Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на пектине.

Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на пектине.
Мармелад желейный формовой на пектине вырабатывают увариванием водного раствора пектина (свекловичного или яблочного) с сахаром, с добавлением кислоты, фруктово­ягодного пюре или соков, патоки, водного раствора СаС12, ароматизирующих, красящих веществ или без внесения таковых. Формуют его в жестких или мягких формах в виде фигурных изделий различных очертаний.
По своему качеству готовый продукт должен отвечать МРТУ на мармелад желейный формовой на пектине. Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья; варка пектино-сахарного сиропа; разделка пектино-сахарного сиропа; разливка желейной массы, формование; студнеобразование мармелада и выборка его из форм; подсушка (выстойка) мармелада и обсыпка его сахар­ным песком;
сушка и охлаждение мармелада; укладка, упаковка и маркировка.
Подготовка сырья
Сахарный песок, ароматизирующие и красящие вещества подготовляют в соответствии с общими указаниями.
Пектин подготовляют для производства в виде пектино- сахарного водного раствора в чанах-растворителях, снаб­женных мешалками. Спускные отверстия у дна чана пере­крывают сеткой с диаметром отверстий не более 1 мм для процеживания раствора при сливе его.
Раствор заготовляют из расчета полсменной потребности цеха. Для лучшего растворения и набухания пектина приго­товленный раствор выдерживают в растворителе в течение 4 час. В связи с этим рекомендуется установить два чана-ра­створителя, работающих поочередно в течение смены.
Пектиновый порошок отвешивают в количестве, потреб­ном для полсменной работы, с учетом его студнеобразующей способности, предварительно проверенной лабораторией. Сахарный песок берут в двойном количестве по сравнению с количеством пектина. Это количество должно быть исключе­но из общей массы сахара, закладываемого в дальнейшем в сироп по рецептуре.
Пектин с сахарным песком перемешивают в сухом виде, чтобы обеспечить равномерное распределение компонентов. Холодную воду заливают в чан-растворитель в 25-кратном ко­личестве по массе взятого порошка пектина. Включают ме­шалку растворителя и засыпают тонкой струей сухую пектино-сахарную смесь. После 10-минутного перемешивания вы­ключают мешалку и оставляют раствор на 4 час, в течение которых производят периодически кратковременное (2—3 мин) перемешивание его 4—5 раз, т. е. приблизительно че­рез каждый час. По истечении 4 час раствор готов к упот­реблению для производства мармелада.
Примечание. При отсутствии растворителя с механи­ческой мешалкой раствор перемешивают вручную.
Для ускорения процесса набухания — растворения пекти­на может быть использован пектинорастворитель, оборудо­ванный шестеренным насосом, с помощью которого осуществ­ляется непрерывная циркуляция смеси воды и пектина. Про­должительность набухания — растворения пектина состав­ляет при этом 50—60 мин.
Раствор лимонной кислоты готовят обычным способом из ч расчета ее 50%-ной концентрации.
Раствор СаСl2 готовят из химически чистой соли СаСl2 из расчета содержания 10 мг С а в 1 мл раствора, т. е. из рас­чета концентрации в этом растворе 2,8% безводного СаСl2 или 5,5% товарной соли гидрата СаСl2-6Н20.
Варка пектино-сахарного сиропа
Пектино-сахарный сироп уваривают в непрерывно дейст­вующем змеевиковом варочном аппарате или в универсаль­ном варочном вакуум-аппарате.
Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом ап­парате. Раствор пектина в количестве, требуемом для полсменного запаса, перекачивают в рецептурный сборник с ме­ханической мешалкой и паровым обогревом. Загружают со­ответствующее рецептуре количество сахара, добавляют во­ду, не прерывая перемешивания, при нагревании смеси до полного растворения сахара. Содержание сухих веществ в
рецептурной смеси должно быть 48—50% (по рефрактомет­ру).
Рецептурная смесь направляется в промежуточный бак, из которого она плунжерным насосом непрерывно подается в змеевиковый варочный аппарат. Уваривание ведут при дав­лении греющего пара 2,0—3,0 кгс/см2. Из змеевика варочно­го аппарата уваренный сироп поступает в сборник для раз­делки желейной массы. Уваренную массу фильтруют через двойной слой марли.
Влажность пектино-сахарного сиропа — 29—30%, содер­жание редуцирующих веществ — 12—16%, pH сиропа до его подкисления — 3,6—3,8.
Уваривание в универсальном варочном вакуум-аппарате. Из бункера полуавтоматических весов засыпают в верхний котел требуемое количество сахара на одну варку, рассчи­танное на выход готового сиропа 20—30 кг (за вычетом того количества сахара, который будет введен вместе с пектино­сахарным раствором). Затем заливают в тот же котел соот­ветствующее расчету для данной варки количество 4%-ного пектино-сахарного раствора, который отмеривают с помощью мерника, установленного над варочным котлом. Включают мешалку, открывают пар и поддерживают давление пара
6 кгс/см2.
По мере растворения сахара заливают из мерника преду­смотренное рецептурой количество патоки (разогретой и про­цеженной). Уваривание смеси ведут до влажности сиропа 30—32% (по рефрактометру). Продолжительность уварива­ния — 5—7 мин.
Сироп перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу через фильтрующее сито с диаметром отверстий не более- 1 мм, разрежение поддерживают 150—200 мм рт. ст.
Ниже приведены основные показатели варки пектино-са­харного сиропа.
Начальная влажность пектино-сахарной смеси, %       42—44
Конечная влажность сиропа в верхнем котле, %        30—32
Влажность сиропа при открывании нижней чаши, % 29—30
Давление греющего пара, кгс/см2                  4—6
Продолжительность, мин:
уваривания пектино-сахаро-паточного сиропа        5—7
перепускания сиропа из верхнего котла в ниж­нюю чашу  1—2
Разрежение в нижней чаше, мм рт. ст                  150—200
Содержание редуцирующих веществ в сиропе, %         16—18
pH сиропа                                          3,3—3,6
Температура сиропа, °С                              85—87
Общая продолжительность процесса приготовления
сиропа, мин                                       6—9
Разделка пектино-сахарного сиропа
Сваренный пектино-сахарный сироп разделывают в от­крытой нижней чаше варочного аппарата, в которую добав­ляют красители, эссенции и кислоту. Тщательно перемеши­вают массу и направляют ее на разливку в бункер разливоч­ной машины. Подкисленная желейная масса должна иметь pH 2,8—3,2.
При работе со свекловичным пектином вместо чистого ра­створа лимонной кислоты в желейную массу добавляют ра­створ смеси лимонной кислоты с СаС12.
Оптимальная дозировка кальция для мармелада колеб­лется от 10 до 30 мг на 100 г желейной массы. В 50%-ный раствор лимонной кислоты, отмеренной для варки, добавля­ют требуемое количество 2,8%-ного рабочего раствора хло­ристого кальция, исходя из оптимальной дозировки кальция, установленной предварительными лабораторными опытами. Отмеренную для данной варки порцию смеси лимонной ки­слоты и хлористого кальция кипятят в течение 1 мин и до­бавляют в желейную массу. Полученную массу тщательно перемешивают и направляют на разливку.
Примечание. Введение хлористого кальция в указан­ных дозах разрешено Министерством здравоохранения СССР. Он предназначен для регулирования способности и скорости студнеобразования свекловичного пектина.
Разливка клеевой (желейной) массы, студнеобразование мармелада и выборка его из форм
Массу разливают в ячейки форм с помощью дозирующе­го устройства разливочной головки, установленной над фор­мующим транспортером. Температура массы в момент раз­ливки — 76—80°С. Она поддерживается в разливочной го­ловке при помощи водяной рубашки. Влажность массы — 28—29%. Продолжительность процесса студнеобразования мармелада в фарфоровых формах при температуре окружаю­щего воздуха   15—20°С — 8—10 мин, при 20—30°С —
15 -18 мин. Длина и скорость движения формующего тран­спортера рассчитаны на максимальную продолжительность студнеобразования (18 мин).
По окончании пути мармелада в формующем конвейере свершается процесс образования его студневой структуры (садки), и он готов для выборки.
Специальное устройство производит выборку мармелада из форм отдельными рядами. Последние подводятся к разгрузочному транспортеру с двигающимися на нем решетами, которые состоят из рамы с бортами и покрыты перфориро­ванным алюминиевым листом. Решета застилают бумагой, посыпанной сахарным песком.
Решета с уложенным мармеладом устанавливают на стел­лажи вагонеток и направляют на подсушку.
Примечание. При отсутствии конвейера для разливки, студнеобразования и выборки мармелада эти операции про­водят вручную с помощью воронок и вилок и с соблюдением тех же параметров (температура, продолжительность под­сушки, влажность), которые указаны выше.
Подсушка (выстойка) и обсыпка мармелада
В процессе подсушки (выстойки) происходит частичное Ч испарение влаги с верхней поверхности мармелада и обра­зуется тонкая корочка, которая обеспечивает хорошее при­липание сахарного песка при обсыпке мармелада. В поме­щении подсушки поддерживают следующие параметры воз­духа: температура — 38—40°С, относительная влажность — 35—40%, скорость воздуха — 0,1—0,2 м/сек. Продолжитель­ность процесса подсушки — 40—50 мин.
По выходе из сушильной камеры решета с мармеладом переставляют на стол для обсыпки его мелкокристалличе­ским сахаром с помощью вибросита, которое питается из бункера, установленного над столом обсыпки, или вручную. Верхнюю поверхность мармелада покрывают сахаром, из­лишки которого задерживаются на бумаге, застилающей решето.
Сушка и охлаждение мармелада
Мармелад, обсыпанный сахаром, поступает на решетах в сушилку, имеющую следующий режим сушки: температура
воздуха — 50—55°С; относительная влажность — 20—30%, скорость движения воздуха — 0,3—0,5 м/сек. Движение воз­духа — поперечное, с изменением направления каждые 30 мин.
Начальная влажность мармелада — 26—28%, конечная — 18—21%, содержание редуцирующих веществ — 18—23%, продолжительность процесса сушки — 6—8 час.
Примечание. При отсутствии сушилок с кондициони­рованным воздухом-теплоносителем продолжительность суш­ки мармелада — 18—24 час.
Решета с высушенным мармеладом в тех же вагонетках направляют в зону охлаждения с перекрестным током возду­ха и изменением его направления каждые 15 мин. Температура воздуха в зимний период — 15—20°С, в летний — 20— И)"(.. Продолжительность процесса охлаждения при указан­ных условиях 45—60 мин.
Укладка, упаковка и маркировка
Мармелад укладывают в коробки и лотки на укладочном конвейере или на столах. Укладку мармелада, а также упа­ковку коробок и лотков в ящики и маркировку товара производят в соответствии с правилами, предусмотренными МРТУ для желейного формового мармелада.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы