Технологическая инструкция по производству яблочного формового мармелада

Производство фруктово-ягодного мармелада
Общее определение изделий данной группы
В эту группу входят изделия, приготовленные увариванием яблочного или сливового пюре с сахаром с добавлением дру­гого фруктово-ягодного пюре, припасов, патоки, кислоты, аро­матизирующих, красящих, студнеобразующих веществ и без внесения их с введением цитратов, тартратов, фосфатов, лак­татов и других пищевых солей калия или натрия в дозах, раз­решенных Министерством здравоохранения СССР или без добавления таковых.
Классификация по видам изделий данной группы
В зависимости от способа приготовления, в частности от способа формования, различают два вида фруктово-ягодного мармелада массового производства:
формовой яблочный и фруктово-ягодный мармелад — в виде изделий различных очертаний, формуемых отливкой в жесткие формы.
Пластовый яблочный и фруктово-ягодный мармелад, фор­муемый в виде блоков (пластов) по форме тары (лотки, ящи­ки), в которую его разливают.
Технологическая инструкция по производству яблочного формового мармелада.
 
Производство яблочного формового мармелада складыва­ется из следующих стадий:
  • подготовка сырья;
  • приготовление рецептурной смеси;
  • варка мармеладной массы;
  • разделка сваренной массы: ароматизация, подкраска, подкисление;
  • разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка его на решета;
  • сушка мармелада;
  • охлаждение, укладка, упаковка и маркировка готового то­вара.
Подготовка сырья
Яблочное пюре. Из различных партий натурального или концентрированного яблочного пюре, имеющихся на фабрике, подбирают пюре из культурных и дикорастущих сортов яблок для получения требуемой купажной смеси. Состав этой смеси устанавливают в лаборатории с таким расчетом, чтобы в ре­зультате смешивания получить пюре, отвечающее стандарту по содержанию сухих веществ, способности к студнеобразованию, кислотности и цвету.
Сливовое пюре, в случае использования его как основы, подбирают также по данным лабораторных испытаний.
Смесь фруктово-ягодного пюре для отдельных сортов мар­мелада (клюквенного, сливового и др.) готовят с добавлением соответствующего рецептуре количества фруктово-ягодного пюре. Купажную смесь пюре готовят в таком количестве, ко­торое обеспечивает запас ее для производства не менее чем на одну смену.
Сахарный песок и патоку приготовляют в соответствии с существующими общими положениями.
Патоку подогревают и процеживают через фильтр с диа­метром отверстий не более 3 мм.
Кислоту кристаллическую (лимонную или виннокамен­ную) растворяют в воде в соотношении 1:1. Жидкую молоч­ную кислоту и водные растворы кристаллических кислот филь­труют через тонкую ткань или двойной слой марли.
Водные растворы пищевых солей готовят с концентрацией от 40 до 50%.
Раствор динатрийфосфата (Nа2НР04* 12Н20) готовят непосредственно перед употреблением растворением товарной соли в теплой (45—50°С) воде в соотношении 1:1. Готовый раствор соответствует 20%-ной концентрации 2НР04. При охлаждении раствора он оказывается пересыщенным. Раство­ры пищевых солей фильтруют через тонкую ткань или двой­ной слой марли. Химически чистый динатрийфосфат можно вводить в рецептурную смесь в сухом виде.
Фруктово-ягодные припасы, стерилизованные или консервированные сахаром и кислотой, пропускают через контроль­ную протирку — сито с диаметром отверстий не более 3 мм.
Фруктово-ягодную пульпу, быстро замороженную в бло­ках-(плоды или пюре), готовят следующим образом. С бло­ков, завернутых в полимерную пленку, лакированный целло­фан или полиэтилен, снимают указанную пленку и при необ­ходимости измельчают в плодово-ягодной дробилке. Получен­ную в замороженном виде крупку отвешивают в нужном ко­личестве для загрузки по рецептуре.
Фруктово-ягодные соки (осветленные, без мякоти) фильт­руют через тонкую ткань.
Соки с мякотью пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий не более 0,5 мм.
Пектин сухой (порошкообразный, свекловичный) просеи­вают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм. Оста­ток порошка (или комков) на сите измельчают и повторно просеивают.
Эссенции, красители, ванилин готовят в соответствии с существующими общими положениями.
Приготовление рецептурной смеси
Яблочно-сахарную смесь составляют на основе унифици­рованных рецептур с учетом указаний лаборатории об опти­мальном соотношении яблочного пюре и сахара применитель­но к купажированному яблочному пюре, используемому в производстве.
Яблочное пюре из сборника-смесителя для купажирования подвергают контрольной протирке, пропускавшего через сито с диаметром отверстий не более 1 мм, затем отвешивают пю­ре в "таком количестве, которое необходимо для работы в те­чение половины смены, и направляют в сборник-смеситель ре­цептурной смеси.
После яблочного пюре в смеситель загружают требуемое по рецептуре отвешенное количество фруктово-ягодного пюре (клюквенное, сливовое и др.) и добавляют раствор пищевой соли в количестве, установленном лабораторией в зависимо­сти от кислотности яблочного пюре (контроль активной кислотности по значению pH). Последняя характеризуется опти­мальным значением pH для студнеобразования пектина в данных условиях — 3,0—3,2, что соответствует титруемой кис­лотности 0,5—1,0% по яблочной кислоте.
Просеянный и пропущенный через магнитный уловитель сахарный песок в количестве, необходимом для полсменной работы, отвешивают и засыпают в тот же рецептурный смеси­тель. Патоку добавляют в количестве, предусмотренном ре­цептурой. Смесь перемешивают и затем, не останавливая ме­шалки, направляют на варку.
Варка мармеладной массы
На крупных предприятиях рецептурную смесь уваривают в змеевиковых варочных аппаратах, на предприятиях средней и небольшой мощности — в сферических и универсальных ва­рочных вакуум-аппаратах.
Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом ва­рочном аппарате. Рецептурную смесь, приготовленную, как указано выше, с начальной влажностью 44—58% (в зависи­мости от содержания сухих веществ яблочного пюре и от со­отношения пюре й сахара) направляют в сборник перед варочной установкой. Питание змеевика варочной колонки из сборника осуществляется плунжерным насосом, с помощью которого регулируется подача смеси.
Рецептурную смесь уваривают при давлении пара от 1,8 до 4 кгс/см2 (в зависимости от начальной влажности рецеп­турной смеси). Из змеевика масса поступает в конус пароотделителя — для освобождения от пара. Конечная влажность мармеладной массы — 28—33%, температура ее на выходе- 106— 109°С, содержание редуцирующих веществ — 12—19%. Из пароотделителя масса поступает в сборник перед разлив­кой.
Уваривание в сферическом вакуум-аппарате. В вакуум-ап­парате создают разрежение 400—500 мм по вакуумметру (при закрытом воздушном кране), засасывают шлангом из сборни­ка-смесителя рецептурную смесь в количестве, требуемом для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и включают мешалку. Частота вращения ее не должна превышать 10 об/мин (во избежание сбивания массы), особенно при больших загрузках. В рубашку котла подают пар, выпускают из нее конденсат и поддерживают давление пара 3—4 кгс/см-, Смесь начальной влажностью 40—52% уваривают до влаж­ности 28—33% в течение 10—12 мин; температура массы - 80—82°С, содержание редуцирующих веществ — 12—15%.
Уваривание в универсальном варочном вакуум-аппарате. Рецептурную смесь отмеривают по объему мерником и загру­жают в варочный котел в количестве, рассчитанном на вы­ход мармеладной массы от 25 до 40 кг. Включают мешалку верхнего котла, открывают пар и спускают конденсат из паро­вой рубашки. Смесь уваривают при давлении пара 4—5кгс/см2 в течение 6—8 мин. Затем ее из верхнего котла пере­пускают в нижнюю чашу, не останавливая мешалки. Основные показатели варки мармеладной массы в универсальном варочном вакуум-аппарате приведены ниже.
Начальная влажность рецептурной смеси, %          44-58
Конечная влажность массы в верхнем котле, %      30-33
Влажность массы из нижней чаши, %                     28-32
Давление пара, кгс/см2                                           4-5
Разрежение в нижней чаше, мм по вакуумметру 150-200
Продолжительность, мин:
варки в верхнем котле                                            6-8
перепускания массы из верхнего котла в ниж­нюю чашу  1
Содержание редуцирующих веществ в сваренной
массе, %                                                            14-18
Температура массы при выходе из аппарата, °С 85-87
Общая продолжительность варки мармелад­ной массы, мин  8-10  
Разделка мармеладной массы
Готовую массу направляют в сборник-смеситель над раз­ливочной головкой, куда добавляют по установленным лабо­раторией дозировкам красители, ароматизирующие вещества (припасы, ванилин или эссенции), затем кислоту. «Разделан­ную» массу тщательно перемешивают и направляют на раз­ливку.
Разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка его на решета
Мармеладную массу разливают в ячейки форм разливоч­ным механизмом, установленным над формующим транспор­тером. Бункер разливочной головки снабжен водяным обогре­вом. Влажность массы в момент разливки — 28-32%, темпе­ратура ее 75—95°С. Продолжительность процесса студнеоб­разования (садки) мармелада (длительность прохождения его на формующем транспортере) от 20 до 45 мин.
Продолжительность садки регулируют в зависимости от качества яблочного пюре. Температура воздуха в зоне студнеобразования рекомендуется 15—25°С.
По окончании пути прохождения мармелада по конвейеру заканчивается процесс студн©образования, и он готов для вы­борки и раскладки на решета. Выталкивание мармелада сжа­тым воздухом из форм и раскладку его на перфорированные алюминиевые решета осуществляет специальный механизм.
При отсутствии механической разливки ее производят руч­ным способом — воронками — в неподвижно установленные формы с одним или несколькими сливными отверстиями. По­следние закрывают деревянными, гладко обточенными палоч­ками. Поднимая и опуская палочку, открывают и закрывают отверстие воронки, сливая соответствующую порцию в ячей­ку формы. Процесс застудневания мармелада протекает по параметрам, указанным выше.
По окончании процесса студнеобразования мармелад, при отсутствии механизма выборки, вынимают из форм вилками (с двумя, четырьмя или шестью рожками), а затем расклады­вают на решета ровными рядами, рисунком вверх.
Сушка мармелада
Мармелад сушат в туннельных сушилках с поперечным током воздуха (переменного направления) в два периода. В первом поддерживают более мягкий режим, направленный на усиленную влагоотдачу из внутренних слоев мармелада при температуре воздуха 55—58°С и относительной влажности его 25—30% в течение 2—3 час.
Во втором устанавливают более жесткий режим, при котором происходит форсирование про­цесса образования корочки (температура — 65—70°С, относи­тельная влажность — 10—15%, продолжительность сушки —
5 час).
Направление движения воздуха изменяют через 1 час. Общая продолжительность обоих периодов — 6—8 час.
Ниже приведены основные показатели процесса сушки мармелада.
Начальная влажность мармелада, % 28—32
Начальное содержание редуцирующих веществ, %   14—19
Скорость воздуха, м/сек 1—2
Конечная влажность мармелада, %  20—24
Содержание редуцирующих веществ, %         18—30
                            Гигротермический режим сушки
                                                               I период                          II период
                                                          от 2 до 3 час                   от 4 до 5 час
Температура   воздуха, °С                           55—58                       65—70
Относительная влажность воз­духа, %    25—30                              10—16
 Принят режим сушки мармелада в три периода:
Период   Температура   воздуха, °С   Продолжительность  сушки,
Первый   55—57                                   1,5—2,0
Второй   60—70                                   3,5—4,0
Третий   50—55                                   1,5—2,0
Общая продолжительность трех периодов — 6,5—8,0 час. На предприятиях небольшой мощности, где обычно отсут­ствуют сушилки с гигротермическим режимом воздуха, мар­мелад сушат более длительное время — 16—20 час. В этих условиях следует придерживаться более мягкого режима суш­ки: первый период при температуре 38—50°С в течение 6— 8 час, второй — при температуре 55—60°С продолжительно­стью 10—12 час.
Охлаждение мармелада
Теплый мармелад после сушки направляют на охлажде­ние в камеры с поперечным током воздуха и переменой на­правления его каждые 15 мин. Температура охлаждающего воздуха для зимнего периода 15—20°С, для летнего 25 — 30°С, относительная влажность—50—75%, скорость воздуха— 1—2 м/сек, температура охлажденного мармелада 30—35°С.
Продолжительность процесса охлаждения — 45—50 мин в холодное время года и 1,5—2 часа — в теплое время года. При отсутствии специальной камеры рекомендуется охлаждать мармелад в помещении цеха при условиях, близких к указан­ным выше.
Укладка, упаковка, маркировка
Мармелад упаковывают в коробки и лотки на укладочном конвейере. Укладку, упаковку и маркировку товара произво­дят в соответствии с правилами, предусмотренными для яб­лочного формового мармелада действующими МРТУ.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы