Технологическая инструкция по производству мармелада формового ягодного в шоколаде

Производство мармеладных изделий, глазированных шоколадом
Общее определение изделий данной группы
В группу входят мармеладные изделия, приготовленные на основе агара или агароида по технологии, принятой для желейного мармелада, с последующим покрытием полученных корпусов шоколадной глазурью.
Классификация по видам изделий данной группы
В зависимости от применяемого студнеобразователя, рецептуры и очертаний форм для корпусов различают два сорта мармелада в шоколаде: мармелад формовой Ягодный в шоколаде; мармелад Желейные батончики в шоколаде.
Технологическая инструкция по производству мармелада формового ягодного в шоколаде
Производство складывается из следующих стадий:
подготовка сырья;
замочка, набухание и промывание агара;
приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
приготовление яблочно-сахарной массы;
охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа;
охлаждение яблочно-сахарной массы;
смешивание обеих масс и разделка смеси;
разливка мармеладной смеси, студнеобразование массы, выборка корпусов из форм;
сушка и охлаждение корпусов;
глазирование корпусов шоколадом;
укладка, упаковка и маркировка изделий.
Процессы подготовки сырья, замочки, набухания и промывания агара проводятся в том же порядке, который изложен для мармелада формового желейного.
Приготовление и охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа
Агаро-сахаро-паточный сироп готовят в открытом варочном котле. После растворения агара добавляют сахар в количестве 40% от предусмотренного в рабочей рецептуре, вводят патоку и уваривают сироп до влажности 20%- Затем его охлаждают до температуры 55—60°С.
Приготовление и охлаждение фруктово-ягодной сахарной массы
Фруктово-ягодную сахарную массу готовят в открытом варочном котле, в который загружают фруктово-ягодное пюре по рабочей рецептуре и оставшиеся 60% сахара, и уваривают массу до влажности 31—33%. Затем ее охлаждают до 55—60°С.
Смешивание обеих масс и разделка
В соответствующей емкости смешивают агаро-сахаро-паточный сироп с яблочно-сахарной массой и добавляют остальные ингредиенты рецептуры при тщательном перемешивании. Конечная влажность смеси 27-28%.
Разливка мармеладной смеси, студнеобразование, выборка корпусов из форм.
Смесь разливают в гладкие керамические формы овального очертания ручным способом. Через 40—50 мин выбирают корпуса из форм и раскладывают на решета.
Сушка и охлаждение корпусов
Уложенные на решета корпуса направляют в сушилку и подсушивают при температуре 42—45°С до влажности 20— 24%) в течение 6—8 час. Корпуса охлаждают в помещении цеха до температуры 24—28°С.
Глазирование корпусов шоколадом
Корпуса глазируют на машине. Шоколадную глазурь для глазирования корпусов темперируют при 31—32°С. Перед загрузкой в машину глазурь процеживают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Степень измельчения частиц глазури — не менее 90%.
Температура корпусов в момент их поступления в глазировочную камеру не должна превышать 28°С. Из глазировочной камеры корпуса направляют в камеру для охлаждения с температурой воздуха 8—12°С и скоростью около 2 мімин. Продолжительность пребывания глазированного мармелада в холодильной камере — 5—8 мин.
Соотношение глазури и корпуса, а также состояние поверхности глазури должны отвечать требованиям действующих рецептур с МРТУ.
По выходе из холодильной камеры мармелад снимают вручную с полотна глазировочной машины и укладывают в лотки.
Укладка, упаковка и маркировка мармелада.
После кратковременной выстойки в помещении цеха мармелад укладывают в коробки, упаковывают и маркируют в соответствии с требованиями МРТУ.
Технологическая инструкция по производству мармелада Желейные батончики в шоколаде
Производство складывается из следующих стадий:
подготовка сырья;
замочка, набухание и промывание агароида;
приготовление агароцдо-сахаро-паточного сиропа;
охлаждение агароидо-сахаро-паточного сиропа и разделка его;
разливка желейной массы, формование и студнеобразование корпусов, выборка их из форм;
сушка и охлаждение корпусов;
глазирование корпусов;
укладка, упаковка и маркировка изделий.
Процессы подготовки сырья, замочки, набухания и промывания агароида, приготовления агароидо-сахаро-паточного сиропа, охлаждения и разделки сиропа проводятся аналогично тому, как это описано для мармелада желейного формового на агароиде с учетом рецептуры сорта Желейные батончики в шоколаде.
Разливка желейной массы, формование и студнеобразование корпусов и выборка их из форм
Желейную массу разливают вручную с помощью воронки в фарфоровые формы с ячейками в виде батончиков удлиненной формы. Студнеобразование в помещении цеха продолжается от 8 до 12 мин (в зависимости от температуры окружающего воздуха). Корпуса выбирают вручную вилками и раскладывают на решета.
Последующие процессы производства изделий данного сорта (сушка корпусов, охлаждение, глазирование, укладка, упаковка и маркировка) протекают в соответствии с тем, как они описаны выше для мармелада формового Ягодного в шоколаде.


Последнее изменение Вторник, 14 июня 2016 05:15
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Май 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы