Технологическая инструкция по производству яблочного и фруктово-ягодного пластового мармелада

Технологическая инструкция по производству яблочного и фруктово-ягодного пластового мармелада
Производство складывается из следующих стадий:
  • подготовка сырья;
  • приготовление рецептурной смеси;
  • варка мармеладной массы;
  • разливка массы в лотки;
  • студнеобразование и выстойка мармелада в лотках;
  • маркировка и упаковка.
Подготовка сырья
Яблочное пюре из различных партий, имеющихся на фаб­рике, подбирают для составления требуемой купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре, отвечающее стан­дарту по содержанию сухих веществ, способности к студнеобразованию, кислотности и цвету. Смесь для фруктово-ягодно­го мармелада (клюквенный, сливовый и др.) готовят с добав­лением соответствующих рецептуре количеств фруктово-ягодного пюре. Купажную смесь яблочного пюре готовят в коли­честве, обеспечивающем потребный для производства запас на одну смену.
Фруктово-ягодное пюре (клюквенное, сливовое и др.) под­бирают из партий, обладающих лучшей студнеобразующей способностью.
Сахарный песок, патоку готовят в соответствии с сущест­вующими общими указаниями.
Кислоту кристаллическую (лимонную или виннокамен­ную) растворяют в воде в соотношении 1:1. Жидкую молоч­ную кислоту и водные растворы кристаллических кислот фильтруют через тонкую ткань или двойной слой марли.
Приготовление рецептурной смеси
Яблочное или иное фруктово-ягодное пюре или смесь яб­лочного и фруктово-ягодного пюре из сборника купажной смеси пропускают через протирочную машину (контрольная протирка), сито которой имеет отверстия диаметром не более 1 мм.
В смеситель для яблочно-сахарной смеси загружают яб­лочное пюре или смесь фруктово-ягодного пюре и сахар в со­ответствии с унифицированной рецептурой и с учетом указа­ний лабораторий об оптимальном соотношении яблочного пю­ре и сахара в расчете на одночасовой (примерно) запас рецептурой смеси. Добавляют установленное количество воз­вратных отходов мармеладного производства.
Рецептурную смесь непрерывно перемешивают и по пот­ребности направляют на варку.
Варка мармеладной массы
Мармеладную массу для данного сорта уваривают в неп­рерывно действующих змеевиковых варочных аппаратах или в сферических вакуум-аппаратах.
Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом ва­рочном аппарате. Процесс уваривания проводят согласно описанию, изложенному выше, для яблочного формового мар­мелада.
Уваривание в сферическом вакуум-аппарате. Закрывают воздушный кран вакуум-аппарата, создают в нем разреже­ние 400—500 мм по вакуумметру и шлангом засасывают из сборника-смесителя рецептурную смесь в количестве, требуе­мом дли заполнения (рабочей емкости вакуум-аппарата. Вклю­чают мешалку вакуум-аппарата, подают греющий пар в ру­башку котла, спускают из нее конденсат и поддерживают давление пара 3—4 кгс/см2. Смесь с начальной влажностью 44— 58% уваривают до влажности 31—33%. Продолжительность уваривания зависит от размеров загрузки для одной варки. Содержание редуцирующих веществ в мармеладной массе ре­гулируют в пределах 15—20%.
Разливка мармеладной массы
Сваренную массу разливают с помощью полуавтомата с автоматической дозировкой или вручную в устанавливаемые на весах ящики-лотки (фанерные или комбинированные из теса и фанеры) вместимостью не более 7 кг или в коробки по 500—1000 г. Лотки и коробки предварительно выстилают вну­три пергаментом или подпергаментом. Количество содержи­мого каждого лотка и коробки предусматривается с таким расчетом, чтобы после студнеобразования и выстойки марме­ладной массы в лотках и коробках масса нетто мармелада тз каждой единице тары соответствовала стандарту.
Студнеобразование и выстойка мармелада в лотках
Лотки и коробки с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают открытыми для студ­необразования, охлаждения и получения сухой корочки на от­крытой поверхности пласта. Затем накрывают пергаментным, подпергаментным или целлофановым листом, накладывают крышку ящика и лотки заколачивают, а коробки закрывают. При достаточном охлаждении мармелада его верхнюю повер­хность можно накрывать парафинированной бумагой.
Параметры воздуха при выстойке: температура 10— 25°С, относительная влажность — не выше 70%.
Продолжительность процесса выстойки и студнеобразования мармелада — от 12 до 24 час.
Маркировка и упаковка
Лотки упаковывают и маркируют в соответствии с требо­ваниями МРТУ для пластового мармелада.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы