Расчет рецептуры круасанов с кондитерским кремом

imagesРасчет рецептуры круасанов с кондитерским кремом (с водой)

на тонну круасанов

 

% СВ

в натуре,кг

в Сухих,кг

круасан

82

770

631,4

начинка

72

230

165,6

 

 

1000

797

% СВ круасана

 

79,7

Расчет рецептуры круасана без начинки

 

 

на 1 загрузку

на 1 тонну выпечен.

на 1 тонну круасанов

наименование сырья

% СВ

кг

 

круасанов, кг

с начинкой,кг

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

мука

85,50

66,22

56,62

499,76

427,30

384,82

329,02

сахар-песок

99,85

8,76

8,75

66,11

66,01

50,90

50,83

глюкозный сироп

80,00

12,00

9,60

90,56

72,45

69,73

55,78

масло пальм гидрогениз.

100,00

9,00

9,00

67,92

67,92

52,30

52,30

монодиглицериды

100,00

2,10

2,10

15,85

15,85

12,20

12,20

солод порошок

94,00

1,00

0,94

7,55

7,09

5,81

5,46

аром сливочный в тесто

0,00

0,09

0,00

0,68

0,00

0,52

0,00

этилванилин

0,00

0,06

0,00

0,45

0,00

0,35

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

0,41

0,37

3,07

2,82

2,36

2,17

дрожжи пивные прессов.

25,00

0,60

0,15

4,53

1,13

3,49

0,87

молоко сухое обезжир.

96,00

1,80

1,73

13,58

13,04

10,46

10,04

соль Экстра

96,50

0,72

0,69

5,43

5,24

4,18

4,04

сорбат калия

0,00

0,10

0,00

0,72

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

26,68

22,41

201,35

169,14

155,04

130,24

вода

0,00

34,17

0,00

257,86

0,00

198,55

0,00

итого

 

163,71

112,37

977,56

847,98

752,72

652,95

выход

82,00

 

 

1000,00

820,00

770,00

631,40

итого на 1 тонну выпеченных круасанов

847,98

 

652,95

             % потерь   3,3

 

129,5392

752,7214

коэффициент

7,55

коэффициент

0,77

итого на 1 тонну круасанов с начинкой

652,95

Расчет рецептуры начинки

 

 

на 1 загрузку

на 1 тонну начинки

на 1 тонну круасанов

наименование сырья

% СВ

 

 

 

 

с начинкой

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

глюкозный сироп

80,00

120,00

96,00

209,84

167,87

48,26

38,61

сахар-песок

99,85

140,00

139,79

244,82

244,45

56,31

56,22

крахмал модифицированный

84,00

30,00

25,20

52,46

44,07

12,07

10,14

альгинат натрия

100,00

2,00

2,00

3,50

3,50

0,80

0,80

мальтодекстрины

78,00

20,00

15,60

34,97

27,28

8,04

6,27

молоко сгущеное

74,00

60,00

44,40

104,92

77,64

24,13

17,86

молоко сухое цельное

96,00

50,00

48,00

87,43

83,94

20,11

19,31

лецитин

99,10

3,00

2,97

5,25

5,20

1,21

1,20

соль

96,50

0,60

0,58

1,05

1,01

0,24

0,23

масло пальм гидрогениз.

100,00

40,00

40,00

69,95

69,95

16,09

16,09

ванилин

0,00

0,60

0,00

1,05

0,00

0,24

0,00

каротин

100,00

0,20

0,20

0,35

0,35

0,08

0,08

аром сливочный в начинку

0,00

0,30

0,00

0,52

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

4,00

0,00

6,99

0,00

1,61

0,00

лимонная кислота

91,20

1,80

1,64

3,15

2,87

0,72

0,66

сорбиновая кислота

97,00

0,80

0,78

1,40

1,36

0,32

0,31

вода

0,00

126,00

0,00

220,34

0,00

50,68

0,00

итого

 

599,30

417,16

1047,99

729,48

241,04

167,78

выход

72,00

 

 

1000,00

720,00

230,00

165,60

                         потери,%

1,3

1047,991

729,4833

241,0378

167,78116

итого на 1 тонну начинки

729,4833

коэффициент

1,748691

итого на 1 тонну круасанов с начинкой

167,7812

 

коэффициент

0,23

 

 

Расчет сводной рецептуры

 

 

на 1 тонну по

на 1 тонну круасанов

наименование сырья

% СВ

сумме фаз

 

с начинкой

 

 

в натуре

в сухих

в натуре

в сухих

мука

85,50

384,82

329,02

388,70

332,34

сахар-песок

99,85

107,21

107,05

108,29

108,13

глюкозный сироп

80,00

117,99

94,39

119,18

95,35

масло пальм гидрогениз.

100,00

68,38

68,38

69,08

69,08

монодиглицериды

100,00

12,20

12,20

12,33

12,33

солод порошок

94,00

5,81

5,46

5,87

5,52

аром сливочный в тесто

0,00

0,52

0,00

0,53

0,00

этилванилин

0,00

0,35

0,00

0,35

0,00

дрожжи сухие хлебопек.

92,00

2,36

2,17

2,38

2,19

дрожжи пивные прессов.

25,00

3,49

0,87

3,52

0,88

молоко сухое обезжир.

96,00

10,46

10,04

10,57

10,14

соль Экстра

96,50

4,43

4,27

4,47

4,31

сорбат калия

0,00

0,56

0,00

0,56

0,00

маргарин для слоен.теста

84,00

155,04

130,24

156,61

131,55

крахмал модифицированный

84,00

12,07

10,14

12,19

10,24

альгинат натрия

100,00

0,80

0,80

0,81

0,81

мальтодекстрины

78,00

8,04

6,27

8,13

6,34

молоко сгущеное

74,00

24,13

17,86

24,38

18,04

молоко сухое цельное

96,00

20,11

19,31

20,31

19,50

лецитин

99,10

1,21

1,20

1,22

1,21

ванилин

0,00

0,24

0,00

0,24

0,00

каротин

100,00

0,08

0,08

0,08

0,08

аром сливочный в начинку

0,00

0,12

0,00

0,12

0,00

спирт

0,00

1,61

0,00

1,63

0,00

лимонная кислота

91,20

0,72

0,66

0,73

0,67

сорбиновая кислота

97,00

0,32

0,31

0,33

0,32

вода

0,00

249,23

0,00

251,75

0,00

итого

 

1192,31

820,73

1204,36

829,02

выход

79,70

1000,00

797,00

1000,00

797,00

потери общие, %

1,00

 

 

1204,36

829,02

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий