Технологическая инструкция по производству желейного формового мармелада на агаре

Производство желейного мармелада
Общее определение изделий данной группы
В группу желейного мармелада входят кондитерские изде­лия, приготовленные увариванием водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и патокой (или без нее) с добавлением фруктово-ягодного пюре, соков, кислоты, припа­сов, ароматических и красящих веществ или без внесения таковых, с введением сбитой (пастильной) массы или сбитой агаро-паточно-сахарной массы (для корочки) или без введе­ния таковой, формуемые отливкой или резкой в виде изделий различных очертаний.
Сырье и вспомогательные материалы
Для производства желейного мармелада применяют сле­дующие основные и вспомогательные виды сырья: сахарный
песок, патоку, агар, агароид (черноморский агар), пектин (подсолнечника, свекловичный и яблочный), кислоту, яблоч­ное пюре, яичный белок, эссенции, эфирные масла, фруктово­ягодные припасы, ванилин, красители, буферную соль (дву- замещенный фосфорнокислый натрий).
Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соот­ветствующих ГОСТов, ТУ и РТУ.
Классификация по видам изделий данной группы
В зависимости от способа приготовления, в частности от способа формования, различают три основных вида желейно­ного мармелада массового производства:
формовой — в виде изделий различных фигурных очерта­ний, формуемых отливкой в жесткие или мягкие формы;
трехслойный — в виде резных изделий прямоугольной или ромбовидной формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы;
апельсиновые и лимонные дольки — в форме полукруглых ломтиков апельсина и лимона.
В зависимости от применяемого студнеобразователя раз­личают формовой мармелад на агаре, агароиде и пектине.
Технологическая инструкция по производству желейного формового мармелада на агаре
Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;
замочка, набухание, промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа; разделка агаро-сахаро-паточного сиропа; разливка желейной массы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета;
обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка) его;
  • сушка мармелада;
  • охлаждение мармелада;
  • укладка, упаковка, маркировка.
Подготовка сырья
Сахарный песок, патоку, кислоты, красители готовят со­гласно существующим общим правилам для производства кондитерских изделий.
Сахарный песок, предназначенный для обсыпки мармела­да, рекомендуется просеивать через сито с диаметром отвер­стий не более 2 мм.
Замочка, набухание, промывание агара
Воздушно-сухой агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завя­зывают и помещают в специальную ванночку, где происхо­дит замочка, набухание и промывание агара в проточной хо­лодной воде температурой 10—25°С. Продолжительность про­цесса (1-3 час) зависит от первоначальной степени окра­шивания агара и температуры воды: чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки агара в ука­занных пределах. Для улавливания частиц агара на трубо­проводе с отходящей промывной водой устанавливают ло­вушку с ситом № 40.
По окончании процесса замочки, набухания и промыва­ния агара мешочки вынимают из ванны и дают воде свобод­но стечь с них в течение 15—30 мин.
Степень набухания агара в этих условиях составляет 400—600% от первоначальной массы, т. е. на 1 вес. ч. воз­душно-сухого агара приходится от 3 до 5 вес. ч. воды.
Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа
На крупных предприятиях агаро-сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковых варочных аппаратах без вакуума, па предприятиях средней и небольшой мощности — в сфери­ческих вакуум-аппаратах или универсальных варочных ва­куум-аппаратах. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.
Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом ва­рочном аппарате. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят в открытом варочном котле с глухим обогревом или в диссуторное с барботированием пара. Замоченный, набухший агар, сахар и патоку загружают в последовательности, указанной ниже.
Агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном (в зависимости от применяемого способа обогрева — глухим или открытым паром) количестве воды. При пользовании открытым паром нельзя допускать излишки воды за счет образующегося конденсата. Общее количество воды, введен­ной в процессе растворения (добавляемая вода + вода от конденсации барботируемого пара + вода для набухания агара), должно составлять около 60% по массе загружаемого са­хара.
После полного растворения агара вводят требуемое коли­чество сахарного песка и по растворении последнего загру­жают при перемешивании соответствующее по рецептуре количество патоки. Влажность агаро-паточного сиропа со­ставляет 30—33%.
Раствор фильтруют через сито с диаметром отверстий не более 0,5 мм или через двойной слой марли.
Количество агаро-сахаро-паточного раствора, подаваемо­го в змеевик варочной колонки, регулируется плунжерным насосом. Продолжительность пребывания раствора в змееви­ке 1—2 мин при давлении греющего пара от 2,5 до 4,0 кгс/см2. Далее сироп поступает в конус пароотделителя, где освобож­дается от пара.
Конечная влажность сваренного сиропа — 26—27%, тем­пература его на выходе из змеевика 106—107°С.
Уваривание в сферическом вакуум-аппарате. Растворяют агар, сахар и патоку, и раствор фильтруют, как указано вы­ше. Затем закрывают вакуум-аппарат, создают в нем разре­жение 400—500 мм рт. ст. по вакуумметру, засасывают шлан­гом агаро-сахаро-паточный раствор в количестве, требуемом для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и увари­вают при давлении греющего пара 3—4 кгс/см2 и разрежении 400—600 мм рт. ст. до конечной влажности сиропа 26—27%.
Уваривание в универсальном варочном вакуум-аппарате. В верхний котел аппарата загружают требуемую порцию на­бухшего агара (из одного мешочка). Отмеривают в котел не­обходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидро­модуль чисто водного раствора агара был равен 20—25 вес. ч. воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара. Во время растворе­ния агара и сахара в котле поддерживают постоянный ба­ланс воды за счет добавления (по мере надобности) воды взамен испаряющейся. Затем включают мешалку, подают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего па­ра 3,5—4,0 кгс/см2 и растворяют агар при температуре кипе­ния, не останавливая мешалки. Продолжительность процесса растворения — около 3—4 мин, влажность агаро-водного раствора — 95—96%.
В котел загружают сахар в количестве, установленном унифицированной рецептурой. Продолжительность раство­рения сахара в агаро-водном растворе при включенной ме­шалке и температуре кипения смеси — около 5—7 мин. Температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107 — 108°С, влажность — 28—29%.
Массу перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу, не останавливая мешалки, в течение 2 мин. Разрежение в нижней чаше поддерживают 350—400 мм рт. ст. При перехо­де из верхнего котла в нижнюю чашу сироп процеживают через сито (диаметр отверстий 1 мм), подвешенное под вы­пускным отверстием.
В нижнюю чашу добавляют из мерника требуемое по ре­цептуре количество патоки (в разогретом и процеженном виде) и тщательно перемешивают. Конечная влажность по­лученного клеевого (желейного) сиропа — 26—27%, темпе­ратура 78—82°С. Общая продолжительность приготовле­ния агаро-сахаро-паточного сиропа — 10—12 мин.
Примечание. Для гашения пены при нагревании ага­ро-сахарного сиропа допускается добавление в верхний котел сливочного или растительного масла в количестве 14 г на 100 кг сиропа.
Основные показатели процесса приготовления агаро-са­харо-паточного сиропа в универсальном варочном вакуум- аппарате приведены ниже.
Начальная влажность агаро-водного раствора, %                95-96
Продолжительность растворения агара, мин                        3-4
Давление греющего пара, кгс/см2                                      3,5-4
Температура кипения агаро сахаро-водного раство­ра, °С         106-107 
Продолжительность растворения сахара, мин                     5-7
Влажность агаро-сахарного раствора, %                            28-29
Продолжительность перепускания сиропа из верх­него котла в нижнюю чашу и фильтрации его, мин 1,5-2,0
Разрежение в нижней чаше, мм по вакуумметру                       350-400
Влажность агаро-сахарного сиропа в нижней чаше, %                27-28
Влажность сиропа после добавления патоки, %                           25-27
Содержание редуцирующих веществ, %                                     12-15
Температура сиропа при выходе из нижней чаши аппарата, °С      78-82  
Общая продолжительность процесса приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, мин   10-12
Охлаждение агаро сахаро-пагочного сиропа
Агаро-сахаро-паточный сироп охлаждают в смесителе с водяным охлаждением (темперирующих машинах) или от­ливкой его в виде тонкого слоя на наклонной поверхности полой плиты, охлаждаемой водой. Сироп распределяется на плите и равномерно стекает по ней.
Охлаждение регулируют с таким расчетом, чтобы сироп, поступающий с температурой 78—82°С, имел на выходе тем­пературу 55—60°С.
Разделка агаро-сахаро-паточного сиропа
Охлажденный сироп направляют в рецептурный смеси­тель над разливочной головкой, в который дозаторами добав­ляют по установленным лабораторией дозировкам краситель, эссенции и кислоту при тщательном перемешивании. Разде­ланный сироп (желейная масса) поступает затем в бункер разливочной головки.
Разливка желейной массы, формование, студнеобразование мармелада и выборка его из форм
Клеевую массу отливают в ячейки форм разливочным ме­ханизмом. Влажность ее 25—27%, температура 50—55°С.
Продолжительность студнеобразования мармелада в фор­мах 40—90 мин, в зависимости от качества агара, мате­риала форм и параметров воздуха. Оптимальные парамет­ры воздуха для студнеобразования мармелада на агаре: температура 10—15°С, относительная влажность — 60— 65%, скорость воздуха — 0,5—1 м/сек.
Длина и скорость формующего транспортера рассчитаны на максимальную продолжительность процесса садки (90 мин). По окончании студнеобразования мармелад на­правляется к выборочному механизму и проходит через на­гревательную плиту. Небольшой подогрев мармелада перед выборкой имеет целью расплавить пограничный слой, обу­словливающий прилипание мармелада к внутренней поверх­ности ячеек форм. Расплавление этого слоя обеспечивает легкое высвобождение мармелада из форм.
Специальное устройство выбирает мармелад из форм и раскладывает его на лотки, движущиеся по разгрузочному транспортеру. Днища лотков предварительно посыпают са­харным песком.
При отсутствии механизированной разливки, выборки и раскладки мармелада на решета эти процессы производят 16
вручную. При этом сироп до или после охлаждения сливают в перевозную чашу. Если его сливают в неохлажденном со­стоянии, то сначала подвергают естественному охлаждению на воздухе (лучше при перемешивании) до 55—60°С. Тут же в чаше в массу добавляют кислоту, эссенцию и красители, за­тем ее разливают вручную воронками или иными приспособ­лениями из некорродирующего материала, а мармелад по окончании студнеобразования выбирают вилками (одинарны­ми, спаренными или строенными). Этими же вилками раскла­дывают мармелад рисунком вверх на днища лотков, посыпан­ные песком.
Подсушка (выстойка) мармелада и обсыпка его сахаром
Перед обсыпкой лотки с мармеладом расставляют на пе­редвижных стеллажах для подсушки при следующих пара­метрах воздуха: температура — 40°С, относительная влаж­ность— 25—40%, скорость — 0,1—0,2 м/сек. При этом про­должительность выстойки мармелада, достаточная для под­сушки его наружной поверхности перед обсыпкой, составля­ет 45—60 мин. Затем решета с мармеладом передают на стол для обсыпки. Мармелад обсыпают сахаром с помощью вибросита, которое питается из бункера, установленного над столом для обсыпки, и раскладывают на решета, застланные бумагой.
При отсутствии оборудования для механизированных вы­стойки и обсыпки мармелад выдерживают в помещении цеха или в камере выстойки в течение 2—3 час при темпера­туре 25—30°С. Затем мармелад с еще липкой поверхностью обваливают в сахаре со всех сторон. Лишний сахар удаляют через сито путем его встряхивания, а готовый мармелад рас­кладывают на решета, застланные бумагой.
Сушка мармелада
Обсыпанный сахаром мармелад влажностью 23—24% на решетах поступает в сушилку, имеющую следующие режимы сушки: температура воздуха 50—55°С, относительная влаж­ность — 20—40%, скорость движения воздуха — 0,1 — 0,2 м/сек, направление его поперечное, меняющееся каж­дые 30 мин. Конечная влажность мармелада — 18—21%, со­держание редуцирующих веществ — 12—18%, общая про­должительность процесса сушки — 6—8 час.
Охлаждение мармелада
По окончании сушки стеллажные вагонетки с решетами передвигают в зону охлаждения, которая является продол­жением сушильной камеры.
Мармелад охлаждают в камере с поперечным током воздуха и переменой направления его каждые 15 мин. Тем­пература охлаждающего воздуха в зимний период — 15— 20°С, в летний — 20—30°С; относительная влажность возду­ха — 50—75%; скорость движения воздуха — 0,3—0,5 м/сек:. продолжительность процесса — 40—45 мин зимой и 50— 60 мин летом; температура охлажденного мармелада — 25— 30°С.
При пользовании сушилками камерного типа в них под­держивают температуру 40—45°С; продолжительность су­шки при этом составляет 10—12 час.
Охлаждение мармелада после сушки в условиях произ­водства небольшой мощности проводят в помещении цеха в течение 2—4 час.
Укладка, упаковка, маркировка
Мармелад укладывают в коробки и лотки на укладочном конвейере, а в условиях производства небольшой мощно­сти — на специальных столах. Укладку мармелада, а также упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку товара производят в соответствии с правилами, предусмотренными МРТУ для данного сорта.
Переработка возвратных отходов производства желейного формового мармелада на агаре
Доброкачественные возвратные отходы при выработке* мармелада получаются в виде зачисток желейной массы, де­фектных по внешнему виду штук мармелада и др. Общее ко­личество этих отходов не должно превышать 4% к массе го­товой продукции.
Возвратные отходы перерабатывают после предваритель­ной нейтрализации их двузамещенным фосфорнокислым на­трием в количестве 2,5% товарной соли (Nа2НР04• 12Н20) по их массе.
Отвешенное количество воздушно-сухой соли закладыва­ют в варочный котел и добавляют воду в соотношении 1 :4. Смесь подогревают до закипания, загружают отходы в тре­буемом количестве, подваривают смесь при тщательном пе­ремешивании до конечной влажности 26—27%. Полученную- горячую массу сливают из котла, процеживают через сито с 18
диаметром отверстий не более 0,5 мм (или через двойной слой марли) в перевозную чашу или передвижной сборник.
Нейтрализованные отходы добавляют в количестве до 25, % в клеевой сироп для темноокрашенных сортов формово­го желейного мармелада (черносмородиновый, вишневый и др.).
Подготовленные указанным выше способом отходы в по­догретом (жидком) состоянии добавляют к сваренному и охлажденному до 55—60°С агаро-сахаро-паточному сиропу в темперирующую машину или перевозную чашу, затем в си­роп вводят красители, эссенции и кислоту. Дозировку кисло­ты и эссенций рассчитывают на всю массу, учитывая также количество добавленных отходов и принимая во внимание отсутствие свободной кислоты и эссенции в регенерирован­ных отходах
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Похожие материалы (по тегу)

Оставить комментарий