Технологическая инструкция по производству пастилы отливной (зефира)

Технологическая инструкция по производству пастилы отливной (зефира)
Производство складывается из следующих стадий:
подготовка сырья;
Замочка, набухание и промывание агара;
приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
приготовление яблочно-сахарной смеси;
приготовление зефирной массы;
приготовление зефирной массы на агрегате непрерывного скоростного сбивания под давлением;
отливка (отсадка) половинок зефира;
выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;
опудривание половинок зефира и склеивание их;
выстойка (подсушка) зефира;
укладка, упаковка, маркировка.
Подготовка сырья
Подготовка всех видов сырья проводится так же, как это изложено для пастилы резной клеевой.
Замочка, набухание и промывание агара
Обработка агара проводится в том же порядке, который описан для пастилы клеевой резной.
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для зефира проводится в непрерывно действующем змеевиковом варочном аппарате, универсальном вакуум-аппарате или в открытом варочном котле в соответствии с тем, как это изложено для пастилы клеевой резной, в зависимости от размеров производства, с той разницей, что конечная влажность уваренного сиропа в данном случае устанавливается 15— 16%.
В случае приготовления сорта Медовый зефир вводят необходимое по рецептуре количество меда в клеевой сироп в конце уваривания.
Приготовление яблочно-сахарной смеси
Приготовление яблочно-сахарной смеси для сбивания зефирной массы проводят так, как описано для производства пастилы клеевой резной с тем отличием, что в данном случае смесь составляют из одного яблочного пюре и сахара, бел возвратных отходов.
Приготовление зефирной массы
Процесс сбивания яблочно-сахарной смеси и вымешивания сбитой массы с агаро-сахаро-паточным сиропом, уваренным до влажности 15—16%, протекает аналогично тому, как это изложено для производства пастилы клеевой резной, но с меньшей начальной и конечной влажностью и меньшим показателем удельного веса сбитой массы.
Ниже приведены основные показатели процесса приготовления зефирной массы на уплотненном яблочном пюре (15% сухих веществ) в сбивальных машинах периодического действия.
Начальная влажность рецептурной яблочно-сахарной смеси (без возвратных отходов), % 41—43
Температура рецептурной смеси, °С 15—30
Продолжительность сбивания яблочно-сахарной смеси, мин 20—22
Температура массы в конце сбивания, °С ... 25—32
Влажность агаро-сахаро-паточного сиропа, % 20—22
Температура сиропа в момент поступления в машину, °С 80—85
Продолжительность вымешивания яблочно-сахарной смеси с сиропом, сек 30—60Технологическая инструкция по производству пастилы отливной (зефира)
Температура сбитой массы, °С 43—46
Влажность сбитой массы, % 33—34
Содержание редуцирующих веществ, % 7—10
Плотность массы, г/см3 0,60—0,65

Приготовление зефирной массы на агрегате непрерывного скоростного сбивания под давлением.
Рецептурную смесь для зефира готовят и сбивают на агрегате непрерывного действия. Он состоит из следующего оборудования: горизонталь ного смесителя непрерывного действия (снабжен обогревом) для приготовления рецептурной смеси с дозирующими устройствами для сахарного песка, яблочного пюре, агаро-сахаро-паточного сиропа, пенообразователя, краски, кислоты, эссенции; насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания; камеры сбивания; компрессора с воздушным филь тром; комплекса автоматических устройств и контрольно измерительных приборов.

Для приготовления рецептурной смеси в воронку смесителя из сборника дозирующим плунжерным насосом подается яблочное пюре, а сахарный песок — дозирующим ленточным транспортером, непрерывно с помощью дозирующег плунжерного насоса в смеситель подается агаро-сахаро-паточный сироп из сборника, снабженного водяным обогревом Далее к выходному концу корпуса плунжерным насосом по дается белок и соответствующими дозирующими устройствами — кислота, эссенция и краска. По мере передвижения 56 хара в смесителе происходит его растворение в яблочном пюре и смешивание остальных компонентов рецептуры.
Из рецептурного смесителя готовая смесь поступает самотеком в промежуточный сборник, откуда она насосом подается в сбивальную камеру. В последнюю поступает под давлением 4 кгс/см2 сжатый воздух, предварительно очищенный фильтрами от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха контролируется ротаметром, а давление автоматически регулируется стабилизатором и контролируется по манометру.
Сбитая зефирная масса из сбивальной камеры проталкивается под напором воздуха через выходное отверстие с автоматически регулируемым раскрытием последнего и по шлангу передается в воронку отсадочной машины.
Ниже приведены основные показатели процесса приготовления зефирной массы на уплотненном яблочном пюре (14— 15% сухих веществ) на установке непрерывного действия под давлением производительностью 3600 кг в смену.
Температура яблочного пюре в момент поступления в смеситель, °С 15—301
Температура агаро-сахаро-паточного сиропа в момент поступления в смеситель, °С 82—95
Влажность агаро-сахаро-паточного сиропа, % 15—16
Влажность агаро-сахаро-паточно-яблочной смеси с белком и кислотой (рецептурной смеси) при поступлении в промежуточный сборник, % 28—30
Продолжительность смешивания рецептурной смеси, мин 3—4
Температура рецептурной смеси при поступлении в сбивальную камеру, °С 50—53
Частота вращения ротора, об/мин 240—300
Давление на воздушной линии, кгс/см2 4
Давление в сбивальной камере, кгс/см2 2,8—3,0
Расход воздуха, мг/ч 1,4—1,5
Температура сбитой зефирной массы при выходе из сбивальной камеры, °С 52—55
Влажность массы, % 28—30
Плотность массы, г/см3 0,38—0,42

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы