Технологическая инструкция по производству халвы

Технологическая инструкция по производству халвы
Общее определение изделий данной группы
Халва представляет собой однородную волокнистую массу, изготовленную путем вымешивания взбитой с пенообразователем карамельной массы и растертыми обжаренными ядрами (арахис, орех, кунжутное и подсолнечное семя и др.).
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер изготовляют халву кунжутную, подсолнечную, арахисовую, ореховую; в зависимости от вводимых в рецептуру добавлений, вкусовых и ароматических веществ различают сорта халвы: тахинную, ванильную, тахинную шоколадную, тахинную с орехами и др.
Сырьем для производства халвы являются: сахар, патока, ядра кунжута, подсолнуха, ореха, арахиса, мыльный или солодковый корень. В качестве добавок применяют вкусовые и ароматические вещества — ванилин, порошок какао, изюм и пр.
Технологическая схема производства халвы
Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций:
приготовление белковых масс; варка карамельного сиропа; варка карамельной массы;
приготовление отвара мыльного или солодкового корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного или солодкового корня;
вымешивание халвы; расфасовка и упаковка халвы.
Приготовление белковых масс
Способ приготовления белковых масс зависит от вида применяемых маслосодержащих семян и ядер.
Приготовление кунжутной (тахинной) массы. Кунжутную массу изготовляют из очищенного от оболочки обжаренного семени кунжута растиранием его на мельничных поставах, фермерах и вальцовых мельницах.
Предварительная очистка семян кунжута .
Для получения кунжутной массы применяют сорта кунжута: белоеемянный, желто-коричневосемянный, черносемянный. Кунжутное семя, относящееся ко второй и третьей категориям чистоты (средней чистоты и сорное), должно быть очищено от пыли, мелких семян и других посторонних примесей на зерновых сепараторах.
Подготовка семян к обрушиванию. В зависимости от сорта, степени вызревания и наличия недоброкачественных семян кунжут обладает различной способностью к обрушиванию.
Режим обработки должен быть следующий. Кунжут замачивают в воде при температуре смеси 35±3°С. Продолжительность замачивания для легкообрушиваемых семян — от 20 до 60 мин, для труднообрущиваемых — до 2 час и более.
Семена замачивают в круглых или прямоугольных цементных, железных или деревянных чанах (баках) вместимостью 100—1000 л. Высота чанов должна обеспечивать удобное выполнение их зачистки и замывки. Так как кунжутное семя при замачивании увеличивается в объеме, то замочный чан или бак заполняют кунжутом на 2/3 объема. Кунжут заливают водой температурой 40—50°С в зависимости от способности его к обрушиванию: легкообрушиваемый — при 40°С, труднообрушиваемый — до 50°С.
Уровень воды в замочных баках должен быть несколько выше уровня кунжутного семени. Готовность кунжута для обрушивания устанавливают по легкости отделения оболочки от ядра при растирании семян между пальцами. По окончании замачивания воду спускают через отводную трубу (патрубок) с сеткой, установленную в нижней части бака (чана). Влажность семени после замачивания — 38—40%.
В условиях поточно-механизированного производства получения тахинной массы непрерывный процесс замачивания кунжута осуществляется на замочной станции. Внизу ванны, в непосредственной близости от сетчатого дна, расположен горизонтальный шнек. Замоченное семя вместе с водой через выгрузочное отверстие поступает в сцеживающий аппарат, излишек воды удаляется в течение 10—15 мин. Горизонтальным шнеком промывочно-сцеживающего аппарата и питающе-отжимным шнеком кунжутное семя подается в рушильную машину.
Обрушивание кунжута (отделение ядра от оболочки) осуществляется на рушильной машине непрерывного действия (системы ВНИИ кондитерской промышленности), в которую кунжут поступает непрерывно. Можно также применять машину типа пастилосбивальной (периодического действия) с частотой вращения лопастей 340—360 об/мин. Корпус имеет откидную крышку и нижний выгрузочный люк. Единовременная загрузка кунжута — 70—80 кг. Продолжительность обрушивания — 10—20 мин в зависимости от качества семени. В машине периодического действия процесс обрушивания ведется следующим образом. Половину кунжута, подлежащего загрузке, засыпают в машину, включают двигатель, затем засыпают остальную часть сырья. Окончание процесса обрушивания определяют по внешнему виду массы и количеству необрушенных семян.
Качество обрушивания кунжута характеризуется количеством недоруша: для легкообрушиваемого кунжута — до 2%, для труднообрушиваемого — до 3%- После обрушивания кунжут направляют на обработку солевым раствором.
Разделение ядра и оболочки в солевом растворе (соломурирование).
Для разделения ядра и оболочки обрушенное семя (рушанку) обрабатывают 17—19%-ным раствором поваренной соли (плотность 1,12—1,15). Процесс соломурирова- ния основан на различии в плотности оболочки и ядер кунжута (плотность оболочки — около 1,5, ядра — около 1,07); при погружении рушанки в ванну с солевым раствором ядро всплывает на поверхность раствора, а оболочка оседает на дно. Температура солевого раствора в соломурной ванне — 18—20°С.

Процесс соломурирования может быть выполнен вручную и в поточном производстве механизированным путем. При ручном способе ядро и оболочку рушанки кунжутного семени разделяют в круглых или прямоугольных деревянных или железных чанах (баках) с достаточно большой площадью для ускорения осаждееия оболочки. Раствор соли приготовляют в отдельном баке.
Обработку в солевом растворе необходимо производить два раза, последовательно в двух соломурных чанах. Ядра перегружают из одного чана в другой при помощи сита. В раствор соломурного чана загружают рушанку, которую хорошо перемешивает в верхнем слое солевого раствора и оставляют на некоторое время для оседания оболочки.
Продолжительность пребывания ядер їв солевом растворе при двукратной обработке — 15—18 мин, слой рушанки — около 5 мм.
По мере загрязнения солевой раствор в чане сменяют. Чистые ядра выгружают при помощи сита, солевому раствору дают немного стечь и ядра промывают водой.
Для облегчения процесса разделения ядра и оболочки.
• вводят дополнительную операцию промывки рушанки кунжутного семени, для чего в поточную линию между рушильной и соломурной машинами устанавливают специальную промывочную машину. В этом случае процесс осуществляется в два. приема: сначала рушанку отмывают водой в промывочной машине, а затем окончательно отделяют оболочку в соломурной машине. В промывочной машине удаляется около 2/3 оболочек, содержащихся в рушанке. При работе машины в нее подают до 70 л воды в минуту.
Для передачи ядер в моечную машину и отделения от них солевого раствора в соломурной машине смонтировано сцеживающее устройство, в котором расположен шнек с прессующим конусом (95 об/мин).
Солевой раствор имеет кольцевое движение. Из солерастворителя он центробежным насосом через перфорированную трубу, расположенную в загрузочной части машины, непрерывно поступает в корпус машины, откуда самотеком вместе со всплывшими ядрами переливается через сниженную чаегь борта в сцеживающее устройство, из которого выливается через отверстия штампованного сита, вновь попадая в солерастворитель. Поверхность разделения в соломурной машине 1100x2500 мм (2,75 м2). Подача солевого раствора в корпус машины — 20—30 л/мин, плотность солевого раствора — 1,12—1,15 (17—19%-ный раствор соли), температура — 18— 20°С. Слой рушанки на поверхности солевого раствора около 5 мм в начале и около 2 мм в конце разделяющей поверхности.
Загрузка рушанки в соломурную машину осуществляется непрерывно при помощи шнека, чистые ядра выводятся шнеком, расположенным в сцеживающем устройстве. Расход соли — 300—400 кг на 1 г тахинной массы в зависимости от степени загрязненности кунжута.
Промывка ядер от соли.
Ядра промывают в баках или ваннах различной вместимости (100—300 л) в проточной воде или при многократной (3—4 раза) смене воды. Окончание процесса промывки определяют органолептически (по отсутствию соленого привкуса). Ядра промывают небольшими порциями — по 60—80 кг. Продолжительность промывки — около 20 мин.

При поточно-механизированном производстве ядра промывают в моечной машине непрерывного действия. Водная поверхность ее — 1300x760 мм. Для удаления промывочной воды и всплывших легких частиц в моечной .машине смонтирован фильтр, который представляет собой вертикальный цилиндрический бачок (диаметр 450 мм), внутри которого размещены два сетчатых (вынимающихся кармана. Ядра из выходного отверстия шнека сцеживающего устройства соло мурії ой машины сильной струей воды направляются в приемную, а затем в промывочную часть корпуса моечной машины. Продолжительность процесса промьивки — 5—6 мин.
Промытые кунжутные ядра шнеком подаются к выгружающему устройству. Количество расходуемой соды — около 50 л/мин. Промытые ядра не должны быть солеными (тахинная масса имеет слабо солоноватый привкус). Содержание соли допускается в тахинной массе не более 0,8%, в тахинной халве — не более 0,5%.
Центрифугирование.
Цель центрифугирования — удаление поверхностной влаги ядра после промывки его водой.

Для центрифугирования применяют периодически действующие (Вертикальные центрифуги С (Верхней или нижней выгрузкой вместимостью 80—200л. Внутренний барабан перфорированный, с частотой вращения 800—1000 об/мин. Продолжительность центрифугирования — 2—3 мин, одновременная загрузка центрифуги — 60—70 кг отцентрифугированного ядра, влажность его не должна превышать 30%.
При отсутствии центрифуги воду с ядер удаляют сцеживанием (3—4 час) в сетчатых ящиках.
Термическая обработка ядер (сушка и обжарка кунжута).
С целью удаления влаги и одновременного придания ядрам характерного приятного вкуса, аромата и цвета проводят термическую обработку маслосодёржащих ядер. Под влиянием высокой температуры они приобретают также хрупкость, необходимую для лучшего размола ядер в тертую массу.
Термическую обработку кунжутных ядер проводят двумя способами: сушкой ядер до содержания влаги 10—14%, а затем обжаркой их до конечной влажности 0,9—1,2% или без предварительного подсушивания, совмещением обоих процессов в одной тепловой установке.
Кунжутные ядра сушат в сушильном барабане непрерывного действия противотоком горячего воздуха. (При отсутствии барабанной сушилки ядра подсушивают в сушилках других конструкций с циркулирующим нагретым воздухом.) Температура воздуха, поступающего в барабан, — 110—120°С, уходящего из сушилки 55—65°С, продолжительность сушки— около 15 мин. Кунжутные ядра, поступающие в сушилку, имеют влажность 28—30%.
Кунжутные ядра обычно обжаривают в открытых жаровнях периодического действия с паровым обогревом при давлении пара 4—5 кгс/см2. Жаровня имеет механическую скребковую мешалку, установленную на вертикальной оси и совершающую 25—40 об/мин. В жаровню можно загружать до 150 кг сушеного ядра (в зависимости от размера жаровни). Продолжительность обжаривания — 1,5 час, температура кунжутного ядра аз конце обжарки — 115—120°С.
В поточном производстве для проведения процессов сушки и обжарки кунжута в одной тепловой установке применяют сушилку ВИС-42-ДК (с дополнительным калорифером) или сушильно-обжарочный агрегат (барабан).
Сушилка ВИС-42-ДК представляет собой шахтную сушилку с поворачивающимися горизонтальными полками. Она предназначена для сушки и обжарки сыпучих материалов. В сушилке материал движется сверху вниз, а горячий воздух (или газо-воздушная смесь) вентилятором направляется перекрестным током снизу вверх.
Сушилка загружается при помощи специального питающего устройства. Величина загрузки определяется высотой слоя материала на іполках, продолжительность пребывания продукта на полках — 3,5 и 7 мин. Таким образом, продолжительность сушки регулируется в зависимости от исходной влажности продукта и температуры нагретого воздуха, поступающего в сушилку.
Температура (воздуха или газо-воздушной смеси, поступающих в сушильную камеру, — 160—165°С, выходящего воздуха — 90—110°С.
Охлаждение и отвеивание.
После обжарки кунжутное ядро следует быстро охладить до 50°С для предотвращения ухудшения его качества .под длительным воздействием высокой температуры. Ядра охлаждают в металлических лотках, установленных в штабеля крест-накрест, или в ящиках с двойным дном (внутреннее дно сетчатое или перфорированное), к которым подается холодный воздух, а также в охлаждающих барабанах, устроенных по принципу сушильного барабана, при подаче в них холодного воздуха.
Для очистки обжаренных и охлажденных ядер кунжута от слипшихся кусочков ядер, возможных остатков оболочки, недоброкачественных или необрушенных семян и добавочного охлаждения кунжутное ядро отвеивают, применяя обычную веялку с вибрирующими ситами (диаметр отверстий сит 2;1,5 и 0,5 мм) или ситовой просеиватель (двухъярусное вибрационное сито для просева кунжута и арахиса). Кунжутные ядра температурой 25—30°С после охлаждения и отвеивания поступают на размол.
Размол обжаренных ядер (получение тахинной массы).
Обжаренные кунжутные ядра размалывают в массу однородной консистенции на жерновых мельницах (поставах, фермерах) или на вальцовых мельницах.
Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы кунжутное ядро было хорошо обжарено и имело влажность не более 1 —1,3%. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол, и масса получается густой консистенции. Перед размолом ядра проходят через магнитную защиту для очистки их от возможных металлических примесей.
Температура растертой массы по выходе с фермера не должна превышать 70°С, с постава — 60—65°С. Степень измельчения тахинной массы (ситовым методом) характеризуется остатком на шелковом сите № 23 до 15% по отношению к обезжиренному веществу навески.
Примечание. Для определения степени измельчения отвешивают 10 г растертой массы (тахинной или др.) с точностью до 0,005, навеску обрабатывают в стаканчике три раза хлороформом по 25 мл (можно использовать другие растворители: петролейный или серный эфир, трихлорэтилен), который декантацией сливают'через взвешенное шелковое сито № 23 (сито можно сделать разъемным из двух обечаек, вставляющихся одна в другую, и взвешивать только шелковую ткань). С последними порциями хлороформа навеска количественно переносится на сито и на нем еще раз промывается растворителем. Остаток на сите после подсушивания в шкафу просеивают при помощи мягкой кисточки, пока на белой бумаге не будет заметного количества частиц, взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г и выражают в процентах к обезжиренному веществу навески.
Для тахинной массы применяется шелковое сито № 23; остаток на сите — до 15%.
Для подсолнечной массы применяется шелковое сито № 29; остаток на сите - до 15%.
Перед каждым следующим определением шелковую ткань промывают в теплой воде, затем в растворителе и подсушивают при температуре 90—100°С.
Тахинную массу фильтруют через сетку с диаметром отверстий не более 3 мм. Тахинная масса, поступающая на замес, должна иметь температуру 40—50°С в зависимости от способа формования. Для длительного хранения ее помещают в металлические бочки с плотно закрывающимися крышками и не реже двух раз в месяц переворачивают во избежание расслаивания.
Готовая тахинная масса должна быть тонкого помола,, кремового цвета, не иметь темных вкраплений, вкус должен быть свойственным вкусу кунжутного семени. Влажность тахинной массы — 0,9—1,2%.
Расчет выхода тертой массы см. в разделе «Размол обжаренных подсолнечных ядер» (получение растертой подсолнечной массы).
Халва 

 

 

 

 

 

 

 

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы