Производство виноградного сока

Производство виноградного сокаПроизводство виноградного сока
В принципе, все сорта с относительно высоким содержанием кислот и дающие ароматные соки
идеально подходят для извлечения сока. Выбранное сырье должно быть здоровым, без признаков
порчи, полностью созревшим, дающим сусло подходящей плотности.
В производстве следует сначала удалить гребни при помощи гребнеотделителя. При получении соков с использованием декантеров, никакой другой предварительной обработки, как, например, дополнительное прессование ягод на вальцах, не требуется.
Ферментация мезги белого винограда перед фазовым разделением может увеличить выход и повысить степень прозрачности полученного впоследствии сока.
Сок, после удаления ароматических веществ, проходит через процесс первоначального сгущения, и далее полуконцентрат оклеивается и осветляется на ультрафильтрационной установке.
Чтобы не допустить последующего осаждения винного камня, используется контактный метод в
комбинации с процессом сепарации от компании ГЕА Вестфалия Сепаратор. После процесса стабилизации винного камня предварительно сконцентрированный виноградный сок выпаривается для достижения требуемого значения Brix.
Процесс получения красного виноградного сока несколько модифицирован, для того чтобы иметь
возможность извлекать ценные фенольные соединения, а именно пигменты и танины из клеток
кожицы. С этой целью мезга красного винограда нагревается, например, до 80–850 С на 2–6 минут, и сразу подается в декантер без какой-либо выдержки. Далее полученный нагретый сок интенсивно
обменивается теплом с холодной виноградной мезгой, идущей в противотоке на декантер, а затем сок охлаждается в еще одном охладителе.
В случае сортов исключительно богатых пектином, таких как виноград сорта Конкорд (Hot Concord
process), рекомендуется ферментировать мезгу после нагревания и после охлаждения, но до пода-
чи в декантер. При производстве виноградного сока с использованием сепараторов и декантеров в сочетании с ультрафильтрацией можно предложить следующие области их применения:
Извлечение сока из виноградной мезги
Осветление свежепроизведенного мутного сока
Полирование осветленного сока, стабилизированного при помощи ферментов или после оклеивания
Осветление ретентата в сочетании с ультрафильтрацией
Ультрафильтрация
Отделение винного камня
Производство виноградного сока при помощи декантеров имеет как качественные, так и экономические преимущества по сравнению с традиционным процессом:
Щадящий режим
Достижение лучших органолептических свойств Не требуются никакие фильтрованные присадки
Для красного винограда появляются дополнительные преимущества:
Большая цветовая насыщенность
Непрерывный процесс
Простая мойка оборудования
Технологическая гибкость и надежность
Простота в управлении и малое занимаемое место оборудования
3.3 Слива, финики и вишня как пример косточковых плодов
3.3.1 Концентрат сока фиников/жидкий сахар/кормовые дрожжи
Растущий спрос на продукты питания приводит к тому, что сельскохозяйственное сырье, которое
ранее использовалось очень мало и лишь локально, теперь может перерабатываться в высококачественные продукты питания.
Специальные методы расщепления и центробежная сепарация дают возможность получения не только сока, но и побочных продуктов, которые можно использовать в качестве компонентов продуктов питания, кормов для животных или сырья для биотехнологии и химии.
Производство сиропа из фиников
Для получения финикового сока, производится отжим сока из пропаренной массы при помощи
декантеров в две ступени, при этом первая ступень разделения служит для получения сока прямого
отжима. На второй ступени происходит извлечение сахара из повторно приготовленной мезги, основанием для которой служат выжимки фиников переработанные на первой ступени. Полученный сок со второй ступени с пониженным показателем Brix возвращается на диффузионную стадию в качестве так называемого отварного сока. Выжимки фиников после извлечения сахаров при необходимости еще раз измельчаются или используются как корм для животных.
Процесс переработки чернослива аналогичен только что описанной технологии.
Описание линии
Финики тщательно промываются в моечной установке и подаются через инспекционный ленточный
конвейер либо в нагревательную емкость с мешалкой, или в шнековый пропариватель непрерывного действия. Подогретые финики, из которых удаляются косточки, затем направляются в непрерывный диффузионный процесс. Здесь часть потока отварного финикового сока (со второй ступени переработки после извлечения сахаров) и чистая вода (может быть водяной пар) вводятся в диффузионный танк в определенной пропорции. По истечении необходимого времени реакции нагретая финиковая мезга проходит через первую ступень процесса обработки в декантере для получения сока и фазового отделения финиковых выжимок.
Финиковые выжимки возвращаются в емкости с мешалками и подогревом для последующего извлечения сока на второй ступени декантером.
Другие способы применения при переработке фиников включают в себя:
Добавление дрожжей в сырой сок для получения хлебопекарных и кормовых дрожжей
Производство жидкого сахара
Производство витаминов при ферментативной обработке сахаров – фармацевтические продукты
Производства спирта или уксуса
Процесс переработки чернослива для получения сока. Плоды нагревают, косточки удаляют, вводятся пектолитические ферменты, смесь проходит реакция с тепловой обработкой в течении определенного времени и в горячем состоянии разделяется в декантере на сок и выжимки. Для увеличения выхода сока выжимки могут повторно разбавляться и еще раз экстрагироваться на втором декантере. Полученный таким образом отварной сок с пониженным показателем Brix возвращается на первую диффузионную ступень. Декантеры, используемые в данных
процессах экстрагирования, в стандартном варианте оборудуются устройством Wesfalia Separator®
varipond®.
Процесс переработки свежей сливы для получения сока
Для производства сока из свежей сливы также могут использоваться декантеры. После измельчения и удаления косточек сразу отжимается сок.
Затем высокопроизводительный сепаратор полирует сок до получения качественных показателей
необходимых для розлива. Декантер, используемый в процессе экстрагирования, также должен
быть оборудован устройством Wesfalia Separator®varipond®.
Извлеченный сырой сок первой ступени (с концентрацией прибл. 18–200 Brix) проходит через
буферную емкость прямо к расположенному далее сепаратору-осветлителю для полирования. Осветленный сырой сок поступает в выпарной аппарат для концентрирования предварительно пройдя через систему «кросс-флоу» фильтрования. Затем концентрат (прибл. 700Brix) направляется на дальнейшую обработку в смесителе и трубчатом нагревателе для стерильного розлива или для хранения в резервуарах.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы