О пастеризации напитков и соков.

О пастеризации напитков и соков.
Для выпуска продуктов питания без синтетических или химических консервантов производители напитков или соков в настоящее время применяют такие способы пастеризации:
 
- обычная пастеризация,
 
- технология Tetra Therm Aseptic VTIS
 
- новые методы консервации
 
 
1. Наиболее распространенной, то есть надежною, остается обычная пастеризация
 
- асептический холодный розлив - aseptic cold filling (ACF), который требует раздельной стерилизации продукта, бутылок или картонных упаковок и их крышек. Стерилизованный продукт разливают в герметическом боксе, а емкости закупоривают в асептических условиях.
 
Современная система розлива фруктового сока объединяет два процесса - пастеризацию и постоянное смешивание, в одном блоке. Концентрат фруктового сока нагревается паром до заданной температуры пастеризации и удерживается горячим некоторое время, а потом смешивается со стерильной холодной водой в необходимом для полного восстановления концентрированного сока соотношении и одновременно охлаждается. Перед тем, як подать его на асептический розлив, сок выдерживают в холодных стерильных танках для полного восстановления продукта (буферизации). Таким образом, асептический холодный розлив на самом деле есть высокотемпературная обработка концентрата с последующим резким охлаждением продукта, и требует высоких энергозатрат, как на термообработку концентрата, так и на стерилизацию и подготовку охлажденной воды.
 
 
2. Более сложная технология Tetra Therm Aseptic VTIS. Это паровой генератор, который быстро нагревает сок прямой инжекцией в него перегретого пара. После того, как сок прогрелся до заданной температуры, он резко охлаждается быстрым увеличением объема в вакуумной камере. Процесс вакуумного охлаждения расширением продукта, который может быть регулируемым, также удаляет пар, который был внесен температурным инжектором, и восстанавливает водный баланс продукта. После этого, продукт асептически гомогенизируется и охлаждается на теплообменниках до конечной температуры холодного асептического розлива.
 
 
3. В некоторых технологиях производителям восстановленных соков удается избежать необходимости пастеризации конечного продукта или использования консервантов.
 
 
При обработке продукта используют такие способы холодной пастеризации:
 
- ультрафиолетовое облучение тонкого непрерывного потока продукта,
 
- воздействие на продукт перепадами звуковой частоты (8-10 кГц) магнитострикционными вибраторами,
 
- воздействие на продукт пульсирующим электрическим полем высокой напряженности;
 
- воздействие на продукт ярким светом;
 
 
Это не очень энергоемкие процессы, но в настоящее время они не приобрели массового применения, т.к. использование таких способов холодной пастеризации становится выгодным (рентабельным) только при больших объемах производства.
Вывод:
 
Таким образом, развитие всех этих технологий, без нежелательного применения химических соединений – синтетических консервантов, так, или иначе, основываются на усовершенствовании способов управляемой термической обработки продукта. Их развитие продвигается в направлении незначительного усовершенствования процессов стерилизации, пастеризации и асептики, оставаясь на том же концептуальном уровне и уже достигнув вершины своего развития в плане эффективности и скорости линий розлива.
 
Но эти «новейшие» технологии пастеризации требуют очень значительных капитальных затрат на оборудование и энергозатрат не только на быстрый разогрев жидкого продукта, но и на его быстрое охлаждение.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство соков. Общие понятия.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы