцовой глазури добавки обычно не используются, хотя гла­зурь можно подкрасить и ароматизировать. Особенности использования этих пи­щевых добавок в производстве сырцовой глазури такие же, как в производстве бел­ковых кремов. Продления срока годности сырцовой глазури обычно не требуется.

Очень высокая концентрация сахара обеспечивает защиту от микробиологической порчи.

Сырцовая глазурь для украшений (рисовальная масса)

Масса сбитых с сахаром белков, используемая для украшения кондитерских из­делий.

Пример рецептуры [65]

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т фазы, кг

в натуре

в сухих веществах

Яичные белки

12,00

169,00

20,28

Сахарная пудра

99,85

866,00

864,70

Лимонная кислота

91,20

0,10

0,09

Итого

1035,10

885,07

Выход

89,00

1000,00

890,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства сырцовой глазури состоит из следую­щих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

сбивание глазури.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве сырцовой глазури для украшений используется лимонная ки­слота, ее вносят в конце сбивания.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы