Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на агароиде (черноморском агаре)

Желейный формовой мармелад на агароиде вырабатыва­ют с допуском замены агара агароидом в зависимости от его студнеобразующей способности (от 2,7 до 3,5 вес. ч. сухого вещества агароида вместо 1 вес. ч. сухого вещества агара).
По физико-химическим показателям готовый продукт должен отвечать требованиям МРТУ на желейный марме­лад из агара; по органолептическим показателям, в частно­сти по показателям «Консистенция» и «Вид в слое и в изло­ме», — требованиям тех же МРТУ к мармеладу желейному формовому на пектине и агароиде.
Производство складывается из следующих стадий:
  • подготовка сырья;
  • замочка, набухание, промывание агароида;
  • приготовление агароидо-сахаро-паточного сиропа;
  • введение инверта, подкраска сиропа;
  • охлаждение, ароматизация и подкисление сиропа;
  • разливка клеевой (желейной) массы, студнеобразование мармелада и выборка его из форм, обсыпка сахаром и рас­кладка на решета;
  • сушка и охлаждение мармелада;
  • укладка, упаковка и маркировка.
Примечание. Допускается укороченная технологическая схема производства, в которой стадия искусственной сушки марме­лада исключается за счет более глубокого уваривания агаро­идо-сахаро-паточного сиропа.
Подготовка сырья
Сахарный песок, патоку, кислоту, эссенции и красители подготовляют в соответствии с существующими общими ука­заниями.
Агароид поступает в виде отдельных партий различной студнеобразующей способности, поэтому необходимо соста­вить смесь его из различных поступлений. Для этого смеши­вают в равных количествах агароид из разных упаковочных единиц (мешков) четырех-пяти отдельных партий в одном сборнике (ларе), тщательно перемешивают агароид и из полученной смеси (купажа) забирают его для производства по потребности. Далее агароид подвергают замочке, набуха­нию и промыванию.
Буферную соль (Nа2НР04 • 12Н20), предназначенную для подщелачивания клеевого сиропа, перед употреблением ра­створяют в воде с температурой 45—50°С в соотношении 1:1. Полученный раствор соответствует 20%-ной концентрации Nа2НР04. При охлаждении его избыток соли выпадает в осадок.
П р и м е ч а н и е. Допускается употребление кристалличе­ской соли в сухом виде после предварительного просеивания ее через сито с диаметром отверстий не более 3 мм, а также замена динатрийфосфата другими солями Nа и К, пищевых кислот в сухом виде или в виде водных растворов.
Замочка, набухание и промывание агароида
Воздушно-сухой агароид отвешивают в мешочках из бя­зи порциями, рассчитанными на полную загрузку котла или части его. Размер порции для сухой варки определяется ла­бораторией в зависимости от способности агароида данной партии к студнеобразованию. Количество агароида в каждом мешочке не должно превышать 1,5 кг для лучшего прохож­дения воды по всему слою замачиваемого и промываемого агароида. Указанному количеству агароида должны соответ­ствовать и размеры мешочков.
Мешочки, заполненные на 2/3 агароидом, помещают в за­мочные ванны с непроточной водой, в которых осуществляет­ся замочка — набухание агароида. Температура воды — не выше 25°С, продолжительность процесса — 1—2 час. Количе­ство воды, поглощаемой агароидом при этих условиях, соответствует 8—9-кратной его маcсе.
По окончании замочки—набухания через ту же ванну про­пускают проточную воду и промывают агароид в течение  15—30 мин (в зависимости от температуры воды: чем выше температура, тем меньше продолжительность обработки).
Примечание. Процессы замочки — набухания и про­мывания агароида должны проводиться в точном соответст­вии с настоящими указаниями, гарантирующими от потерь его студнеобразующей способности.
По пути следования отходящей промывной воды реко­мендуется установить ловушку с ситом № 40 для улавлива­ния частиц агароида.
При наличии достаточного количества замочных ванн и водоразборных кранов целесообразно проводить одновре­менно замочку и промывание всего запаса агароида, предна­значенного для переработки в течение одной смены (или хо­тя бы половины смены).
По окончании промывания мешочки с агароидом уклады­вают на сетку для стекания воды. Чем больше будет сце­жено воды с агароида, тем меньше потребуется выпаривать се при уваривании клеевого сиропа.
Приготовление агароидо-сахаро-паточного сиропа
Агароидо-сахаро-паточный сироп готовят в универсаль­ном варочном или другом вакуум-аппарате или же в откры­том варочном котле с мешалкой. Количество основных ком­понентов рецептуры (агароид, сахар, патока), загружаемых в котел, рассчитывают в соответствии с рабочей емкостью марочной аппаратуры.
Примечание. При пользовании закрытым вакуум-ап­паратом целесообразно растворить сахар, агароид и патоку в отдельном растворителе с помощью барботирования пара пли глухим паром, чтобы избежать необходимости открывать аппарат. При пользовании открытым паром не следует допу­скать излишнего введения воды за счет конденсата.
При растворении указанных основных видов сырья необ­ходимо соблюдать последовательность их загрузки: сначала растворяют сахар, затем вводят агароид и. патоку.
В случае работы с универсальным варочным вакуум-ап­паратом или с открытым варочным котлом нецелесообразно отдельно растворять сахар, агароид и патоку. Рекомендуется вести работу в следующем порядке.
Отвешивают сахар в требуемом по рецептуре количестве на данную загрузку за вычетом 6—8% того количества, ко­торое будет заменено инвертным сахаром. Заливают в котел поду из расчета: 1 часть воды на 3 части сахара. Пускают пар, включают мешалку и доводят смесь до кипения (в течение 1 —2 мин). Загружают набухший и промытый агароид из мешочков, с которых предварительно сцеживают воду.
Примечание. Общее количество воды, введенной в котел для растворения сахара и набухания агароида, долж­но составлять не более 70% к массе сахарного песка, взятого на загрузку.
Агароид растворяют при кипении смеси и работающей мешалке в течение 2 мин. Далее загружают требуемое по рецептуре количество патоки и продолжают уваривание до влажности 28—30% (по рефрактометру). Сваренный сироп фильтруют через сито с диаметром отверстий 1 мм или через двойной слой марли.
Ниже приведены примерные показатели процесса увари­вания агароидо-сахаро-паточного сиропа при работе на уни­версальном варочном вакуум-аппарате.
Давление греющего пара, кгс/см2                3,5-5,0 
Продолжительность, мин:                       
растворения сахара                              1,5-2,0
растворения агароида и патоки                     1,5-2,0   
уваривания смеси                                6-8
перепускания сиропа из верхнего котла в ниж­нюю чашу   1,0   
процеживания сиропа                                       1,0
Влажность сиропа по окончании уваривания, %           28-30
Разрежение в нижней чаше, мм рт. ст                  150-200
Содержание редуцирующих веществ, %                    10-11
Температура сиропа при выходе из нижней чаши, °С 80-85
Общая продолжительность уваривания, мин . .    .10-12
Примечание. При выработке мармелада на агароиде по укороченной технологической схеме (без искусственной сушки мармелада) агароидо-сахаро-паточный сироп увари­вают до влажности 24—25% с соответствующим удлинением процесса уваривания.
При уваривании агароидо-сахаро-паточного сиропа в от­крытых варочных котлах или вакуум-аппаратах большой ем­кости продолжительность варки изменяется соответственно в зависимости от размеров варочной аппаратуры и от приме­няемого разрежения (при работе с вакуум-аппаратами). В последнем случае разрежение в аппарате должно поддержи­ваться на таком уровне, чтобы температура кипения массы была не ниже 85°С.
Введение инверта и разделка сиропа
Сваренный сироп направляют в темперирующую машину, гнабженную паро-водяной рубашкой и мешалкой, в которой производят разделку и охлаждение его.
На коммуникациях (трубопроводах и насосах), через ко­торые транспортируют сироп, необходимо предусмотреть воз­можность их пропарки в перерывы между заполнением си­ропом. Все трубопроводы по пути следования сиропа до раз­ливки его в формы должны быть теплоизолированы.
В горячий агароидо-сахаро-паточный сироп температурой около 80°С рекомендуется вводить инвертный сироп в таком количестве, чтобы обеспечить добавление 6—8% инвертного сахара по массе сахарного песка, положенного по рецептуре. Вводимый инвертный сироп должен быть нейтральным.
Не выключая мешалки, добавляют 20%-ный раствор2НРO4 из расчета 0,1%-ного 2НР04 по массе сиропа или соответствующее количество раствора другой пищевой соли, затем вводят краситель.
Готовый сироп процеживают через двойной слой марле­вого фильтра.
Примечания:
а) при отсутствии темперирующей машины указанные процедуры производят в перевозной чаше (медной, луженой). Желательно, чтобы наружные стенки чаши были покрыты теплоизоляцией. Количество сиропа в перевозной чаше и вме­стимость последней определяются в зависимости от числа ра­ботающих в бригаде разливщиц и выборщиц;
б) при добавлении в сироп возвратных отходов с повы­шенным содержанием инвертного сахара количество послед­него уменьшают или вовсе исключают.
Охлаждение, ароматизация и подкисление сиропа
Сироп охлаждают до температуры 74—78°С и, не прек­ращая перемешивания, вводят эссенцию и кислоту.
Примечание. При работе в открытых варочных кот­лах с перевозной чашей предусматривается возможность введения патоки в сироп, находящийся в чаше, вместо добав­ления ее в варочный котел, что ускоряет охлаждение сиропа до требуемой температуры.
В этом случае охлаждение сиропа достигается перемеши­ванием его в чаше вручную при помощи весла. Возможно при этом и применение воздушного дутья отфильтрованным холодным воздухом, продуваемым по поверхности сиропа.
Разливка желейной массы, формование, студнеобразование мармелада, выборка его из форм, обсыпка сахаром и раскладка на решета
После подкисления массу разливают в формы из нержа­веющей стали или фарфоровые механическим или ручным способами. При этом каждую порцию массы из данной варки разливают в течение 8—10 мин. При механической разливке в отливочной головке при помощи водяной рубашки поддер­живают температуру массы 72—73°С; при ручной разливке масса в момент наполнения воронок имеет температуру 70—7 ГС.
Влажность массы — 27—28% (при работе по укорочен­ной технологической схеме — 24—25%). Продолжительность процесса студнеобразования мармелада, приготовленного на агароиде, в условиях комнатного воздуха (температура 20°С, относительная влажность — 70%) — 8—10 мин, при влаж­ности 24—25% — 20—25 мин.
По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм принятым на данном предприятии способом (механи­ческим или ручным — вилками). Мармелад раскладывают на лотки, засыпанные сахарным песком. Выпуклую поверх­ность мармелада также посыпают песком.
В условиях сухого воздуха производственного помещения и в летнее время мармелад обсыпают сахаром сразу же пос­ле выборки из форм, чтобы не допустить пересыхания его по­верхности.
Обсыпанный сахаром мармелад раскладывают на реше­та, застланные бумагой.
Сушка и охлаждение мармелада
Обсыпанный сахаром мармелад, находящийся на реше­тах, устанавливают на стеллажные вагонетки и направляют в сушилку, имеющую следующие режимы сушки: температу­ра воздуха — 38—40°С, относительная влажность — 45— 55%, скорость движения воздуха — 0,1—0,2 м/сек.
Основные показатели процесса сушки: начальная влаж­ность обсыпанного сахаром мармелада — 25—26%, конеч­ная — 18—21%; содержание редуцирующих веществ — 14—16%; продолжительность сушки — 6—8 час.
Высушенный теплый мармелад направляют в камеру ох­лаждения с температурой воздуха в зимний период 15—20°С, в летний  20—25°С. Продолжительность процесса охлаж­дения мармелада в указанных условиях — 3—4 час.
Примечание. При работе по укороченной технологической схеме решета с мармеладом выдерживают в помеще­нии цеха на стеллажах в течение 4—8 час (в зависимости от температуры воздуха помещения). Начальная  влажность
мармелада в этом случае 23—24%, конечная  18—21%,
содержание редуцирующих веществ — 12—15%.
Дополнительное охлаждение мармелада перед укладкой не требуется.
Укладка, упаковка и маркировка
Мармелад укладывают в коробки и лотки; упаковку коро­нок в ящики и маркировку товара производят в соответствии правилами, предусмотренными ГОСТом для желейного формового (штучного) мармелада.
Регенерация отходов и их использование
При производстве желейного формового мармелада на агароиде получаются санитарно доброкачественные, отхо­ды при зачистке емкостей от желейной массы и разливочных коронок от брака при выборке и укладке. Общее количество указанных отходов, подлежащих переработке, должно составлять не более 6% к массе готового товара.
Отходы рекомендуется перерабатывать после предвари­тельной нейтрализации их двузамещенным фосфорнокислым натрием. Для этого в отходы вводят товарную соль в коли­честве 2,5% к их массе.
Отвешенное количество соли закладывают в варочный ко­тел и добавляют воду в соотношении 1 :4. Смесь подогрева­ют до закипания. Отходы загружают в количестве, которое подлежит переработке. Смесь подваривают при тщательном перемешивании до конечной влажности 28—30%. Получен­ную горячую массу сливают из котла, процеживают через сито с диаметром отверстий не более 0,5 мм или через двой­ной слой марли в перевозную чашу или иной сосуд. Нейтра­лизованные отходы в количестве до 25% добавляют в агароидо-сахаро-паточный сироп для темноокрашенных сортов формового желейного мармелада (черносмородиновый, виш­невый и др.). Подготовленные вышеуказанным способом от- оды в подогретом (жидком) состоянии-добавляют К сварен­ному агароидо-сахаро-паточному сиропу в темперирующую машину (или перевозную чашу) после введения в него инвертного сиропа и охлаждения смеси до 72—73°С (при тщательном перемешивании).
После закладки отходов и равномерного распределения их в сиропе вводят красители, эссенцию и кислоту. Дозиров­ку эссенции и кислоты нужно рассчитать на всю массу, учи­тывая при этом содержание добавленных отходов, а также принимая во внимание отсутствие в них свободной кислоты и эссенции. Количество вводимых инвертного сиропа, фосфор­нокислой соли и красителя нужно рассчитывать только по отношению к свежесваренному клеевому сиропу.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы