Технологическая инструкция по производству желейного мармелада апельсиновые и лимонные дольки

Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья (в том числе замочка, набухание и про­мывание агара);
приготовление агаро-сахаро-паточного (клеевого) сиропа для батонов и корочки;
  • охлаждение и разделка клеевого сиропа;
  • разделка массы для цветного слоя;
  • приготовление сбитой массы для белого слоя корочки;
  • разливка и застудневание цветного и белого слоя корочки;
  • разливка желейной массы для батонов, формование и вы­борка;
  • завертка батонов, обсыпка сахарным песком и выстойка;
  • резка батонов и обсыпка долек; сушка долек и охлаждение;
  • укладка, упаковка и маркировка.
Подготовка сырья
Подготовка сырья всех видов, включая замочку, набуха­ние и промывание агара, проводится так же, как для желей­ного мармелада на агаре.
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для батонов и корочки
Процесс приготовления агаро-сахаро-паточного (клеевого) сиропа, предназначенного для получения батонов и ко­рочки (растворение компонентов сиропа в воде и уваривание сиропа), проводится в соответствии с тем, как описано для формового мармелада на агаре, с той разницей, что конечная влажность уваренного сиропа — 24—26%, клеевого сиропа для приготовления корочки — 26—27%. Если короч­ку изготовляют размазыванием вручную на лотках, то влаж­ность массы устанавливают 23—24%.
Охлаждение и разделка агаро-сахаро-паточного сиропа
Охлаждение и разделку (ароматизацию, подкраску и подкисление) клеевого сиропа осуществляют в темперирующих машинах. Горячий сироп охлаждают до 55—65°С, затем до­бавляют кислоту, красители и ароматизирующие вещества (эфирные масла, эссенции) по указанию лаборатории и тща­тельно перемешивают.
Примечание. При отсутствии механизации процессов охлаждения, разделки желейной массы для батонов и цвет­ного слоя корочки эти операции осуществляются ручным спо­собом: клеевой сироп охлаждают в перевозной чаше при перемешивании вручную до 55—60°С и производят его под­краску и ароматизацию.
Приготовление массы для цветного слоя корочки
Горячий клеевой сироп направляют в темперирующую машину, охлаждают до 65—70°С, подкрашивают в соответст­вующий цвет (оранжевый или желтый), ароматизируют (апельсиновым или лимонным маслом либо соответствую­щей эссенцией) при тщательном перемешивании. Влажность разделанной массы для цветного слоя — 26—28%.
Приготовление сбитой массы для белого слоя корочки
Массу для корочки готовят сбиванием клеевого сиропа с яичным белком (или иным допущенным пенообразователем) в сбивальной машине периодического действия. В сбиваль­ную машину заливают клеевой сироп, охлажденный до 65— 70°С, и включают мешалку. Пенообразователь добавляют в количестве, предусмотренном рецептурой, и сбивают смесь до полного ее побеления. Продолжительность сбивания —10 мин, влажность готовой массы должна составлять 26,5—27,5%.
Разливка и студнеобразование цветного и белого слоя корочки
Процессы разливки, студнеобразования цветного и бело­го слоя корочки и последующие процессы получения батонов и их обработки проводятся в зависимости от размеров предприятия и степени его механизации. При этом применяют ют или иной порядок работы.
Работа на механизированном предприятии. Готовую массу для цветного слоя направляют в первую отливочную головку над транспортером, в которой с помощью водяной рубашки поддерживают температуру 55—60°С. Теплую массу через выпускной кран бункера направляют тонкой струйкой на расположенный ниже горизонтальный транспортер с таким расчетом, чтобы она растекалась по его поверхности слоем толщиной 2—3 мм. В процессе прохождения ленты от первой отливочной головки до второй масса для цветного слоя успе­вает застуднеть. Ленту транспортера перед разливкой массы для цветного слоя смазывают инвертным сиропом влажностью 31—33%.
Со сбитой массой для белого слоя, собранной во втором бункере разливочного агрегата, поступают таким же обра­ти. Разлитая при помощи специального приспособления слоем 2—3 мм по поверхности застудневшего цветного слоя, эта масса выстаивается в течение времени прохождения ленты от второй отливочной головки до поворота ленты транс­портера. В этот момент заканчивается процесс студнеобразования сбитого слоя и склеивания обоих слоев. Сформировав­шийся двойной слой корочки разрезается дисковыми ножами на 12 равных полос, которые механически непрерывно укладываются в желобообразные формы транспортера для батонов
Работа на предприятиях средней и малой мощности. Ко­рочку для батонов готовят из обеих масс размазыванием их поочередно вручную по поверхности лотков с днищами из нержавеющей стали или фанеры, покрытой бакелитом (дно лотков предварительно смазывают инвертным сиропом влаж­ностью 31—33% Сначала размазывают ровным слоем тол­щиной 1,0—1,5 мм массу для цветного слоя (оранжевого или желтого) влажностью 24—25%, а после 20—25 мин выстойки на цветной слой накладывают сбитую массу влажностью 22 23% для белого слоя той же толщины. Белый слой выстаивают в течение 45—60 мин. Лотки устанавливают для выстойки в штабеля, расположив их накрест друг над другом
Разливка, формование, студнеобразование батонов, выборка и выстойка
Процессы разливки, формования, студнеобразования батонов и последующей их отделки осуществляются на крупных предприятиях на специальном агрегате в трубчатых аппа­ратах, на небольших предприятиях — в формах, смонтиро­ванных на столах. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.
Разливка желейной массы для батонов, формование и выборка
Работа на агрегате системы фабрики «Ударница». Гото­вый клеевой сироп для батонов (желейная масса) сливается самотеком или с помощью насоса из темперирующей маши­ны в отливочную головку (с водяной рубашкой), располо­женную над батоноформующим транспортером. Из нее си­роп распределяется по желобам, выстланным двойным сло­ем корочки.
Заполненные желейной массой желобообразные формы направляют в зону охлаждения, куда подается воздух темпе­ратурой 5—16°С для ускорения процесса студнеобразова­ния этой массы. В конце формующего транспортера батоны ложатся тыльной стороной на транспортерную ленту, прод­вигаются вперед, огибают поворотный барабан, после чего они ложатся лицевой стороной на ленту обратного транспор­тера, предварительно посыпанную сахарным песком. При дальнейшем следовании готовые батоны с корочкой обсыпа­ются механически сахарным песком и направляются к ре­зальной машине.
Работа с трубчатыми аппаратами для формования бато­нов. Желейную массу для батонов разливают в трубки аппа­рата, оборудованные водяным охлаждением и паровым обо­гревом. Сначала включают водяное охлаждение, при кото­ром происходит процесс студнеобразования массы продол­жительностью от 45 до 90 мин в зависимости от температу­ры охлаждающей воды, колеблющейся от 5 до 20°С.
По окончании процесса студнеобразования желейной массы подачу охлаждающей воды прекращают и в межтрубное пространство пускают пар для подогрева стенок трубок и легкого подплавливания поверхности застуденевших цилин­дров. Затем открывают днище аппарата и сформировав­шиеся цилиндры под действием собственной массы выдавли­ваются из трубок. На выходе из трубок они разрезаются но­жами, установленными у концов труб аппарата, на два сим­метричных полуцилиндра (батона). Нарезанные батоны ук­ладывают на доски и выдерживают для подсушки поверхно­сти в помещении цеха в течение 24—48 час в зависимости от параметров воздуха в помещении.
Работа на формовочных столах. Желейную массу для батонов разливают насосом или вручную ковшами в желобообразные формы полуцилиндрического сечения, смонтированные на столах и оборудованные водяным охлаждением. Застудневая, желейная масса принимает форму брусков полукруглого сечения — батонов. Продолжительность студнеобразования  45—90    мин зависит от температуры охлаждающей воды и окружающего воздуха помещения.
По окончании студнеобразования батонов их выбирают из форм вручную и укладывают на доски для выстойки в сухом и теплом помещении цеха. В процессе выстойки открытая выпуклая сторона батона затягивается тонкой кристаллической пленкой, после чего его можно завертывать в корочку. Продолжительность выстойки батонов перед зав­ерткой в корочку — от 24 до 48 час. Масса батонов — 370—380 г, длина — 370—372, ширина — 38—40 мм. Толщина по наибольшему измерению — 22—25 мм.
Завертка батонов, обсыпка сахарным песком и выстойка завернутых батонов
При работе с трубчатыми аппаратами и формовочными столами завертку батонов в корочку производят ручным способом. Батоны накладывают выпуклой стороной на предварительно нарезанные ленты двухслойной корочки (ширина ленты соответствует длине батона — 370—372 мм), приподнимают свободный край ее, перевертывают вместе с батоном, прижимают корочку к батону и обрезают ее ножом вровень со вторым краем батона. Наружную поверхность батонов осыпают сахаром и кладут их на доски с промежутками в I 2 см. Доски устанавливают на стеллажи и выдерживают и помещении цеха при температуре воздуха 18—20°С и относительной влажности 65—75% в течение 8—12 час. Далее батоны передают на резку.
Резка батонов на дольки и обсыпка долек сахарным песком
Дольки толщиной 5—7 мм, нарезанные механизированным способом, обсыпают мелкокристаллическим сахарным песком и укладывают на решета, застланные бумагой или обшитые плотной тканью. При отсутствии механизированного способа батоны разрезают вручную. При этом их укладывают рядышком на доски и разрезают одновременно 5—6 батонов. Нарезанные дольки обсыпают сахаром и раскладыва­ло вручную на решета.
Сушка и охлаждение долек
Решета с дольками устанавливают на передвижные стел­лажи и направляют в сушилку. Апельсиновые и лимонные дольки сушат при температуре 40—45°С в течение 8—10 час до конечной влажности 16—19%. Охлаждение долек прово­дят на стеллажах в помещении цеха в течение 2—4 час.
Укладка, упаковка и маркировка
Апельсиновые и лимонные дольки укладывают в коробки, лотки или банки, упаковывают и маркируют в соответствии с действующими МРТУ.
Переработка отходов производства
Переработку возвратных отходов производства апельси­новых и лимонных долек проводят так же, как и отходов формового мармелада на агаре. Количество возвратных от­ходов не должно превышать 10% по массе готовой продук­ции.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы